(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 축산기술의 발전 과정 1) 가축별 사양기술의 발달 ② 한우의 경우 1950년~60년대에는 대부분 농경이나 부업을 목적으로 사육되었는데 주로 농가의 부산물을 이용한 재래 방식이었으며, 후반기에는 사양표준의 활용과 배합사료에 대한 연구가 시작되었다. 1970년대에는 조사료와 농후사료 급여 비율, 펠렛 사료 가공효과, 전분박, 맥주박, 두부박의 농후 사료 대체효과 등의 연구 결과가 농가에 적용되었으며, 한우의 사양체계가 확립되었다. 1980년대까지는 사육규모가 영세하여 농가의 부업형태로 사육되었고, 비육우용 배합사료의 생산 및 이용이 증대되었다. 또한 국내 부존 조사료의 공급 및 이용 효율에 관한 연구가 있었다. 1990년대 이후에는 축산물 수입개방에 대한 대응책으로 국제 경쟁력이 강화되었고, 고급육 생산기술의 개발로 한우의 1등급 출현율이 향상되었다. 2018년 한우의 1등급 출현율은 73%이다(축산물품질평가원). 돼지의 경우 1950년~60년대에는 농가의 부업 또는 도시근교의 영세 양돈업 형태로 가구당 평균 1~2두가 남은 음식물을 이용하여 되었다. 1970년대에는 성장 비육돈에 대한 동물성 유지 급여 기술 등이
Q. 한우사골곰탕은 우리 몸 어디에 좋은가요? 그리고 한우 도가니탕과 한우 스지는 각각 어디에 좋나요? A. 먼저 이해를 돕기 위해 동물은 뼈와 근육으로 그 모양새(형태)를 유지하게 됩니다. 그런데 뼈와 근육은 서로 직접 연결되지 못합니다. 이러한 뼈와 근육을 서로 연결시켜주는 역할을 하는 것이 스지(힘줄)라는 결합조직입니다. 또한 뼈와 뼈가 연결되는 부위를 관절이라고 하는데 무릎 뼈의 관절을 도가니라고 합니다. 한우곰탕은 요리에 사용되는 뼈의 종류에 따라 구분되어 지는데, 한우사골곰탕은 일반적인 뼈(골간)를 우려낸 국물이라 하고, 한우도가니탕은 무릎 뼈(관절)를 우려낸 국물에 스지(힘줄)가 함께 포함된 것입니다. 일반적으로 한우 사골곰탕은 한우 뼈를 우려낸 국물로 상대적으로 맑고 깨끗한 맛이 나고, 한우 도가니탕은 약간 걸죽한 맛을 내게 됩니다. 이러한 한우사골, 도가니탕의 효능에 대해서는 과학적으로 증명이 되었는데 각종 칼슘과 콜라겐 및 콘드리이친 등의 성분으로 인해 뼈와 피부의 노화를 방지해 주고, 세포 재생 및 활성화, 면역증진 등에도 효능이 있습니다. 근래에 와서 피부미용에 좋은 콜라겐의 효능이 널리 알려져서 한우의 도가니에서 스지(힘줄)부위만을 별
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 축산업의 발전 과정 3) 축산업 정책 변화 국가의 축산 정책은 국내외 축산업의 현재 동향파악과 미래에 대한 예측을 통하여 얻어진 통찰의 결정체로서, 항상 ‘시의 적절성’이 중요하다. 각 시대의 축산 정책을 보면 다음과 같다. (1) 유축농업시대의 축산정책 (1945~1980년) 광복 후 초기에는 독자적인 정부조직체계를 만들 역량이 부족하여 부처구성과 조직체계를 일제 강점기의 것을 승계할 수밖에 없었다. 당시 축산정책 방향을 요약하면 한우의 종자보호와 개량 정책을 중점적으로 시행했다. 그 외에 사료 증산정책, 소가죽(牛皮) 품질 개량, 말 종축산업 육성정책, 면역 장려시책, 양돈 품종개량, 닭 품종개량, 축산업협동조합의 육성정책 등에 치중했음을 알 수 있다. 이러한 축산업 정책들의 핵심은 농업의 경영요소로서 적절한 축종과 적절한 사육두수의 유지를 통해 축산업의 발전과 견실한 성장을 도모한다는 유축농업(有畜農業, 경종과 가축의 사육을 유기적으로 결합한 농업)정책이라고 할 수 있다. 광복 후 새 정부에서도 유축농업정책을 고수하여 왔다. 나아가서 1962년부터 1971년까지 ‘낙농장려 10개년 계획’을 시행하여 유휴지
