Q. 암퇘지와 수퇘지는 어떻게 구별하는지 알려주세요.
A. 가. 암퇘지 음경륜(음경흔적)과 좌골해면체근이 없고, 반막모양근이 지방으로 덮여있지 않고 매끈합니다. 또한, 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 음경꺼풀근이 없습니다. 다만 예외적으로 암퇘지에서도 음경꺼풀근이 존재하는 경우가 있으므로 음경륜 및 기타 성징의 특징은 종합적으로 「돼지도체 등급판정 요령」으로 판단합니다.
나. 수퇘지 음경륜과 좌골해면체근이 거세 돼지보다 크고 뚜렷하며, 좌골해면체근의 육색은 암적색을 띕니다. 또한, 대퇴부에 음낭제거 흔적이 있고 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 암퇘지에 없는 음경꺼풀근이 있습니다.
다. 거세돈 음경륜과 좌골해면체근이 있으나 성징2형 돼지보다 크기가 작으며, 반막모양근이 지방으로 덮여 있고 좌골해면체근의 색은 선홍색을 띕니다. 복부중앙절개면의 삼겹살부위 외측에 암퇘지에 없는 음경꺼풀근이 있습니다. 돼지를 거세하는 방법은 외과적인 방법과 웅취 예방백신접종 등에 의한 면역적인 방법 등으로 구분하며 거세방법에 따라 도체에 나타난 근육특성에 의한 성징이 다르게 나타납니다.
Q. 정육점에서 돼지비계만을 따로 팔기도 하나요?
A. 돼지비계는 돼지의 가죽 안쪽에 두껍게 붙은 허연 기름 조각을 말하는 것으로 주로 지방인데 지방산과 글리세롤로 이루어져 있습니다. 돼지비계는 돼지 지육 가공과정에서 얻어지는 부산물인데 품질에 따라 공업용(약, 화장품, 비누, 경화유 등)과 식품용(식용돈지방, 다이어트제품 등)으로 사용됩니다. 일반 식육판매업소에서 비계를 따로 구분하여 판매하기도 하는데 구입하실 때 ‘돼지비계’달라고 하시면 됩니다. 돼지비계와 더불어 돈피(돼지피부)도 쫄깃한 맛과 풍부한 콜라겐 성분 때문에 술안주나 미용용도로 많이 찾는 분들이 있습니다.
Q. 족발은 정확히 어떤 부위로 만드는 건가요?
A. 족발은 크기나 용도에 따라 장족과 단족(미니족)으로 나누는데 장족은 하퇴골(경골, 비골)과 전완골(척골, 요골)에서 자른 것이고 단족(일명 미니족)은 앞발뼈와 뒷발뼈마디를 자른 것으로 지방이 적으며 단백질과 비타민, 칼슘 함량이 많고 특히 동물성 젤라틴이 풍부해 피부미용에 좋다고 알려져 있습니다. 장족은 보쌈용으로 많이 사용되며 단족(미니족)은 예로부터 산후에 젖이 잘 나오지 않을 때나 몸조리를 할 때 푹 고아 하루에 2~3회 먹으면 효과가 있다고 알려져 있습니다.
Q. 족발집에서 쓰는 돼지족이 필요한데 어디서 구할 수 있을까요?
A. 질문자님께서 말씀하신 살이 많고 두툼한 것은 장족으로 일반 상가의 정육점보다 정육점이 밀집되어 있는 곳 축산물도매시장(서울의 독산동, 마장동)과 전국 재래시장에서 구입할 수 있습니다.
Q. 족발 한 벌(4개) 평균 무게가 어떻게 되나요?
A. 축산부산물인 돼지족의 유통은 장족과 단족으로 유통되고 있으며 보통 돼지에 따라, 앞발과 뒷발에 따라 차이가 있으나 장족기준으로 족의 무게는 개당 2kg~3kg정도입니다. 돼지족(생족) 2kg정도를 삶아 뼈를 발라낸다면 고기량은 900g-1천g정도 나옵니다.
참고로 장족은 하퇴골(경골, 비골)과 전완골(척골, 요골)을 자른 것이고 단족(일명 미니족)은 앞발 뼈와 뒷발뼈마디를 자른 것입니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
