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연재

재미있는 축산물 이야기<41>

  • 등록 2020.04.17 19:15:03


Q. 돼지고기를 먹을 때, 암퇘지를 선호하는 이유가 있나요?
A. 일반적으로 수컷의 육질이 질깁니다. 고기는 입에 넣어 씹을 때 부드럽고, 즙기(축축한 느낌)와 독특한 고기의 향미와 맛이 있어야 합니다. 즉 연도(부드러움)는 콜라겐 함량이 적고 근섬유 직경이 작은 것이 좋으며 전단력이 작고, 다즙성, 연도, 풍미(맛)는 총 6점 만점 중의 점수가 높은 것이 좋습니다. 그리고 수퇘지의 경우 정소에서 생산되는 호르몬인 안드로겐(Androgen) 등이 지방에 축적되어 수컷 특유의 냄새(웅취)가 나며, 또한 근육 내 지방침착이 잘 이루어 지지 않기 때문에 육질이 질기게 되고 맛과 향이 떨어집니다.
소, 돼지의 경우 수컷의 육질이 좋지 않아 오래전부터 거세를 실시하여 육질을 좋게 만들고 있습니다. 거세를 하면 웅성호르몬 생성이 억제되어 근육 내 지방침착이 잘되고 수컷 냄새가 나지 않아 우수한 축산물을 생산할 수 있습니다. 대부분 시중에 판매되는 소, 돼지고기는 대부분 거세를 하고 있고 우수한 육질의 고기를 구매하기 위해서는 성별보다 등급을 보고 구매하고 있습니다. 수컷도 암컷이나 거세보다 육질이 더 좋은 경우도 있지만 대부분 육질이 떨어집니다.


Q. 삼겹살을 구웠는데 살과 비계가 갈라지는 현상은 왜 나타나는 건가요?
A. 위와 같은 사례는 두 가지 측면으로 살펴볼 수 있습니다.
하나는 장기간 냉동되었던 삼겹살을 얇게 썰어서 구웠을 경우이고 다른 하나는 연지방에 의한 현상일 수 있습니다. 냉장상태의 삼겹살이었다면 후자의 원인으로 인한 현상일 가능성이 높습니다. 돼지에서 연지방이 발생되는 원인으로는 여러 가지가 있습니다.
(1)사료 내 식물성 지방의 다량 사용
(2)불포화지방산이 많이 함유된 사료를 급여했기 때문입니다.
(3)고에너지 사료를 장기간 급여 : 비육돈사료 급여시기에 빠른 증체를 위해 자돈사료를 급여했기 때문입니다.
(4)황지방의 경우 누에번데기박이나 생선찌꺼기 등을 장기간 급여 시(잔반을 장기간 급여 시에도 황지방 발생이 높아집니다.
이러한 연지방육의 이화학적 특징은 불포화지방산의 함량이 높아 융점이 낮고, 굴절률이 높은 특성을 지니고 있습니다. 연지방육의 육질특성은 여러 가지가 있으나 대표적인 현상은 아래와 같습니다.
(1)산화 및 변패가 쉬우며 가공육 이용 시 결착력이 결여됩니다.
(2)산패에 의한 이취 발생 등으로 풍미가 저하됩니다.
(3)연지방에 의한 흐물흐물한 육조직감 발생 증가됩니다.
(4)조리 시 근육분리현상 심화(갈비, 삼겹살 등) 등을 들 수 있습니다.
 

<자료 : 축산물품질평가원>


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