Q. 돼지고기 해동 후 재냉동해도 괜찮을까요? A. 잘 아시다시피 고기를 보관하는 방법에는 냉장보관과 냉동(동결)보관이 있습니다. 고기의 부패나 변패를 일으키는 미생물의 성장을 억제시키고 영양분의 손실을 최소화하려는 방법입니다. 보관기간이 단기간이고 양질의 육질을 유지하기 원하신다면 냉장보관을 하셔야 하고, 장기간 보관을 하셔야 한다면 당연히 냉동보관을 하셔야 합니다. 냉동되었던 돼지고기를 해동하여 사용하시고 남은 고기를 다시 보관을 하셔야 하는데, 냉장을 해야 하느냐 냉동을 해야 하느냐를 고민하시는 것 같은데요, 여기서 판단기준은 다시 보관해야 할 돼지고기를 언제쯤 다시 사용하실 것인지, 그리고 어떤 포장형태로 보관을 하실 것인지가 관건이 될 것입니다. 2~3일 이내에 다시 사용하셔야 하거나, 5~6일 이내에 사용해야 하는데 진공포장을 한다면 냉장을 하시는 것이 좋습니다. 이 경우에도 사용하실 고기의 양에 따라 소포장 단위로 포장을 하셔서 한두 번 사용하실 양은 냉장보관, 이후 장기간에 걸쳐 사용하실 것은 냉동보관을 하시는 방법이 좋습니다. 물론 전체를 다 장기간 재 보관을 하셔야 한다고 한다면 냉동보관을 하셔야 맞습니다. 참고로 보관가능 기간은 고기를 가
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 오메가 지방산의 균형은 현대인의 건강에 있어서 매우 중요하다. 오메가 지방산의 균형을 맞춘 축산물을 만드는 것은 인간에게 매우 유익할 뿐만 아니라 가축의 만성 염증을 완화시켜서 동물복지 측면에서도 매우 유용하다. 이에 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성, 오메가 지방산 불균형과 만성 염증간의 관계, 끝으로 오메가 지방산 균형 축산물 생산의 중요성 및 생산방안에 대해 소개하고자 한다. 1. 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성 오메가 지방산을 이해하기 위해서는 먼저 지방에 대한 이해가 필요하다. 지방은 대량영양소(macronutrients)의 일종으로서, 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소 중 하나이며, 체내 장기 보호, 에너지 저장, 세포막 구성, 지용성 비타민 흡수촉진 등 다양한 생리적 기능을 한다. 최근 비만이 전세계적으로 사회문제가 되고 있으나, 이는 지방 자체의 문제라기보다 과잉영양 시대의 고열량식단 때문이며(서울대학교 병원), 무엇보다도 탄수화물 과다 섭취로 야기된 문제임을 인식해야 한다(최윤재, 2019). 실제로 지방의 비율을 높이고 탄수화물의 비율을 낮춘 ‘저탄고지’ 혹은 ‘케토제닉’ 식단이 체
Q. 덜 익은 돼지고기를 다음날 다시 익혀 먹어도 되나요? A. 익히다 만 고기를 실온에 방치하셨다는 것은 좀 위험한 보관방법을 택하셨다고 보입니다. 식육은 가축이 도축되는 순간부터 빠른 속도로 미생물이 증식하기 시작하기 때문에 미생물의 오염 및 증식을 억제하기 위한 위생적인 식육처리 및 적정한 온도관리 등이 강조되고 있습니다. 세균이 잘 증식하는 온도에 따라 고온성, 중온성, 저온성 균으로 나누고 산소를 필요로 하는지 여부에 따라 호기성, 통성혐기성, 혐기성 세균으로 나눕니다. 식육제품이나 식육에 부패나 독소를 발생시키는 세균들은 여러 가지가 있습니다만 식육의 식중독과 관련된 지표세균이 바로 salmonella균입니다.(salmonella균 : 중온성 세균으로 생육온도는 최저 10℃, 최적 34~40℃, 최고 45~50℃ 정도) 살모넬라증 요약 세균성 식중독의 대부분을 차지하며, 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 12∼24시간이 지나면 증세가 나타나고 주로 구토·복통·설사가 갑자기 나타나면서 두통·오한이 뒤따릅니다. 이러한 증세는 2∼3일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하입니다. 살모넬라 식중독 [salmonellosis] 살모넬라(Salmone
