(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 2) 대한저탄고지(LCHF)식이협회와의 정기 공동 심포지엄 현대사회에서 급격하게 늘어나고 있는 새롭고 다양한 질병들의 원인은 과도하게 늘어난 가공식품과 정제된 탄수화물의 과잉섭취 때문에 일어난다. 이에 의료인들이 국민들에게 올바른 식이요법과 생활습관을 제공함으로써 건강을 회복시키기 위해 ‘대한저탄고지식이협회’ 단체를 만들었다. 이 단체는 현대사회 질병의 원인과 대처 방법에 대해 모색하고, 이러한 정보를 국민들과 공유함으로써 국민건강 증진에 도움 되는 역할을 하고자 하는 큰 목표를 가지고 있다. ‘대한저탄고지식이협회’와 ‘축산바로알리기연구회’는 2017년 7월 8일부터 꾸준히 ‘정기 공동 심포지엄’을 진행하고 있다. 이 자리를 통해 국민건강향상을 위한 프로그램을 개발하고 교육하고 있으며, 올바른 저탄수화물 고지방 식단의 가이드를 제공하여 진정한 건강을 위한 삶을 선도하고자 한다. ‘저탄고지’란 영문 약자로 ‘LCHF(Low Carbohydrate High Fat)’라 불리우며, 탄수화물의 섭취량을 줄이고(20~50g/일) 상대적으로 단백질과 지방의 함량을 증가시킨 식단으로, 다량의 지방과 적당한 양의 단백질, 그리
Q. 암퇘지와 수퇘지는 어떻게 구별하는지 알려주세요. A. 가. 암퇘지 음경륜(음경흔적)과 좌골해면체근이 없고, 반막모양근이 지방으로 덮여있지 않고 매끈합니다. 또한, 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 음경꺼풀근이 없습니다. 다만 예외적으로 암퇘지에서도 음경꺼풀근이 존재하는 경우가 있으므로 음경륜 및 기타 성징의 특징은 종합적으로 「돼지도체 등급판정 요령」으로 판단합니다. 나. 수퇘지 음경륜과 좌골해면체근이 거세 돼지보다 크고 뚜렷하며, 좌골해면체근의 육색은 암적색을 띕니다. 또한, 대퇴부에 음낭제거 흔적이 있고 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 암퇘지에 없는 음경꺼풀근이 있습니다. 다. 거세돈 음경륜과 좌골해면체근이 있으나 성징2형 돼지보다 크기가 작으며, 반막모양근이 지방으로 덮여 있고 좌골해면체근의 색은 선홍색을 띕니다. 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 암퇘지에 없는 음경꺼풀근이 있습니다. 돼지를 거세하는 방법은 외과적인 방법과 웅취 예방백신접종 등에 의한 면역적인 방법 등으로 구분하며 거세방법에 따라 도체에 나타난 근육특성에 의한 성징이 다르게 나타납니다. Q. 정육점에서 돼지비계만을 따로 팔기도 하나요? A. 돼지비계는 돼지의 가죽 안쪽에 두껍게
(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 2) 경과보고 ② ● 제 8차 심포지엄 (18.05.20) : ‘나눔축산운동본부의 후원, LCHF 3차 공동 포럼’ ‘효과적 LCHF식단을 위한 안전 축산물 생산체계 방안’= (최윤재, 서울대학교 교수), ’LCHF 뭘 먹지?(저탄고지 실천노하우)‘ (김유선, 연세기쁨의원 원장), ’케톤식이를 더 건강하게 하는 방법‘ (송재현, 사랑의의원 원장), ’장누수증후군과 푸드알러지‘ (이영훈, 이영안과 원장), ’저탄고지는 갑상선기능에 정말 안좋은 걸까요?‘ (황미진, 유외과의원 원장)) ● 제 9차 심포지엄 (18.11.18) : ‘나눔축산운동본부의 후원, LCHF 4차 공동 포럼’ ‘축산물 내 발암 위험성 오염, 잔류물질을 줄이기 위한 축산분야의 노력 (축산물 안전성)’ (최윤재, 서울대학교 교수), ‘암에 대한 패러다임을 바꾸자’ (정윤섭, 양생의원 원장), ‘저탄고지로 암세포는 굶기고 정상세포는 건강하게 (와버그 효과)’ (정명일 박사, 건세바이오텍), ‘암유발원 최종당화산물을 해소하는 LCHF’ (이강욱, 이강욱내과의원 원장), ‘유방암을 예방하는 식이와 영양치료’ (박춘묵, 더맑은가정의학과 원장) ● ‘한국축