Q. 쇠고기로 요리를 하고 싶은데 육질을 부드럽게 만드는 방법을 알려주세요. A. 고기를 부드럽게 하는 방법은 우선 숙성을 시키는 것입니다. 고기는 소, 돼지, 닭 등이 도축됨으로써 얻어지게 되며, 도축 직후는 살아있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기는 도축 후 기간 경과에 따라 고기가 굳어지는 강직 상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다. 강직된 고기는 일정 시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되며 이를 숙성이라 합니다. 숙성에 의해 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 풍미가 향상됩니다. 지육이나 부분육은 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 기간이 경과하면 숙성이 완료됩니다. 고기를 숙성시키면 고기가 확실히 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우 식용으로 사용을 할 수 없게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다. 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭고기는 8~24시간이 지난 후 요리해 드시는
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 축산업의 발전 과정 2) 축산관련 산업 변화: 전후방 연관 산업 축산업은 축산식품의 생산이라는 본래의 역할을 넘어 다양한 전후방 산업들과의 연계성이 아주 높은 산업이다. 따라서 축산업이 우리 사회 전체에 미치는 경제적, 사회적 영향력은 막중하다. 축산업의 범주에는 농가와 축산식품 생산업계의 생산분야 그리고 가공· 유통· 무역· 외식 등 전방산업 및 사료· 종축· 약품 등 후방산업까지 포함된다. 2018년 기준으로 축산업 생산액(가축사육 생산액)은 18조9천억원이지만, 전후방 연관 산업까지 다 포함했을 때 총 규모는 60조2천억원이며, 고용유발 효과 또한 35만3천명(자체 24만4천명, 타 산업 유발 10만9천명)으로 나타났다(KOSIS 국가통계포털). 이어서 축산 전후방 연관 산업에 대해 설명하고자 한다. 도축산업은 가축이 육류가 되는 최초단계로서 위생관리가 매우 중요하다. 이에 안전하고 위생적인 축산물을 생산하기 위해 1992년 ‘한국축산물위생처리협회’가 설립되었고, 도축장 HACCP(Hazard analysis critical control point)제도가 시행되면서 안전성 확보를 위한 사전관리가 강화되었
Q. 설렁탕의 전반적인 것들이 궁금합니다.(2) A. ◆ 설렁탕과 곰탕의 차이점 곰탕의 ‘곰’은 오랜 시간 푹 고아서 국물을 낸다는 의미의 ‘고음’에서 유래됩니다. 이 ‘고아낸다’는 한민족의 식문화적 특징을 잘 대변해주는 취사행위입니다. 원재료가 가진 맛과 영양성분을 완전히 우려내어서 그 국물을 먹는 모든 음식이 ‘곰국’, ‘곰탕’입니다. 보통의 경우 소를 이용한 탕국을 곰탕이라 부르지만, 요리행위 관점에선 재료를 막론하고 고아내서 국물을 내어 먹는 모든 탕국은 곰국, 곰탕이 됩니다. 설렁탕은 곰탕의 한 종류입니다. 곰탕은 주재료에 따라서 그 국물이 다 다릅니다. 크게는 두 가지의 범주로 나뉘는데, 맑은 국물의 곰탕과 묵직한 국물의 곰탕입니다. 정육부위(양지, 사태, 갈비살 등등)를 주재료로 국물을 내면 그 국물은 맑고 기름진 육향의 곰탕입니다. ex) 갈비탕, 육계장, 냉면육수, 나주식 곰탕 사골을 주재료로 국물을 내면 그 국물은 농탁하고 묵직한 곰탕이 됩니다. ex) 설렁탕, 사골곰탕, 꼬리곰탕, 도가니탕, 우족탕 소내장이 사용되면 양곰탕, 소머리를 이용한 소머리곰탕 등 결국 주재료와 부재료, 끓여내는 시간과 방법에 따라서 다양한 이름의 음식으로 재탄생되