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 6. 동물복지 인식 확대 비교생물학이 발달함에 따라 사람뿐 아니라 신경계가 발달한 다른 동물들 역시 육체적 통증과 정신적 스트레스를 느낀다는 것을 인식하게 되면서 ‘동물복지(Animal welfare)’의 개념이 더욱 강조되고 있다. 축산에서의 동물복지란 사육 과정에서 가축에 미치는 고통이나 스트레스를 최소화하고 가축의 심리적, 물리적 행복을 실현하는 것을 의미하는데, 이러한 동물복지 의식이 확장되고 있는 기저에는 생명윤리의식과 생태적 관점이 중요한 한 축이고, 건강하게 사육된 가축이 인간의 몸에도 좋은 식품이라는 소비자들의 인식이 또 다른 한 축이라 하겠다. 이상적인 동물복지는 ‘기아와 갈증으로부터의 자유’, ‘불편함으로부터의 자유’, ‘고통과 상처와 질병으로부터의 자유’, ‘정상적인 활동을 할 자유’, ‘공포와 스트레스로부터의 자유’ 등 기본적인 다섯 가지 자유를 포함한다. 쉽게 예를 들면 식용으로 소비되는 소, 돼지, 닭 등의 가축이 좁고 지저분한 열악한 환경에서 스트레스를 받으며 자라지 않고, 적절히 보호를 받으면서 청결한 곳에서 상해, 질병, 갈증, 굶주림의 위험이 없고 행복하게 살 권리를 말한다. 우리나라
Q. ‘돼지 새끼 보’가 무엇인가요? A. 돼지 새끼 보는 돼지 부산물 중의 하나로 암퇘지의 자궁을 가리키는 말입니다. 돼지를 도축하게 되면 정육과 부산물을 얻게 되는데 돼지 새끼 보는 이 부산물 중의 하나입니다. 돼지의 부산물에는 머리, 족, 뼈, 내장(창자, 간, 위 등) 등이 있습니다. Q. 돼지 한 마리에서 총 몇 인분 정도의 고기를 얻을 수 있나요? A. 돼지 한 마리에서 몇 인분의 고기가 나올지 알아보려면 우선 돼지고기 한 마리에서 생산되는 고기의 양, 즉 정육율을 알아봐야합니다. 2004년 축산과학원이 조사한 자료에 따르면 성별에 따라 조금씩 정육율에 차이가 있지만 흔히 많이 드시는 암퇘지 78.92kg을 기준으로 52.74kg의 정육이 생산됩니다. 대게의 음식점에서 150g 또는 200g을 1인분 기준으로 하고 있는데 이를 정육 52.74kg을 1인분 기준으로 나눠보면 150g=351인분, 200g=263인분 정도 생산됨을 알 수 있습니다. 여기에서 암퇘지 기준체중 78.92kg은 살아 있을 때 체중(생체중)이 아니라 도축 후 내장 등의 부산물 등을 제거한 후에 잰 체중(도체중)임을 알려드립니다. 용어설명 탕박 : 돼지 도축 시 가죽을 제거하지
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 5. 축산냄새 문제에 대한 해결책 친환경 축산으로 전환하기 위해서 해결해야 할 또 하나 중요한 문제는 바로 축산냄새 문제이다. 축산냄새의 문제는 축산업이 시작된 이후 지속적으로 지적되어 왔고, 인구증가로 인해 주거지역이 주변으로 확대되면서 냄새문제를 둘러싼 축산농가와 인근 주민들 사이의 갈등이 날로 심해지고 있다. 축산냄새는 일반적으로 가축분뇨에 대한 관리가 미숙한 축사나 가축분뇨의 퇴·액비화하는 과정에서 발생된 기체에 대해 사람이 느끼는 불쾌감이나 혐오감을 말한다 (농촌진흥청, 2017). 축산냄새 발생의 주요 원인으로 과다한 단백질이 포함된 사료 공급을 들 수 있다. 이런 경우 단백질이 충분히 소화·흡수되지 못하고 분변으로 배출되면서 냄새가 발생한다. 또한 축사 내외부의 분뇨를 주기적으로 청소해주지 않는 경우와 퇴·액비화 과정에서 비정상적인 운영 등으로 분뇨가 혐기 발효되면서 냄새가 발생한다. 이에 대해서 주요 원인별로 적용할 수 있는 축산냄새의 저감 방안들을 정리해 보고자 한다(농촌진흥청, 2017). 우선 사료의 조단백질 함량을 조절하는 방법이 있다. 현재 공급되고 있는 배합사료들은 적정 요구량보다 높은 수준