Q. 돼지껍데기는 정말 알려진 대로 피부에 좋은가요? A. 돼지껍데기의 주성분은 콜라겐입니다. 콜라겐은 동물의 뼈·연골·이·건(腱)·피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로 교원질(膠原質)이라고도 하는데 섬유상 고체로 존재하고, 끓이면 파괴되는 것이 아니고 젤라틴이 되어 용해됩니다. 구성 아미노산은 프롤린·옥시프롤린·글리신 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 옥시프롤린의 함량이 높다는 것이 특징입니다.(두산백과사전) *다음은 국민일보에 소개되었던 콜라겐 관련 기사내용입니다. 우리 몸 중 피부의 70%, 연골의 50%, 뼈의 유기물 80%가 콜라겐으로 이루어져있는데, 나이가 들어갈수록 몸 속 콜라겐이 점차 줄어들면서 피부 탄력이 떨어지고, 주름이 생기며, 관절과 뼈가 약해지게 됩니다. 나이가 들수록 부족해지는 콜라겐을 보충해주는 방법은 콜라겐이 풍부한 음식을 섭취하는 것인데, 돼지껍데기에는 천연 콜라겐이 다량 함유되어 있습니다. 또한 지방이 거의 없고, 무당질(저탄수화물) 식품이라 살찔 걱정 없는 최고의 미용 식품이라고 할 수 있습니다. 돼지껍데기는 매끈하고 탱탱한 피부를 원하는 여성들과 다이어트 중인 젊은 여성들에게 특히 좋
(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 경과보고 ① ‘축산바로알리기연구회’의 총 회원수는 현재 약 6천500여명이며, 자문위원회와 운영위원회를 두고 있다. 서울대학교 최윤재 교수가 회장을, 강원대 동물생명과학대학 성경일 교수가 부회장을 맡고 있으며, 건국대학교 동물생명과학대학 이홍구 교수가 운영위원장을 맡아 운영되고 있다. 2014년 연구회 설립이후 ‘월례 발표회’가 분기별로 진행되어서 2016년 6월 12차 월례회까지 개최되었으며, 2020년부터 다시 활성화 할 예정이다. ‘심포지엄’은 6개월에 한번 진행한다. 2014년 7월 18일 제 1차 심포지엄에서 채식인 특강(‘채식 연구의 현재와 미래’)에 이어 ‘축산 식품에 대한 올바른 이해와 고찰’이라는 주제 발표와 토론을 통해 ‘축산바로알리기연구회’가 발족되었다. 심포지엄은 2020년 5월 제 11차까지 꾸준히 이어져 왔다. 아래는 지금까지의 월례회 및 심포지엄들의 시간순서로 정리한 자료이다. ● 제 1차 심포지엄(14.07.18) : ‘채식인 특강’, ‘축산 식품에 대한 올바른 이해와 고찰’ ● 제 1회 월례회(14.09.19) : ‘육류와 계란의 올바른 이해와 고찰’ ● 제 2회 월례회(14.
Q. 돼지고기를 먹을 때, 암퇘지를 선호하는 이유가 있나요? A. 일반적으로 수컷의 육질이 질깁니다. 고기는 입에 넣어 씹을 때 부드럽고, 즙기(축축한 느낌)와 독특한 고기의 향미와 맛이 있어야 합니다. 즉 연도(부드러움)는 콜라겐 함량이 적고 근섬유 직경이 작은 것이 좋으며 전단력이 작고, 다즙성, 연도, 풍미(맛)는 총 6점 만점 중의 점수가 높은 것이 좋습니다. 그리고 수퇘지의 경우 정소에서 생산되는 호르몬인 안드로겐(Androgen) 등이 지방에 축적되어 수컷 특유의 냄새(웅취)가 나며, 또한 근육 내 지방침착이 잘 이루어 지지 않기 때문에 육질이 질기게 되고 맛과 향이 떨어집니다. 소, 돼지의 경우 수컷의 육질이 좋지 않아 오래전부터 거세를 실시하여 육질을 좋게 만들고 있습니다. 거세를 하면 웅성호르몬 생성이 억제되어 근육 내 지방침착이 잘되고 수컷 냄새가 나지 않아 우수한 축산물을 생산할 수 있습니다. 대부분 시중에 판매되는 소, 돼지고기는 대부분 거세를 하고 있고 우수한 육질의 고기를 구매하기 위해서는 성별보다 등급을 보고 구매하고 있습니다. 수컷도 암컷이나 거세보다 육질이 더 좋은 경우도 있지만 대부분 육질이 떨어집니다. Q. 삼겹살을 구웠는데
