(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 우리 국민의 부족한 동물성 식품 섭취 현실 동물성 식품은 영양 생리학적으로 매우 우수하여, 건강한 삶을 영위하기 위해 필수적인 식품이라 할 수 있다. 하지만 우리나라에서는 동물성 식품의 섭취가 아직도 미흡하며, 이는 국민건강을 생각할 때 큰 걱정거리가 아닐 수 없다. 실제로 육류소비 현황 및 권장 육류 소비모형 연구에 의하면, 건강을 위한 1일 육류 섭취권장량은 각 성장기별로, 10~11세의 경우 남자 94.1g, 여자 96.2g, 청소년기인 12~18세의 경우 남자 216.4g 여자 138.1g, 성인(19~64세)의 경우 남자 137.3g 여자 101.6g, 노년기(65세 이후)는 남자 93.4g 여자 51.4g이다 (문현경, 2015). 하지만 우리 국민은 위의 권장량보다 적게 섭취하는 비율이 10~11세의 경우 남자 59.6%, 여자 66.9%, 12~18세 청소년기의 경우 남자50.8% 여자 61.6%, 19~64세 성인들의 경우 남자 61.1% 여자 76.5%이며, 65세 이상 노년층의 경우 남자 83.9%, 여자 91.2%로 나타난다. 통계수치에서 볼 수 있듯이 장년층과 노년층의 육류섭취량이 크게
Q. 가축의 연령이 많아질수록 적색근 비율이 높아지는 원인 설명 좀 해주세요. A. 1. 소의 연령이 증가하면 연골의 골화, 뼈의 백색화와 질문하신 대로 근육 내 마이오글로빈의 함량이 증가하여 육색이 어둡고 근섬유의 결 상태가 엉성해지며 거칠어져서 적색을 띠게 됩니다. 또한, 소의 나이가 많아질수록 근섬유의 직경이 커지므로 고기를 씹을 때 섬유간의 유착이 강하여 연도가 좋지 않으며, 열안정성이 높은 콜라겐의 비율이 높아져 고기가 질겨집니다. 2. 콜라겐과 고기의 연도와의 관계 고기 막 조직의 주요 단백질 성분인 콜라겐 함량은 일반적으로 고기의 약 2%를 차지하지만 콜라겐은 근원섬유 단백질보다 약 100배 정도 강한 인장 강도를 가진 것으로 알려지고 있습니다. 따라서 콜라겐 함량이 높은 부위의 근육은 일반적으로 질긴 것으로 이해됩니다. 3. 육색에 영향을 미치는 요인 육색소의 가장 중요한 두 색소는 혈액의 색소인 Haemoglobin과 근육의 색소인 Myoglobin입니다. 성숙한 소, 수소는 Myoglobin 함량이 많아 짙은색을 보이고 송아지 고기는 짙은 핑크색(brownish pink)을 나타냅니다. 철분자와 육색소와의 결합 반응으로 육색이 나타나는데,
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대하여 (2) 유해물질이 잔류하지 않는 안전한 축산물의 공급을 위해서는 축산물 내 오염물질과 잔류물질에 대한 실태조사를 철저히 행해야 하며, 국민의 안전을 보장하기 위한 정확한 기준치 파악이 필수적이다. 이를 토대로 관련 법안을 제대로 마련하고, 철저한 법집행과 더불어 교육과 관리를 위한 제도들이 마련되어야 한다. 나아가 축산 농가에서는 유해물질의 위해성을 정확히 인지하고 준수사항을 철저하게 지키는 등, 자발적이고 지속적인 관리와 실천이 필요하다. 신기술 개발, 동물의약품 대체제의 개발, 위해성 평가 등 안전성과 유효성을 확장하기 위해 지속적인 학술연구가 이루어져야 한다. 이렇듯 정부와 학계, 농가와 사료업계 및 축산업계가 다 같이 협력하여 축산환경개선, 사료 및 축산물의 안전성 확보를 위한 관리와 노력을 지속하여 가축의 건강과 복지는 물론 고품질의 안전한 축산물 생산을 통해 국민의 신뢰를 확보해 나가야 한다. 세계보건기구 산하 ‘국제 암연구소 2015년 보고서’에 대한 분석 2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가, 가공육 및 적육 섭취가 암 유발 위험성을 높인