Q. 돼지는 왜 진흙에서 구르나요? A. 체온관리 및 벌레나 기생충을 떨어드리기 위한 행동으로 보시면 됩니다.(이와 같은 행동은 코끼리나 코뿔소 등의 동물에서도 비슷한 행동을 관찰할 수 있습니다) 돼지는 체표에 두꺼운 지방층이 덮여 있고 땀샘이 발달하지 못하여 체온의 발산을 원활하게 할 수 없습니다. 그래서 날씨가 덥거나 체온이 높을 때 입을 벌리고 헐떡거리거나 분변, 분뇨를 통해 열을 밖으로 내보내게 되지요. 그리고 물이나 진흙 등에 뒹굴어서 체온을 떨어뜨리려고 하는 행동을 하게 됩니다. 야생상태나 방사장이 있는 농장의 경우에는 이렇게 진흙에 뒹굴거나 할 수 있지만 요즘과 같은 현대식 축사에서는 대부분 에어컨이나 환풍기, 닥트와 같은 시설을 이용하여 돈사 온도를 조절하고 돼지가 심하게 헐떡거릴 경우에는 돼지에게 직접 물을 뿌려준다든지, 목덜미 위쪽에 물방울이 똑똑 떨어지게 하는 방법도 많이 사용합니다. 그리고 몸에 진흙을 뒤집어쓰거나 진흙에 뒹굴어서 몸에 붙은 벌레나 기생충을 떼어내기도 합니다. 원래 돼지는 마찰성 즉 몸을 비벼대는 습성을 가지고 있는데 몸이 가렵거나 기생충 등의 있을 때 기둥이나 나무, 바닥과 같은 곳에 비비는 습성이 있습니다. 출처 &l
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 3. 사료첨가용 항생제 사용 규제 축산물의 안전성에 관해 논할 때 빠지지 않는 주제 중 하나가 성장 촉진을 목적으로 하는 사료첨가용 항생제의 사용 규제이다. 항생제 잔류 문제에 대한 축산업계의 노력과 현재의 관리에 관한 내용은 ‘축산물에 대한 오해와 진실을 명확하게 교육·홍보해야’에서 자세히 다룬 바 있다. 따라서 본 글에서는 국내 항생제 사용 규제 현황을 살펴보고, 이와 관련하여 향후 해결 해야 할 과제에 대해 부연하고자 한다. 항생제가 개발된 이후 축산분야에서도 가축의 질병예방 및 생산성 향상을 위하여 항생제를 사료에 첨가해 사용하여 왔다. 2005년까지는 항생제 사용 중 90% 이상이 사료회사 또는 농가에서 성장촉진 및 자가치료 효과를 얻기 위해 사용한 것이며, 질병 치료 목적으로 수의사의 처방에 의해 사용한 경우는 10% 미만으로 매우 적은 편이었다. 2000년대 초반부터 소비자들의 식품 안전성에 대한 인식이 높아지고, 항생제의 잔류와 항생제 내성균의 출현이 중대한 관심사항이 되면서, 항생제 사용을 규제하고 잔류 항생제 문제를 해결하기 위해 다방면으로 노력을 기울여왔다. 국내에서는 국가 잔류검사 프로그램(Na
Q. 수퇘지도 젖을 가지고 있나요? A. 돼지는 젖을 먹고 자라는 포유류인데요. 포유류의 공통된 특징으로 암컷과 수컷 모두 젖이 있습니다. 보통 포유류는 새끼 수에 따라 젖꼭지의 개수가 다릅니다. 6~12마리의 새끼를 낳는 돼지의 경우 12개의 젖꼭지를 가지고 있지요. Q. 새끼를 낳은 돼지는 얼마나 지나야 다시 새끼를 가질 수 있나요? A. 자돈 이유 후에 발정재귀는 포유자 돈수, 포유기간, 이유 후 모돈의 영양 상태에 따라 차이가 있습니다. 빠른 경우 이유 후 2일 늦어도 17일 이내에 재발정이 옵니다. 대부분 1주일 이내에 발정재귀가 되어 평균 6일 내외에서 발정이 재귀된다고 보시면 됩니다. 분만 후 발정: 분만직후 Progesterone, Estrone, Estradiol 및 Relaxin들의 혈중 농도는 급감하여 비유초기에는 소실됩니다. 분만 후 1-3일에 흔히 발정이 발현됩니다. 그러나 이때 교미를 시키면 난포가 미숙하고 배란이 일어나지 않기 때문에 임신은 불가능합니다. 초산돈의 경우 포유기에 영양수준을 제한하여도 경산돈처럼 번식능력이 저하되지는 않습니다. Q. 돼지의 꼬리가 돌돌 말려있는 이유는 무엇인가요? A. 돼지의 꼬리길이는 큰 돼지의 경우