최윤재 서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장) 1. 축산업의 발전 과정 광복 후 약 70여년동안 우리나라 축산업은 비약적인 발전을 이룩했다. 이 시점에서 지난 70여년간 축산업의 발전 양상을 되짚어보는 것은 과거에 대한 반성과 함께 미래 발전을 위한 초석이 될 것이다. 2018년 통계청 자료를 통해 볼 때 우리나라는 1956년에 비해 국민소득이 약 261배 증가하면서, 1인당 축산물 소비량 역시 약 8.1배 증가했다(KOSIS 국가통계포털). 축산물의 수요 증가는 가축 사육의 수 및 사료 생산의 증가와 연계된다. 2018년에는 1956년에 비해 축우, 돼지, 닭 사육 수가 각각 약 3.47배, 8.94배, 19.12배 증가했으며(KOSIS 국가통계포털), 배합사료 생산량 역시 약 125배 증가했다(한국사료협회, 2019). 반면 농가인구는 약 1/5 수준으로 감소했다(KOSIS 국가통계포털). 계속해 과거 70여년간의 축산업 발전에 대한 세부적인 통계자료 및 해석과 더불어 축산업의 근간이 되는 축산기술이 어떻게 발달 되어왔는지도 자세히 살펴보면서, 국내 축산업의 미래에 대한 전망을 제시하고자 한다. 1) 국내 축산업의 발달 국내 축산업의 발달을 살펴볼 수 있
Q. 설렁탕의 전반적인 것들이 궁금합니다. A. ◆ 설렁탕의 특징=소머리·사골·도가니 그 밖에 뼈·사태고기·양지머리·내장 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 푹 끓이면 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 국물이 유백색의 콜로이드성 용액 상태를 이루고 살코기만을 곤 국과는 다른 독특한 풍미가 납니다.' ◆ 설렁탕의 조리법=큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 뼈를 넣고 끓이는데, 거품이 떠오르면 자주 걷어내고 누린내가 가시도록 생강·파·마늘 등을 넣습니다. 고기류를 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 함께 끓인 후 뼈는 건져내고 살코기와 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 넣고, 고기가 손으로 뜯어질 때까지 끓입니다. ◆ 설렁탕의 재료인 사골의 영양적 가치와 이용=소뼈는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔으며 특히 사골은 구수한 맛과 양질의 칼슘공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 요리 재료로 널리 애용되고 있습니다. 좋은 사골이란 품종이 한우이며, 비육이 잘되고, 암소의 경우 출산 횟수가 적으며, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것이 좋습니다. 이는 한우가 일하는 소였고 뚜렷한 사계절 속에서 혹한기를 견디기 위해 뼈와 근육에 많은 무기물을 저장하기 때문이라