Q. 사후 강직 후 육류별 숙성 기간을 알고 싶어요. A. 소·돼지 등을 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다. 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길 뿐만 아니라 풍미도 떨어지므로 맛이 없습니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데, 숙성을 통해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 육류별 숙성기간은 포장상태, 냉장고의 온도에 따라 다르지만 일반적으로 쇠고기의 경우 10일 내외, 돼지고기 2~3일, 닭·오리고기는 1~2일 정도입니다. Q. 고기는 왜 가격기준이 100g인가요? A. 보건복지부에 따르면 음식점 메뉴판에 소비자가 실제로 내야하는 최종 지불 가격으로 표시하도록 하고, 음식점에서 판매하는 고기를 100g당 가격으로 표시하는 내용 등을 담은 「식품위생법」시행령과 시행규칙을 개정, 2014년 1월1일부터 시행한다고 한다고 밝혔습니다. 우선 소비자에게 정확한 가격 정보를 제공하기 위해 메뉴판 가격 표시에 부가세, 봉사료 등 별도 표기를 금지할 예정입니다. 이에 따라 음식점, 커피전문점 등에서는 메뉴판에 가격을 표시할 때 부가세, 봉사료 등을 포함하여
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물 내 오염 및 잔류물질에 대하여 (1) 2016년 8월 발생한 ‘살충제 계란 파동’으로 축산물 내 위해물질이 사회적 이슈가 되면서 국민들의 우려가 커지게 되었고, 환경오염 문제뿐만 아니라 오염·잔류물질의 위해성 문제에 대한 진단과 대책 마련이 요구되었다. 이에 필자는 ‘축산바로알리기연구회’를 비롯해 축산신문 등 여러 기고를 통해, 축산물에 대한 안전성을 강조하고 홍보하기 위해 여러 방면으로 노력해왔다. 환경오염은 이미 전 세계적인 문제인 만큼, 우리 정부도 오염 물질 배출을 최소화하기 위해 환경 유해물질의 사용을 규제하는 등 대책을 마련하고 있다. 대기환경보전법, 물환경보전법, 토양환경보전법 등 환경관리 관련 법령을 통해 배출저감 및 오염 정화 등을 제도적으로 관리하고 있으며, 배출 주체인 기업에 대하여 화학물질 배출저감 의무화 제도를 시행하여 지역주민과 환경에 미치는 영향을 최소화하려는 조치를 취하고 있다. 이러한 정부의 규제와 함께 환경오염물질의 식품 내 오염과 잔류는 가축은 물론 축산물을 섭취하는 인간의 건강 측면에서 매우 중요한 이슈로 자리 잡았다. 우리나라는 오염·잔류물질의 위협에 대응하기 위하여 가축
Q. 근간지방과 근내지방의 차이점은 무엇인가요? A. 먼저 동물의 지방은 근육을 감싸고 있는 피하지방, 근육사이의 근간지방, 그리고 근내지방인 마블링으로 구분할 수 있는데 이들 지방들 간에는 지방산 조성 및 특성에 차이가 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 축종별, 부위별 요리방법에 따라 섭취하는 지방이 다를 수 있는데 쇠고기 등심구이에는 약간의 근간지방을 제외하고는 근내지방이 전부이지만, 돼지 삼겹살 구이의 경우에는 근내지방, 근간지방, 피하지방을 모두 섭취하게 됩니다. 최근 연구에 의하면, 1일 육류섭취 권장량을 모두 1++ 등급 쇠고기를 섭취해도 지방의 섭취하가 크게 문제 되지 않는 것으로 보고되고 있습니다. ‘육류소비현황 및 소비모형이 따른 영양 섭취 변화연구’(대한영양사협회, 2013)에서는 조사자(쇠고기를 섭취했다고 응답한 5천770명)의 일일 섭취 에너지중 지방의 비율은 평균 19%인데, 이들이 쇠고기 섭취를 모두 1++ 등급 쇠고기로 했다고 가정하여도 21.4%(등급별 지방함량 적용)로 계산되어, 권장비율(15~25%)을 초과하지 않는 것으로 조사되었습니다. 모든 식품에 대하여 과잉 섭취하지 않고 영양이 균형잡힌 식습관이 중요합니다. 이렇듯 우
