Q. 고기를 구우면 원래 크기보다 작아지는데요. 왜 그런 건가요?
A. 근육을 가열하면 근육이 수축하게 되는 것은 주로 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성의 변화와 관련이 있습니다.
◆가열에 의한 근육구조의 변화
고기를 가열하게 되면 근섬유 및 결체조직의 감축에 의해 고기의 중량 및 부피가 줄어들게 됩니다. 근육의 감축은 근섬유의 감축과 결체조직의 감축으로 나눌 수 있습니다.
◆근육의 감축
가열시 근섬유 부피의 감소는 45℃~80℃ 사이에 일어나며, 50℃~65℃에서 가장 빠른 속도로 일어납니다. 감축은 두 단계로 나타나는데, 비교적 낮은 온도에서 일어나는 근섬유 직경의 감소와 보다 높은 온도에서 일어나는 근섬유 길이의 감축입니다. 근세포의 주 내용물인 근원섬유의 감축으로 인해 근형질막으로부터 섬유가 분리되고 근형질막과 감축된 근원섬유 간에 형성된 넓은 공간에선 구상물질이 차있게 됩니다. 근섬유길이의 감축은 대체로 20% 내외입니다. 이처럼 근섬유 직경과 길이의 단축은 50℃ 내외에서 시작되며 60℃가 되면 심하게 나타나고, 70℃ 내외에서 최대에 달하게 됩니다. 근섬유의 단축은 근육단백질의 변성과 응고, 이온전하 및 보수성 변화와 관련되는데, 근섬유직경의 감소는 단백질의 변성과 이에 따른 보수성 저하에 기인하고, 길이의 감소는 단백질의 응고와 관련이 있습니다.
◆결체조직의 감축
결체조직이란 동물 조직에 널리 분포하고 세포, 장기, 기관 등을 결합, 보호, 충전하는 역할을 하는 조직으로 고기를 먹으면 잘 씹어지지 않고 남는 부분이며 동물의 나이가 많을수록 증가합니다. 결체조직의 대부분을 차지하고 있는 콜라젠은 가열에 의해 원래 길이의 1/2~1/4로 감축됩니다.
감축은 50℃에서 부터 일어나는데 근내막 결체조직에서 먼저 일어납니다. 크기가 더 큰 근주막결체조직은 50℃에서는 거의 변화가 없습니다. 고기의 내부온도가 60℃로 오르면 근내막결체조직은 더 큰 감축을 일으키고 일부는 소편화하기 시작합니다. 동시에 근주막 결체조직도 감축현상을 보이기 시작합니다. 70℃에 이르면 근내막 결체조직의 감축은 최대에 달하고 근주막 결체조직도 더욱 심한 감축을 하게 됩니다. 80℃~90℃에 이르면 결체조직의 소편화와 젤라틴으로의 용해현상이 일어납니다. 이와 같이 결체조직의 감축은 약50℃에서 시작하여 70℃까지 계속되며 그 이상 높은 온도에서는 소편화 및 용해가 일어납니다.
Q. 고기를 구우면 칼로리나 지방수치 등이 높아지나요?
A. 고기를 구울 때 굽는 방법에 따라 칼로리가 달라집니다. 고기를 프라이팬에서 구우면 기름이 재흡수 되어 칼로리가 증가할 수 있으며, 석쇠에 굽게 되면 고기에서 나오는 기름이 빠져 조금 더 칼로리를 낮출 수 있습니다. 지방은 결합조직에 들어 있는데 가열로 조직이 약화되면 지방이 녹아 조직이 약화되어 녹은 지방은 조직 밖으로 나오게 되어 지방의 양은 감소합니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
