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연재

최윤재 교수의 ‘목소리’ <14>축산물에 대한 오해와 진실을 명확하게 교육·홍보해야 (6)

계란, 암 예방 생리활성 단백질 집약…혈중 콜레스테롤 낮춰
영양적 가치 우수…알러지 있더라도 섭취해야 개선

  • 등록 2019.11.21 20:31:49


(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장)


계란섭취에 대한 오해와 진실
계란의 난백은 식물성 단백질에는 없는 인체에 필요한 다량의 미량원소들을 함유하고 있으며, 라이소자임(lysozyme)과 오보뮤신(ovomucin) 유래 펩타이드 등의 항암물질을 포함하고 있는 아주 훌륭한 식품이다. 그럼에도 계란에 대한 많은 오해와 왜곡된 주장이 이어지고 있다. 그 주장들의 주요 사항은 대체로 1) 콜레스테롤, 2) 암 유발, 3) 알레르기 및 완전식품의 진위 등이다. 이에 대해 차례차례 설명하고자 한다.


계란에 대한 오해에 답함
첫째, 계란을 먹으면 계란 내의 콜레스테롤이 인체의 혈중 콜레스테롤을 높여, 만성질환과 암을 유발한다는 주장이다. 식이 콜레스테롤의 하루 권장량이 200mg인데 계란에는 275mg이 함유되어 있으므로, 계란 섭취로 콜레스테롤이 과다해져 만성질환을 일으킨다는 것이 그들의 주장이다. 실제로 혈중 콜레스테롤이 과량으로 존재하게 되면 심혈관계 질병을 일으키기는 한다. 하지만 혈중 콜레스테롤은 1/3만 식품에서 유래되는데, 나머지는 항상성을 유지하며 간에서 합성한다. 즉, 식품을 통해 섭취하는 식이 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤과 무관하며 오히려 혈중 콜레스테롤의 흡수를 저해한다. 건강한 성인의 경우 섭취 콜레스테롤 양이 많으면 간에서 합성되는 양을 줄여 항상성을 유지한다는 것이다. 계란의 레시틴이 콜레스테롤 흡수를 효율적으로 감소시켜, 계란의 섭취와 혈중 콜레스테롤 농도 증가는 상관관계가 없다는 것이다 (Rampone, 1973, Beil and Grundy, 1980; Goodrow, 2006). 
둘째, 계란 내의 콜레스테롤과 콜린이 암을 발병시킬 것이라는 주장이 있다. 콜린은 암세포 성장에 필수적인 영양소이며, 콜레스테롤은 전립선암세포 안드로겐의 전구체로서 암 발병에 영향을 준다는 논리이다. 하지만 오히려 비타민 B1군, 리보플라빈과 같은 영양소와 라이소자임 및 오보뮤신과 같은 생리활성 단백질들이 계란에 집약되어 있기 때문에 계란의 섭취를 통해 오히려 암을 예방할 수 있다. 이를 뒷받침하는 몇 가지 연구가 있다. 2011년 7월까지 계란 섭취와 전립선 암 발병에 대한 11개의 사례 연구와 9개의 코호트 연구들을 메타-분석한 결과 코호트 연구에서 위험지수가 0.97 (95% 신뢰구간 0.97-1.07), 사례조절연구에서 위험지수가 1.00 (95% 신뢰구간 0.86-1.31)로서 계란의 섭취와 전립선 암 유발이 상관관계가 없는 것으로 나타났다 (Xie B, 2012). 이뿐만 아니라, Watanabe는 난백의 오보뮤신에 단백질 분해효소를 처리하여 얻은 당단백질이 섬유육종의 성장을 크게 방해함을 확인했다 (Watanabe K, 1998).
셋째, 알러지 관련 주장이다. 난백에 있는 오보뮤신 성분 때문에 일부 사람들에게서 알러지 반응이 일어날 수 있는 것은 사실이다. 하지만 식품 알러지(Food allergy)에 대한 최근 연구들은 오히려 알러지를 일으키는 해당 식품을 적은 양으로 꾸준히 섭취하는 것이 식품 알러지에 대한 치료방법임을 역설했다. 계란 알러지에 대해서도 동일한 방법으로 개선이 가능하다는 것을 과학적으로 밝힌 연구 결과들이 나오고 있다. 실제로 19명의 계란 알레르기를 지닌 어린이들을 대상으로, 적은 양의 계란을 꾸준히 섭취한 후 다양한 면역지표를 분석한 결과, 모든 아이들에서 염증반응을 유도하는 effector-memory CD4+ T cell의 비율 및 절대량이 감소했고, 이 중 16명은 계란에 대해 완벽하게 면역관용이 생겼다 (Niggemann et al, 2007). 따라서 계란 알러지가 있더라도 개선이 가능하므로 무조건적으로 피할 일이 아니다.
마지막으로, 계란이 완전식품인지에 대한 의견을 말하고자 한다. 계란에는 필수아미노산, 필수지방산, 미네랄, 비타민B군, 지용성 비타민 등 다양한 필수 영양소들이 포함되어 있다. 하지만 비타민C와 섬유질과 같은 일부 영양소가 부족하기 때문에 완전식품이 아니라는 인식이 있다. 물론 일부 부족한 영양소가 있는 것은 사실이나, 계란은 다른 식품과 함께 섭취했을 때 식단의 영양적 가치를 충분히 채울 수 있는 완전한 식품에 가까운 식품이라고 생각한다. 이와 더불어 계란의 영양성분을 조절해 균형 잡힌 기능성 계란의 개발이 활발하게 진행되고 있다. 따라서 계란은 완전식품은 아니지만 완전식품에 가까운 식품이며, 기능성 계란이 영양적 가치를 더욱 높여줄 것으로 생각된다.
이상 육류를 비롯해 우유와 유제품과 계란 등 다양한 축산물에 관한 잘못된 정보나 오해들에 대해 살펴보았다. 안티-축산 진영의 주장에도 불구하고, 대부분의 연구결과와 학계들의 중론은 적절한 동물성 단백질 섭취는 근육량과 근력을 향상시키고, 골량과 골밀도를 증진시키며, 다양한 대사성 질환의 예방에 도움이 된다는 것이다. 나아가서 소비자들의 염려와 불신을 없애기 위해서는 국민의 건강과 식탁을 책임지는 축산물 생산자들이 보다 건강한 축산물을 생산하는 데에 더 많은 노력과 투자를 기울여야 한다는 점도 강조한다.   


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