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 계란섭취에 대한 오해와 진실 계란의 난백은 식물성 단백질에는 없는 인체에 필요한 다량의 미량원소들을 함유하고 있으며, 라이소자임(lysozyme)과 오보뮤신(ovomucin) 유래 펩타이드 등의 항암물질을 포함하고 있는 아주 훌륭한 식품이다. 그럼에도 계란에 대한 많은 오해와 왜곡된 주장이 이어지고 있다. 그 주장들의 주요 사항은 대체로 1) 콜레스테롤, 2) 암 유발, 3) 알레르기 및 완전식품의 진위 등이다. 이에 대해 차례차례 설명하고자 한다. 계란에 대한 오해에 답함 첫째, 계란을 먹으면 계란 내의 콜레스테롤이 인체의 혈중 콜레스테롤을 높여, 만성질환과 암을 유발한다는 주장이다. 식이 콜레스테롤의 하루 권장량이 200mg인데 계란에는 275mg이 함유되어 있으므로, 계란 섭취로 콜레스테롤이 과다해져 만성질환을 일으킨다는 것이 그들의 주장이다. 실제로 혈중 콜레스테롤이 과량으로 존재하게 되면 심혈관계 질병을 일으키기는 한다. 하지만 혈중 콜레스테롤은 1/3만 식품에서 유래되는데, 나머지는 항상성을 유지하며 간에서 합성한다. 즉, 식품을 통해 섭취하는 식이 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤과 무관하며 오히려 혈중 콜레
Q. 육류의 붉은 색은 어떤 성분에서 오는 건가요? A. 고기의 색깔은 구매단계에서 유통업자나 소비자에게 구매의 선호도를 좌우할 정도로 중요한 역할을 하고 있습니다. 좋지 않은 고기의 색깔은 부패육이나 오래된 고기로 잘못 인식되어 구매의욕을 저하시켜 소비를 감소시키는 요인으로 작용할 수도 있습니다. 고기색깔의 결정요인에 대하여 살펴보면 첫째, 동물의 종류에 따라서 다르게 나타나는데 근섬유는 크게 적색섬유와 백색섬유로 나누어집니다. 적색섬유가 백색섬유보다 myoglobin함량이 높게 나타나고, 적색섬유가 많을수록 근육은 적색 농도가 짙게 됩니다. 따라서 동물개체 간에 적색섬유와 백색섬유의 함량에 따라서 근육의 색의 차이를 보입니다. 둘째, 같은 종류의 동물이라도 품종간의 육색의 차이가 생기는데 이는 동물의 용도에 따라 근육의 조성과 생화학적인 성질, 그리고 근섬유 종류의 분포에 차이가 있기 때문입니다. 소의 경우 역용종이 육용종 보다 myoglobin 함량이 높고 돼지의 경우 스트레스에 강한 품종이 스트레스에 약한 품종에 비하여 육색이 짙습니다. 셋째, 성별에 의한 차이. 수컷이 암컷이나 거세보다 근육 내 myoglobin 함량이 많기 때문에 육색이 짙게 보입
윤 요 한 교수(숙명여자대학교) 현대 사회 삶의 속도가 빨라지고 복잡해지면서 요즘 사람들은 과거에 비해 외식을 더 많이 한다. 그렇다 보니 외식산업이 많이 발전하고 있고, 수요가 많으니 음식점들이 많이 생겨나는 것은 어쩌면 당연한 일이다. 하지만 음식점 폐업률이 꽤 높은 것이 문제다. 국회입법조사처 자료에 따르면, 2015년 음식점 폐업률(폐업자 대비 신규사업자의 비율)이 21.9%로 나타났다. 5곳 중 1곳은 문을 닫는다는 이야기다. 또 한국외식산업연구원 보고서에 따르면 5년 이내에 폐업하는 음식점이 무려 81%에 달하여 음식점의 5년 생존율이 20%도 안 되는 것으로 확인되었다. 이렇게 많은 음식점들이 폐업하는 가운데 줄을 서서 번호표를 받아야 먹을 수 있는 일명 ‘대박집’이 있다. 이런 대박집들 중에서는 몇 대에 걸쳐 사업을 이어올 정도로 아주 오랫동안 장사가 잘 되는 경우들도 꽤 있다. 필자가 출장을 갈 때 이왕이면 그 지역의 대박집을 찾아가 음식을 먹어보곤 한다. 그리고 ‘왜 이 식당들은 성공할 수 있었을까?’ 분석한다. 결론적으로, 대박집들의 공통적인 성공요인은 친절도나 음식점의 위치보다는 ‘음식의 맛’ 이다. 이것을 보아 손님들은 무엇보다 맛있는
