Q. 돼지고기 해동 후 재냉동해도 괜찮을까요?
A. 잘 아시다시피 고기를 보관하는 방법에는 냉장보관과 냉동(동결)보관이 있습니다. 고기의 부패나 변패를 일으키는 미생물의 성장을 억제시키고 영양분의 손실을 최소화하려는 방법입니다. 보관기간이 단기간이고 양질의 육질을 유지하기 원하신다면 냉장보관을 하셔야 하고, 장기간 보관을 하셔야 한다면 당연히 냉동보관을 하셔야 합니다.
냉동되었던 돼지고기를 해동하여 사용하시고 남은 고기를 다시 보관을 하셔야 하는데, 냉장을 해야 하느냐 냉동을 해야 하느냐를 고민하시는 것 같은데요, 여기서 판단기준은 다시 보관해야 할 돼지고기를 언제쯤 다시 사용하실 것인지, 그리고 어떤 포장형태로 보관을 하실 것인지가 관건이 될 것입니다. 2~3일 이내에 다시 사용하셔야 하거나, 5~6일 이내에 사용해야 하는데 진공포장을 한다면 냉장을 하시는 것이 좋습니다. 이 경우에도 사용하실 고기의 양에 따라 소포장 단위로 포장을 하셔서 한두 번 사용하실 양은 냉장보관, 이후 장기간에 걸쳐 사용하실 것은 냉동보관을 하시는 방법이 좋습니다. 물론 전체를 다 장기간 재 보관을 하셔야 한다고 한다면 냉동보관을 하셔야 맞습니다.
참고로 보관가능 기간은 고기를 가공 처리할 때의 위생수준, 보관시설의 청결도, 포장방법, 기타 등등에 따라 달라질 수 있습니다 냉동되었던 고기의 해동 시에는 드립(drip=육즙)이 유출됩니다. 드립은 고기의 종류, 표면적, 냉동방법, 해동방법 등등에 따라 발생정도가 달라지게 되는데 통상 1~2% 정도의 드립이 발생하며 이로 인한 중량감소와 함께 고기 내에 있던 단백질, 아미노산, 퓨린, 비타민 B군 등의 영양분이 빠져나오게 됩니다. 이렇게 드립이 발생하게 되면 고기의 보수력이 감소하여 고기가 퍽퍽해지고 식감이 떨어지는 결과를 가져오게 되기 때문에 이를 최소화하기 위해서는 포장된 상태로 해동시키는 것이 좋고 가급적 동결-해동을 반복하지 않는 것이 가장 좋은 방법이겠지요.
T·I·P -----------------------------------------------------------------●
포장만 잘해도 보관기간이 훨씬 길어집니다.
1. 랩을 이용한 포장
가정에서 편리하게 사용할 수 있는 랩을 이용한 포장방법이 있습니다.
2. 진공포장
포장처리업체에서 일반적으로 사용하는 진공포장이 있습니다. 이렇게 진공포장을 하게 되면 육류표면과 산소와의 접촉을 최대한 차단함으로써부패의 원인인 박테리아 등 미생물의 증식을 억제하는 효과와 함께 육류의 자연적인 연화작용과 숙성과정을 진행시킬 수 있어 보존기간이 한 달 혹은 그 이상으로 연장될 수 있다는 장점이 있습니다.
3. 가스치환 포장
마지막으로 가스치환 포장법이 있는데 탈기 후 혼합가스(질소, 산소, 이산화탄소 등)를 재주입하는 방식으로 포장육의 육색개선, 미생물의 성장억제, 포장파손 및 육즙의 감소효과가 좋습니다.
출처 <축산물가공 및 유통현황, 한국의 축산물 유통 축산물품질평가원 발간>
<자료 : 축산물품질평가원>