(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 필자는 축산업 및 축산물과 관련된 오해에 대한 불식과 진실규명, 그리고 안티-축산에 대한 대응 논리의 개발과 교육을 위해 2014년 7월 ‘축산바로알리기연구회’를 설립했다. 본 칼럼에서는 1) 축산 바로 알리기 연구회의 목적 2) 경과보고 3) 현재 진행 중인 사업 4) ‘축산바로 알리기연구회’ 활성화 방안 및 나의 소망을 소개하여 연구회의 시작과 현재, 그리고 미래에 대해 기술하고자 한다. 1. ‘축산바로알리기연구회’의 목적 축산업은 국민건강에 필요한 영양을 공급하는 영양학적 가치와 함께 ‘식량 안보’의 가치가 있어서 국가경제와 국민건강을 지켜주고, 우리가 살아가는 자연과 인간 간의 생태순환을 지속가능하게 해주며, 국제무역자유화과정에서도 공업 등 여타 산업과 다른 「비교역적 관심(NTC, Non-Trade Concerns)」의 가치가 있는 산업으로 인정받고 있다. 기반이 약했던 우리 축산업이 수많은 파고를 넘어 오늘날과 같이 농촌 경제의 중심축으로 발전할 수 있었던 이유는 무엇보다도 국내 축산물에 대한 국민들의 지속적인 신뢰와 애정이 뒷받침되었기 때문이다. 필자는 우리 축산업의 성장과 더불어 축산업의 가치와 미
Q. 돼지껍데기의 냄새 제거를 위해 끓는 물에 삶아서 먹는데 그러면 콜라겐이 모두 빠져나가버리는 것 아닌가요? 또 콜라겐이 어디에 사용되는지도 궁금합니다. A. 콜라겐은 물에 잘 녹지 않는 단백질인 경질단백질(硬質蛋白質)에 속하며 아미노산 중 특히 글리신(glycine)을 많이 함유하고 있습니다. 또한 단백질 가운데 유일하게 히드록시프롤린을 포함하며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변하여 용해되어 겔(gel)을 형성하게 됩니다. 돼지껍질을 끓는 물에 삶아서 냄새를 제거하신다고 하셨는데 돼지껍질을 끓는 물에 넣는다는 것은 콜라겐을 추출하기 위한 방법 중의 하나로 끓였던 물을 식히게 되면 겔 상태의 젤라틴으로 변한 것을 확인하실 수 있을 것입니다. 그런데 많은 분들이 이렇게 얻어진 젤라틴은 버리고 돼지껍질만 다시 양념에 볶아서 드시는 것이 일반적인데요. 콜라겐을 섭취하기 위해서 돼지껍질을 드시는 거라면 오히려 젤라틴을 푸딩처럼 드시는 것이 더 효과적일 수 있겠지요.(단순히 냄새제거 목적이라면 깨끗하게 씻은 후 끓이시거나 볶아 드시는 것이 더 나은 방법일 것 같습니다) 젤라틴은 기본적으로 음식물 및 가정요리에 쓰이며, 이외에도 산업적으로 매우 다양하게 이용됩니다. 액체에
(서울대학교 명예교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 오메가 지방산 균형 축산물 생산의 가치 및 생산방안 일반 식단에서 과잉 섭취되는 오메가-6와 오메가-3의 균형을 되돌리기 위해서는 오메가-3 지방산이 풍부한 등푸른생선 등을 식단에 포함시키거나 오메가-3 캡슐을 건강기능식품으로 섭취하는 방법이 있다. 한편 최근 소비자들은 ‘식품을 통해 건강을 유지하고 질병을 예방하는 LOHAS (life of health and sustainability)’ 성향이 높기 때문에 식품 자체에서 오메가 지방산의 불균형을 해결하는 것에 대해 식품업계와 축산업계가 주목해야 한다고 본다(최윤재, 2010). 동물성 식품 내 오메가 지방산 균형을 맞추는 것은 사료 내 오메가-6 지방산이 많은 원료사료를 적게 쓰고, 그 대신 오메가-3 지방산이 풍부한 원료사료로 대체하는 방식이 요구된다. 먼저 방목 및 조사료 급여 기술을 응용하는 방식으로 목초 내 높은 오메가-3 지방산 함량을 이용하기 위해 가축 방목 시 풀을 뜯어 먹게 하거나 조사료 공급량을 늘리고, 농후사료의 비율을 줄이면서 사료 내 오메가 비율을 균형 있게 할 수 있다. 실제 100% 목초만으로 사육한 젖소 유래 우유는 시중 우유
