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연재

재미있는 축산물 이야기<37>

  • 등록 2020.04.03 10:18:46


Q. 덜 익은 돼지고기를 다음날 다시 익혀 먹어도 되나요?
A. 익히다 만 고기를 실온에 방치하셨다는 것은 좀 위험한 보관방법을 택하셨다고 보입니다. 식육은 가축이 도축되는 순간부터 빠른 속도로 미생물이 증식하기 시작하기 때문에 미생물의 오염 및 증식을 억제하기 위한 위생적인 식육처리 및 적정한 온도관리 등이 강조되고 있습니다. 세균이 잘 증식하는 온도에 따라 고온성, 중온성, 저온성 균으로 나누고 산소를 필요로 하는지 여부에 따라 호기성, 통성혐기성, 혐기성 세균으로 나눕니다. 식육제품이나 식육에 부패나 독소를 발생시키는 세균들은 여러 가지가 있습니다만 식육의 식중독과 관련된 지표세균이 바로 salmonella균입니다.(salmonella균 : 중온성 세균으로 생육온도는 최저 10℃, 최적 34~40℃, 최고 45~50℃ 정도)


살모넬라증 요약
세균성 식중독의 대부분을 차지하며, 살모넬라균에 오염된 음식물을 섭취한 후 12∼24시간이 지나면 증세가 나타나고 주로 구토·복통·설사가 갑자기 나타나면서 두통·오한이 뒤따릅니다. 이러한 증세는 2∼3일이 지나면 치유되고, 치사율은 1% 이하입니다.


살모넬라 식중독 [salmonellosis]
살모넬라(Salmonella)의 생육온도는 37℃, 최적 pH는 7~8입니다. 식중독과 관계되는 주된 살모넬라속 세균의 병원성을 보면 다음과 같습니다. 살모넬라식중독 감염원, 즉 식품의 오염원으로서 과거 중요시하였던 것으로 쥐를 들 수 있습니다. 그러나 근래에 와서는 식육의 오염이 감염원으로서 더욱 중요시 되고 있습니다.(중략)
미생물이 증식하기 위해 필요한 것이 온도, 영양소, 산소인데 이중에서 가장 쉽게 컨트롤 할 수 있는 부분이 바로 온도입니다. 식육과 관련된 위생기준들이 10℃이하로 설정되는 이유가 주요 식중독 유발균인 salmonella균의 증식 억제 온도와 관련이 있고 축산물등급판정 기준 중에 판정조건이 소 도체의 심부온도가 5℃이하로 설정되어 있는 부분도 일맥상통합니다.
육류를 구입하신 경우 적정량만큼만 구입하시는 것이 좋고 다량을 구입하신 경우에는 1회에 드실 수 있는 양만큼씩 소포장하여 가까운 시일 내로 드실한 두 개 정도만 냉장보관하시고 나머지는 냉동보관하시는 것이 안전합니다. 그리고 쇠고기는 66℃ 이상, 돼지고기는 77℃ 이상으로 익혀 드시는 것이 좋습니다. 조리하신 음식이나 드시다가 남은 음식은 열기를 식힌 후 반드시 냉장보관하시는 것이 좋습니다. 주의하실 것은 냉장이나 냉동보관을 한다고 해서 미생물이 얼어 죽거나 없어지는 것이 아니라 주요 식중독 유발 미생물의 증식을 억제하여 보관기간을 연장하는 수준의 조치일 뿐이라는 것입니다. <출처 : 네이버지식사전>  


<자료 : 축산물품질평가원>


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