Q. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있는지 궁금합니다.
A. 돼지는 꼬리 없이도 살 수 있습니다. 어린 돼지의 꼬리는 약 5cm정도 되며 자라면서 꼬리의 길이도 길어져 성장한 돼지의 꼬리는 20~25cm정도 됩니다. 돼지는 자라면서 스트레스 등 여러 가지 원인으로 예민해지면 꼬리를 물어뜯는 습성이 있습니다. 고기를 생산하기 위해 농장에서 기르는 돼지는 이러한 피해를 줄이고 위생적으로 사양관리를 하기 위해서 일반적으로 태어나자마자 꼬리자르기를 합니다. 즉 돼지는 꼬리 없이도 살수가 있습니다.
Q. 돼지고기의 잡냄새를 없애고 싶은데 어떤 방법이 있을까요?
A. 고기의 냄새를 없애고 감칠맛을 내는 필수 양념들을 안내해 드리겠습니다.
청주: 다른 양념과 함께 섞어서 고기를 재워두면 누린내가 가시고 향이 좋아 고기 맛이 삽니다. 불고기, 볶음, 조림 등에 두루 쓰입니다. 또한 육질을 연하게 해 맛을 좋게 합니다.
통후추: 시판되는 후춧가루보다 향이 훨씬 강합니다. 향이 강해 많이 넣지 않는 것이 좋습니다. 돼지고기 편육이나 수육을 만들 때 살짝 뿌려 삶거나 돼지고기 조림에 넣으면 좋습니다.
마늘: 마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며 살균작용까지 합니다. 대개 곱게 다져서 쓰지만 편 썰거나 채를 썰어 쓰기도 합니다. 고기를 삶을 때는 통째로 넣습니다. 볶음 요리에서는 반드시 마늘을 먼저 볶아 기름에 향이 충분히 배도록 만든 후 재료를 넣어 맛을 냅니다.
녹차: 녹차에는 음식의 비린내, 누린내 제거 등의 탈취 효과가 있습니다. 고기를 재울 때는 진하게 우려 낸 녹차 물을 넣으면 냄새도 없어지고 녹차의 은은한 향으로 고기 맛이 한층 깊어집니다. 진하게 우려서 국물만 사용합니다.
생강: 돼지고기의 누린내를 없애고 음식에 감칠맛을 더하는 향신료입니다. 주로 다지거나 채 썰어 쓰지만 씹히는 것이 싫을 때는 강판에 갈아 즙을 내서 씁니다. 돼지고기, 닭고기로 만든 음식에는 반드시 넣어야 하고 어느 정도 고기가 익은 후에 넣어야 효과적입니다.
감초: 한약재인 감초를 진하게 우려낸 물을 식혀서 재우면 잡냄새가 없어집니다. 재워 두었던 감초 물을 따라 버리고 양념을 하는 것이 요리를 텁텁하지 않게 만드는 요령입니다.
된장: 은은하고 곰삭은 맛이 나며 그 맛과 향이 어느 반찬에 넣어도 잘 어울립니다. 돼지고기의 누린내를 없애는 데도 효과가 있어 족발이나 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금 풀면 맛이 한결 개운해집니다.
계피: 자극성의 단맛과 매운맛이 나며 고기의 누린내를 없애는 향신료로 조림요리에 씁니다. 가루를 내지 않은 계피는 달여서 계피차나 수정과를 만들어도 좋고 가루를 낸 것은 떡이나 한과에도 많이 쓰입니다.
굵은 파뿌리: 파 뿌리를 모아 깨끗이 씻어 말렸다가 돼지고기 요리를 할 때 쓰면 요긴합니다. 삼겹살용 또는 구이용에 넣어 재우면 잡냄새가 가십니다.
정향: 중국 요리에 쓰이는 향신료로 고기 누린내를 없앱니다. 향이 진하므로 조금만 넣는 것이 맛을 살리는 포인트입니다.
팔각: 돼지고기는 고기로 조림이나 찜을 할 때 통째로 넣어 함께 끓입니다.
조리할 때 양파, 마늘, 생강, 후추와 청주 등을 조금 넣으면 맛있는 요리가 됩니다.
파슬리: 고기나 생선의 비릿한 맛까지도 없애는 효과가 큽니다. 다져 놓으면 향기가 날아가므로 반드시 사용하기 전에 다져 넣습니다.
월계수 잎: 월계수 나뭇잎을 말린 것으로 조림 요리에 자주 쓰입니다. 고기의 누린내를 없애는 데 많이 쓰이며 채소를 조리는 요리에 넣으면 채소의 맛이 훨씬 깊어집니다. 고기 한 근당 월계수 잎 2장 정도가 적당합니다.
산초가루: 상쾌하고 매운 맛이 나는 독특한 향신료입니다. 고기나 생선의 비린내를 없애고 식욕을 돋우는 효과가 있습니다. 팔각과 마찬가지로 조림이나 찜 요리에 주로 쓰입니다.
포도주: 포도주는 누린내를 없애고 감칠맛을 더합니다. 대부분 고기를 재워둘 때 사용합니다. 기본적으로 산뜻한 요리에는 새콤한 맛의 백포도주를, 양념이 진한 요리에는 감칠맛 나는 적포도주가 제격입니다.
올리브오일: 고기를 재울 때 서양에서 쓰는 대표적인 양념으로 고기에 스며 들어 잡냄새 없이 부드럽고 은은한 맛을 즐길 수 있습니다. 올리브오일 1큰술에 양파, 당근, 셀러리를 3:2:1의 비율로 하룻밤 정도 둡니다. 스테이크, 커틀릿용 고기를 재워둘 때 사용하는 것이 좋습니다.
원두커피: 돼지고기로 요리할 때 다른 양념이 많이 들어가는 불고기보다는 보쌈 고기에 원두커피를 넣으면 아주 좋습니다. 고기를 삶을 때 원두커피를 넣습니다.
허브: 허브는 고기의 냄새를 없애고 기름기가 많은 음식을 먹은 후에 느낄 수 있는 느끼함을 없애줍니다. 허브는 그대로 다지거나 곱게 가루로 만들어 음식에 넣습니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