Q. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있는지 궁금합니다. A. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있습니다. 어린 돼지의 꼬리는 약 5cm정도 되며 자라면서 꼬리의 길이도 길어져 성장한 돼지의 꼬리는 20~25cm정도 됩니다. 돼지는 자라면서 스트레스 등 여러 가지 원인으로 예민해지면 꼬리를 물어뜯는 습성이 있습니다. 고기를 생산하기 위해 농장에서 기르는 돼지는 이러한 피해를 줄이고 위생적으로 사양관리를 하기 위해서 일반적으로 태어나자마자 꼬리자르기를 합니다. 즉 돼지는 꼬리 없이도 살수가 있습니다. Q. 돼지고기의 잡냄새를 없애고 싶은데 어떤 방법이 있을까요? A. 고기의 냄새를 없애고 감칠맛을 내는 필수 양념들을 안내해 드리겠습니다. 청주: 다른 양념과 함께 섞어서 고기를 재워두면 누린내가 가시고 향이 좋아 고기 맛이 삽니다. 불고기, 볶음, 조림 등에 두루 쓰입니다. 또한 육질을 연하게 해 맛을 좋게 합니다. 통후추: 시판되는 후춧가루보다 향이 훨씬 강합니다. 향이 강해 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 돼지고기 편육이나 수육을 만들 때 살짝 뿌려 삶거나 돼지고기 조림에 넣으면 좋습니다. 마늘: 마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며 살균작용까지 합니다. 대개 곱게 다져서
이형찬 변호사·수의사 최근 코로나19로 인해 국가 방역에 비상이 걸렸다. 정부는 위기경보를 최고 단계인 ‘심각’단계로 상향하고 전방위로 대응하고 있다. 양돈업계에서는 최근까지도 야생멧돼지 폐사체에서 아프리카돼지열병(ASF) 바이러스가 검출되어 업계를 긴장시키고 있다. 이처럼 전염병은 사람 뿐 아니라 축산업계에도 엄청난 타격을 주며 개별 축산 농가에 회복하기 어려운 피해를 주기도 한다. 아프리카돼지열병과 같이 치명적이지는 않더라도 양돈업계에 가장 큰 피해를 주는 전염병 중 하나는 돼지생식기호흡기증후군(PRRS)이다. 돼지가 PRRS 바이러스에 감염되면 모돈은 고열을 동반하여 유산을 일으키고, 유산이 일어나지 않은 임신돈은 태반을 통해서 PRRS 바이러스가 감염되어 태아의 폐사를 야기한다. 모든 일령의 돼지들이 구강, 비강, 근육, 자궁, 질, 정맥, 복막 등의 경로를 통해 PRRS 바이러스에 수직‧수평 감염될 수 있다. PRRS 바이러스의 농장간 전파는 △감염된 돼지의 도입이 약 56% △감염된 정액 약 20% △깔짚‧슬러리 약 21% △밝혀지지 않은 원인에 의한 전파 약 3%로 구분할 수 있다. 이러한 전파원인 중 가장 심각한 것은 액상정액으로 인한 PRRS
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 오메가 지방산 불균형과 만성염증 1) 오메가 지방산의 불균형 문제 오메가-6와 오메가-3 지방산은 공통의 효소들에 기질로 작용하여 대사 과정을 거친다. 또한 인간을 포함한 포유류의 오메가-6와 오메가-3 지방산은 서로 간 전변을 일으킬 수 있는 효소(omega-3 desaturase)가 결핍되어 있기 때문에, 체내에서 자체적으로 이들의 비율을 조절하는 통제 장치가 없고, 오직 식품을 통해 섭취되는 비율이 그대로 체내에 영향을 미친다(최윤재, 2019). 다시 말해 식품에서 발생한 오메가 지방산의 불균형은 곧 체내 염증 상태의 불균형으로 이어지게 된다. 이상적인 비율로 알려진 오메가-6:오메가-3 비율은 1:1~4:1인 상태인데, 이 상태에서는 오메가 지방산이 세포막 내 적정 비율로 내포되어 있기에 호르몬 등의 물질 교환이 자유롭고, 포만감을 빠르게 느껴 식품의 섭취량을 조절할 수 있고, 결장암 세포증식률의 감소, 류머티스 관절염의 염증 증상 억제, 천식 증상 완화 등의 효과가 있다. 통상적인 식사로 인해 오메가-6:오메가-3 비율이 20:1 이상으로 불균형해진 상태에서는 프로스타글란딘과 같은 오메가-6 지방산