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 청정 양질 조사료 확보 친환경 축산의 전제 조건으로 자급사료의 확보, 특히 양질의 조사료 확보가 중요하다. 조사료란 건물 중 섬유질이 18% 이상이고 지방, 단백질, 전분 등의 함량이 적은 사료로, 섬유질이 높은 것이 특징이다. 짚류, 건초류, 생초류나 청예작물, 사일리지와 근채류 등이 이에 속한다. 위가 하나뿐인 단위동물은 영양소를 농후사료로부터 전량 공급받지만, 반추동물의 경우에는 농후사료와 함께 조사료를 섭취하여 필요한 영양소를 공급받는다. 조사료 섭취를 통하여 반추동물의 위벽에 물리적 자극을 가해서 되새김을 촉진시키고, 그에 따라 침의 분비량이 늘어나서 완충작용(buffer action)을 높이게 된다. 낙농의 경우 만복감을 주어 스트레스를 감소시켜서 우유생산에 도움을 주고, 반추위내 초산 생성이 많아져서 유지방 함량을 증가시킨다. 비육에서는 반추위와 장을 발달시켜 소화기관의 용적을 높여서 사료흡수율을 높이고 장기적으로 대사성 질병 및 번식장애를 막아서 생산성 향상에 도움을 준다. 국내 조사료 공급량은 2017년 4백72만7천톤으로 자급률 82% 수준으로(농림축산식품부, 2018), 2000년 초에 비해
Q. 우유에 유통기한 표시를 시작한 역사가 궁금합니다.(3) A. 소비기한(Use by Date) 표시란? 그렇다면 이번에 제기된 ‘소비기한’이란 무엇일까요? 이는 소비자가 식품을 소비해도 건강이나 안전에 이상이 없을 것으로 인정되는 소비최종시한을 말합니다. 즉 실험결과 냉장보관만 제대로 한다면 100일이 경과했을 때에도 이상이 없는 것으로 판단된 우유의 경우 유통기한은 70일로 표기돼 있지만 소비기한은 100일이 될 수 있다는 얘기입니다. 때문에 소비기한 표시제를 도입하면 유통기한 표시 제도로 인해 먹어도 관계없는 멀쩡한 식품을 폐기하는 일을 줄일 수 있다는 것입니다. 기타, 외국 사례 등 자세한 내용은 한국정보문화진흥원을 방문하여 참고 바랍니다. Q. 말고기가 궁금해요. A. 고기의 주요 구성성분은 탄수화물, 단백질, 지방, 수분, 회분 등으로, 육류에서 단백질이 특정 부위에만 있는 것은 아닙니다. 특히, 말은 많이 움직이는 동물이라 지방축적이 다른 동물(소, 돼지)보다 적습니다. 즉, 말고기는 다른 육류(소, 돼지)의 동일한 부위(예. 등심, 우둔 등)를 비교해 볼 때 단백질이 더 많은 육류로 볼 수 있습니다. Q. 말은 잘 때 어떤 자세로 자나요? A
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 친환경 축산과 축산물의 안전성은 우리 축산업의 생존과 지속적 발전을 위해 반드시 확보되어야 하며, 아무리 강조해도 지나치지 않다. 이와 관련하여 축산 농가를 비롯한 축산업계 전반의 노력과 국가차원의 지원 그리고 국민의 관심을 환기시키고자 1) ‘자원 순환형 농축산업’으로의 전환 2) 청정 양질 조사료 확보 3) 사료첨가용 항생제 사용 규제 4) 가축분뇨의 효율적 이용 5) 축산냄새 문제에 대한 해결책 6) 동물복지 인식 확대 순서로 기술하고자 한다. 1. ‘자원 순환형 농축산업’으로의 전환 20세기에는 고투입·고생산의 양적 성장을 추구했다면, 21세기에는 생태와 복지 등 보다 다양한 가치를 존중하며 질적 성장을 목표로 하는 사회이다. 축산업 역시 인간만을 위한 기술 발전을 넘어서야 한다. 치열한 자유무역체제에서 경쟁력을 확보하여 생산성과 효율성을 추구해야 하고 동시에 동물복지도 실현해야 하는 상황이다. 따라서 미래 농축산업은 인간과 주변 생물 및 생태 환경과의 조화로운 공존을 지향하는 ‘자원 순환형 농축산업’으로 전환되어야 할 것이다(최윤재, 2017). ‘자원 순환형 농축산업’이란 토양을 이용하여 식물자원을 생산하