(서울대
학교 교수, 축산바로알리기연구회장)
우유에 관한 오해와 진실 (2)
태아기부터 노년기까지 우유는 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소를 공급하는 중요한 식품이다.
첫째, 우유에 들어있는 탄수화물인 유당은 우유 전체 성분 중 4.7~4.9%이며, 그 중 99.8%가 락토오즈(Lactose)다. 우유의 전체 에너지원 중 30%가 유당이며, 유당의 대부분은 장내에서 갈락토스와 글루코스로 분해되어 에너지를 만들어낸다. 갈락토스는 유아의 뇌 발달에 매우 중요한 성분으로, 뇌 조직 중 당지질의 합성에 이용되어 두뇌발달과 밀접한 관계가 있다. 유당에 소량 함유된 올리고프럭토당은 장내 비피더스 균과 락토바실러스의 성장을 돕는 프리바이오틱스 기능을 수행하고, 칼슘, 마그네슘, 아연, 망간 등 미네랄 흡수를 촉진시켜 정상적인 성장과 생리기능을 유지시켜준다.
둘째, 우유에 들어있는 유단백질은 80~85%의 카제인(Casein)과 15~20%의 유청 단백질(Whey protein)로 구성되어 있으며, 아미노산을 공급하여 신체의 성장과 발달을 촉진하고, 다양한 형태로 존재하면서 각기 다른 생리활성 효능을 가지고 있다. 유단백질의 대표인 카제인은 Casein phosphopeptides (CPP)를 함유하고 있어 칼슘과 철분의 흡수를 도와 골다공증과 빈혈 예방에 도움이 되며, 카제인 유래 면역 조절 펩타이드의 도움을 받아 인체 면역력을 강화시킨다. 이외에도 카제인 유래 활성 펩타이드인 ACE(Angiotensin-I-converting enzyme)는 혈압 조절에 주요 역할을 하고, 항트롬빈 펩타이드는 항혈전 효과가 크다. 유청 단백질의 경우 α-lactalbumin은 수면 효과, β-lactoglobulin은 비타민D 운송을 돕는 작용을 하며, Lactoferrin, Lactoperoxidase, Lysozyme 등은 항균효과가 크다.
셋째, 우유에 들어있는 유지방은 다양한 지방으로 구성되어 있으며, 매우 훌륭한 조성을 통해 다양하고 탁월한 영양적 기능을 만들어 낸다. 우유 1L를 기준으로 할 때, 에너지 함량을 높여주는 지방은 33g 들어있고, 미리스틱산(Myristic acid), 라우르산(Lauric acid), 팔미트산(Palmitic acid) 등 포화지방산은 19g 들어있으면서 HDL 콜레스테롤 함량을 높여주거나 항균작용 등의 효능이 있다. 또한, 불포화 지방산의 대표인 올레산(Oleic acid)과 리놀레산(Linoleic acid)는 8g 들어있으면서 세포막 성분 안정화와 만성 심혈관계 질환 방지 등의 효능을 가지고 있다. 특히 우유는 항비만, 항당뇨, 항암 인자로 알려진 CLA(Conjugated linoelic acid)의 함량이 타 식품에 비해 높아, 성인병 질환 예방에 큰 도움이 된다.
넷째, 우유에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 셀레늄, 비타민 B12, 비타민 E, 비타민 A, 엽산, 리보플라빈 등 다양한 비타민과 광물질이 들어있다. 우유에 들어있는 비타민과 광물질은 모유에 비견될 정도여서, 우유는 소 뿐 아니라 인간을 위해서도 훌륭한 영양의 집결체라 할 수 있다. 비타민의 경우 지용성 비타민인 A, D, E, K를 비롯하여 8가지 종류의 수용성 비타민도 풍부하게 들어 있으며, 특히 수용성 비타민인 B1, B2, B6, B12가 모유에 비해 3~5배 정도 많이 들어있다. 광물질의 경우도 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인 등이 모유에 비해 2~4배 정도 많이 들어있다.
이토록 풍부하고 질 좋은 영양성분과 다양한 생리활성 효능을 가진 우유를 섭취하지 않을 이유는 없다. 특히 성장기의 어린이와 청소년은 하루 200~600㎖의 우유 섭취가 성장과 뇌 발달을 촉진하고, 뼈 건강에도 도움을 주기 때문에 충분히 섭취하는 것이 중요하며, 골밀도가 약해진 갱년기와 노년기에도 뼈와 관절 문제를 방지하기 위해 꾸준한 섭취가 필요하다.
우유에 대한 오해에 답함 (1)
그럼에도 불구하고 우유 섭취에 관한 문제제기가 최근 들어 계속 이어지고 있다. 문제제기의 내용은 주로, 유지방, 성장호르몬, 골다공증, 아동 성장과 알레르기 등에 관한 것이다. 이번에 이어 다음 차례의 글을 통해, 위 사항에 대해 조목조목 살펴보기로 한다. 우선 유지방이 심혈관계 질병과 제 2형 당뇨 발병율을 높일 수 있다는 주장에 대해 답한다. 비만과 혈중 콜레스테롤을 높인다는 일부 임상 결과도 있지만, 코호트 추적 연구 결과 허혈성 심장질환 발병률을 71%, 허혈성 뇌졸중은 66% 낮춘다는 결과가 나왔다. 우유에 들어있는 카제인 유래 활성 펩타이드에는 항고혈압 인자(Angiotensin enzyme)가 들어있기 때문에 지극히 상식적인 결과라 하겠다 (Tong et al., 2011). 하루 570㎖ 이상의 우유를 지속적으로 섭취하면 심혈관 질환 발병률을 낮춘다는 결과도 있다 (Livinstone et al., 2013; Nagpal et al., 2011). 제 2형 당뇨의 경우, 32만명을 대상으로 한 메타분석에서 음의 상관관계를 가진 것으로 밝혀졌다 (Malik et al., 2011; Davoodi et al., 2013). 즉 우유와 유제품의 꾸준한 섭취가 심혈관계 질환 등 성인병 예방에 도움이 많다는 것이 많은 연구들에 의해 증명되었다.