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 대한 오해에 답함 (2) 다음으로는 우유의 성장 호르몬과 성장 인자 중 하나인 IGF-1(Insulin-like growth factor)이 암을 유발한다는 주장에 대한 설명이다. 반대론자들은 우유에 들어있는 성장 호르몬과 IGF-1이 인체 내 IGF-1 분비를 유도하고, 이에 따라 mTOR 관련 신호가 과다 증가해서, 암 생성을 촉진한다고 주장한다. 우유와 유제품의 섭취 증가가 전립선암, 난소암, 유방암 등의 발병과 관련 있다는 연구들도 소개되고 있다. 하지만 그것은 일부 연구결과이자 주장이며, 우유와 유제품이 암 발병을 낮춘다거나 무관하다는 연구 내용이 훨씬 많다. 성장호르몬과 IGF-1 대부분은 살균과정과 소화과정에서 파괴되어 아미노산 형태로 흡수되며, 수용체와의 결합력이 낮아 흡수효율이 높지 않기 때문에 암세포에 대한 영향이 거의 없다는 연구결과가 이를 증명한다(McGrath et al., 2008; Cho et al., 2004). 그리고 5개 국가에서 진행한 코호트 연구결과에 의하면, 대장암이나 방광암과 등 일부 암의 경우 유제품 및 발효유가 오히려 발병률을 낮추는 것으로 보고되었다(Cox and
Q. 고기를 구우면 원래 크기보다 작아지는데요. 왜 그런 건가요? A. 근육을 가열하면 근육이 수축하게 되는 것은 주로 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성의 변화와 관련이 있습니다. ◆가열에 의한 근육구조의 변화 고기를 가열하게 되면 근섬유 및 결체조직의 감축에 의해 고기의 중량 및 부피가 줄어들게 됩니다. 근육의 감축은 근섬유의 감축과 결체조직의 감축으로 나눌 수 있습니다. ◆근육의 감축 가열시 근섬유 부피의 감소는 45℃~80℃ 사이에 일어나며, 50℃~65℃에서 가장 빠른 속도로 일어납니다. 감축은 두 단계로 나타나는데, 비교적 낮은 온도에서 일어나는 근섬유 직경의 감소와 보다 높은 온도에서 일어나는 근섬유 길이의 감축입니다. 근세포의 주 내용물인 근원섬유의 감축으로 인해 근형질막으로부터 섬유가 분리되고 근형질막과 감축된 근원섬유 간에 형성된 넓은 공간에선 구상물질이 차있게 됩니다. 근섬유길이의 감축은 대체로 20% 내외입니다. 이처럼 근섬유 직경과 길이의 단축은 50℃ 내외에서 시작되며 60℃가 되면 심하게 나타나고, 70℃ 내외에서 최대에 달하게 됩니다. 근섬유의 단축은 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성 변화와 관련되는데, 근
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 우유에 관한 오해와 진실 (2) 태아기부터 노년기까지 우유는 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소를 공급하는 중요한 식품이다. 첫째, 우유에 들어있는 탄수화물인 유당은 우유 전체 성분 중 4.7~4.9%이며, 그 중 99.8%가 락토오즈(Lactose)다. 우유의 전체 에너지원 중 30%가 유당이며, 유당의 대부분은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 에너지를 만들어낸다. 갈락토스는 유아의 뇌 발달에 매우 중요한 성분으로, 뇌 조직 중 당지질의 합성에 이용되어 두뇌발달과 밀접한 관계가 있다. 유당에 소량 함유된 올리고프럭토당은 장내 비피더스 균과 락토바실러스의 성장을 돕는 프리바이오틱스 기능을 수행하고, 칼슘, 마그네슘, 아연, 망간 등 미네랄 흡수를 촉진시켜 정상적인 성장과 생리기능을 유지시켜준다. 둘째, 우유에 들어있는 유단백질은 80~85%의 카제인(Casein)과 15~20%의 유청 단백질(Whey protein)로 구성되어 있으며, 아미노산을 공급하여 신체의 성장과 발달을 촉진하고, 다양한 형태로 존재하면서 각기 다른 생리활성 효능을 가지고 있다. 유단백질의 대표인 카제인은 Casein phosphope