(서울대학교 
교수, 축산바로알리기연구회장)
오메가 지방산의 균형은 현대인의 건강에 있어서 매우 중요하다. 오메가 지방산의 균형을 맞춘 축산물을 만드는 것은 인간에게 매우 유익할 뿐만 아니라 가축의 만성 염증을 완화시켜서 동물복지 측면에서도 매우 유용하다. 이에 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성, 오메가 지방산 불균형과 만성 염증간의 관계, 끝으로 오메가 지방산 균형 축산물 생산의 중요성 및 생산방안에 대해 소개하고자 한다.
1. 오메가 지방산의 정의와 생리학적 중요성
오메가 지방산을 이해하기 위해서는 먼저 지방에 대한 이해가 필요하다. 지방은 대량영양소(macronutrients)의 일종으로서, 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소 중 하나이며, 체내 장기 보호, 에너지 저장, 세포막 구성, 지용성 비타민 흡수촉진 등 다양한 생리적 기능을 한다. 최근 비만이 전세계적으로 사회문제가 되고 있으나, 이는 지방 자체의 문제라기보다 과잉영양 시대의 고열량식단 때문이며(서울대학교 병원), 무엇보다도 탄수화물 과다 섭취로 야기된 문제임을 인식해야 한다(최윤재, 2019).
실제로 지방의 비율을 높이고 탄수화물의 비율을 낮춘 ‘저탄고지’ 혹은 ‘케토제닉’ 식단이 체중 감량, 비만 치료 등에 효과가 좋아서 선풍적인 유행이 되고 있다. 따라서 지방이 비만을 일으키는 나쁜 물질이라는 오해에서 벗어나야 한다. 오히려 동물이 살아가는데 있어서 꼭 필요한 물질임을 인식하여, 대표적인 지방 공급원이며 동물성 식품인 축산물을 충분히 섭취할 수 있는 현명한 식단 구성을 할 필요가 있다.
흔히 말하는 지방이란 지질의 종류 중 하나인 중성지방(triglyceride)을 말하며, 이는 1개의 글리세롤(Glycerol)에 3개의 지방산(Fatty acid)이 결합된 형태이고, 결합한 지방산의 종류와 구성에 따라 그 종류와 물성이 달라진다. 흔히 지방에 관한 언급에서 ‘불포화·포화’ 개념은, 지방이 아닌 지방산에 관한 것이다. 지방과 지방산을 명확히 구분하고 혼동하지 않는 것이 지방에 관한 이해에서 아주 중요하다.
지방산은 지방족 사슬에 카복실기(-COOH)가 결합된 분자구조(R-COOH)를 가지고 있으며, 이 카복실기가 수용액 상태에서 산성을 띠고 있기에 뒤에 ‘산’을 붙여서 부른다. 지방산은 지방족 사슬의 길이 (탄소 수)와 이중 결합의 개수에 따라 분류하며, 크게 이중 결합의 유무에 따라 포화지방산(saturated fatty acid, 이중 결합 없음)과 불포화지방산 (unsaturated fatty acid, 이중 결합 1개 이상 존재)으로 나뉜다. 불포화 지방산은 다시 이중결합의 위치에 따라 세부적으로 분류된다. 카복실기로부터 가장 먼 탄소를 ‘오메가’라고 부르고, 차례로 숫자를 붙여서 이중결합이 처음 위치한 탄소의 번호에 따라 각각 오메가-3, 오메가-6, 오메가-9 지방산으로 분류한다.
오메가-9은 하나의 이중결합만이 탄소사슬에 존재하기 때문에 단일불포화지방산 (monounsaturated fatty acid, MUFA)이라 부른다. 종류에는 올레인산이 대표적이며, 이는 한우에 풍부하게 포함되어 있고 쇠고기의 맛을 좌우하는 요인이며, 젖소나 외래 소의 품종에 비해 한우가 더 뛰어난 맛을 갖는 이유이다(쇠고기 원산지별 지방산 중 올레인산 함량 (%) : 한우 48.0, 국내 착유우 27.0, 화우(일본) 50.2, 미국산 42.5, 호주산 31.6, 뉴질랜드산 31.0; 박병성, 1994). 또한 이 올레인산은 혈중 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기능도 있는 것으로 밝혀져 있다.
다음으로 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산은 탄소 사슬에서 이중결합의 개수가 각각 2개, 3개이기 때문에 ‘다가 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)’으로 불린다. 오메가-6 지방산은 성장 촉진, 피부 보호, 성 성숙 등의 기능이 있는 것으로 밝혀져 있고, 오메가-3 지방산은 신진대사 촉진, 혈액 피막 형성 억제, 뼈 형성 촉진, 항염증 효과, 두뇌 발달, 시력 유지 등의 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다(최윤재, 2019). 또한 체내 염증 반응과 관련해서는 오메가-3 지방산은 항염증(anti-inflammatory) 작용을 하고, 오메가-6 지방산은 전염증(pro-inflammatory) 작용을 하여 대체적으로 상반된 효과를 나타내는 특징이 있다. 이들 중 오메가-6 지방산인 리놀레산과 오메가-3 지방산인 리놀렌산은 체내에서 합성되지 않고 오직 식품을 통해 섭취해야 하는 필수지방산이다. 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 균형을 맞춘 식이는 염증 작용을 조절하는 등 건강에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.
최근에는 체내 염증 항상성에 있어서 염증의 개시(Initiation)를 단순히 억제하는 것이 아닌 염증의 해소 (resolution) 가 효과적으로 일어나는 것이 중요하다는 것이 밝혀져 있다. 특히 이런 기능을 전문적으로 한다고 밝혀진 염증 종결 인자 (specialized pro-resolving mediators; SPMs)는 오메가-3 지방산이 체내에서 다양한 전변과정을 거쳐 생성된다는 것이 밝혀졌다. 그러므로 오메가-6 지방산이 불균형스럽게 많은 현대인들의 식단에서 오메가의 균형을 맞추는 것은 만성염증과 그와 관련된 질환을 예방 및 치료하는 데에 있어서 매우 중요한 부분이라고 할 수 있다.