서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장) 개인 특성 맞춘 균형식단·식이요법 개발 보급 동·식물성 적정비율 구성이 `건강 식탁’ 요건 6. 동물성-식물성 식품이 균형을 이루는 식사의 중요성 앞서 서술했듯이 축산 식품에 대한 잘못된 정보와 오해 및 안티-축산 진영들의 자극적이고 공격적인 홍보 등으로 고지방식에 대한 부정적인 견해가 많이 있지만, 최근에는 오히려 고지방식의 유익함에 관한 연구와 조사 결과들이 많이 발표되고 있다. 특히 불포화지방산인 오메가-3 지방산의 항염 효과와 더불어 다양한 인체 유효성들이 밝혀지면서, 단지 탄수화물의 양을 줄이고 고지방식을 하는 것을 넘어, 오메가-3 지방산의 밸런스를 고려하여 질 좋은 동물성 식품을 섭취하려는 현명한 소비자들이 늘어나고 있다. 저탄수화물 고지방(Low Carb High Fat, LCHF)식이 운동은 기본적으로 좋은 지방을 많이 섭취하면 몸에 해롭지 않으며 많은 양의 탄수화물 섭취보다 몸에 훨씬 좋다는 것을 강조한다. 이 식이운동은 그 동안 심장병 등의 원인으로 지적받았던 지방이 심장병과의 상관관계가 적고, 오히려 탄수화물의 과다 섭취가 심혈관 질환에 나쁜 영향을 준다고 주장한다. 또한 탄수화물을 과잉섭취하면 비
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 5. 염증과 건강 1) 염증의 정의와 그 기전 염증은 미생물 감염이나 외부유해자극으로부터 생체를 보호하기 위한 방어기전으로, 면역세포, 혈액, 생물학적 중간체, 생리활성 아민 등이 관여하며, 발열, 통증, 홍조, 종창과 같은 증상이 나타난다. 생체를 보호하는 정상적인 기작이기 때문에 우리 몸의 면역을 위해 필수적이지만, 이것이 제거되지 못하면 만성염증으로 악화 되어 많은 문제를 야기 할 수 있다. 실제로 만성염증반응은 심혈관계질환, 류마티스 관절염, 비만, 암, 당뇨대사증후군, 알츠하이머, 염증성 장질환, 아토피 피부염, 지방간염 등 거의 모든 질병을 유발하는 주요 요인으로 알려져 있다. 2) 염증, 염증 유래 질병과 오메가 지방산의 균형 ‘오메가 지방산의 균형’이란, 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 섭취 및 침착 비율을 말한다. 이 균형과 비율이 염증조절에서 매우 중요하다. 오메가 지방산은 크게 두 가지 방향으로 염증 조절에 관여한다. 첫째, 오메가-3 지방산은 프리바이오틱스로서, 장내미생물의 대사산물 전구체로 작용한다. 장내미생물은 사람의 장내에 서식하는 약 500-1천 여 종의 다양한 미생물을 말한다.
Q. 소의 부산물에도 개체식별번호가 유효한가요? A. 개체식별번호는 쇠고기에 표시하도록 되어 있습니다. 쇠고기는 지육과 그 지육을 이용하여 생산한 정육 또는 포장육을 말합니다. 부산물에는 개체식별번호를 기재하지 않아도 됩니다. 다만, 소비자가 안심하고 부산물을 구매할 수 있도록 업소에서 자율적으로 개체식별번호를 표시할 수 있습니다. 그러나 부산물에 개체식별번호를 잘못 표시하거나 거짓으로 표시하면 허위표시로 처벌받을 수 있으므로 주의하여야 합니다. 질문하신 사골, 반골, 목뼈, 꼬리, 소머리, 소머리뼈, 우설, 양, 대창, 소창, 지방, 우족, 선지는 부산물이오니, 개체식별번호를 표시하지 않으셔도 됩니다. Q. 집에서 안심스테이크를 만들어 먹으려고 합니다. 어떻게 해야 할까요? A. 일단 정육점에 가셔셔 스테이크용 안심을 달라고 하십시오. 두께는 3.5cm 두께로 썰어 달라고 하시면 됩니다. 큰 건 1덩어리, 작은 것은 2덩어리면 1인분으로 충분합니다. 그리고 보통 고기를 재울 때는 다진 마늘 약간, 다진 양파, 올리브 오일에 30분에서 1시간 정도 재우시면 되고, 와인은 스테이크를 구우실 때 약간 넣어주시면 됩니다. 요리의 포인트는 고기를 구울 때 올리브오일
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 4. 고지방식품에 대한 오해 해소 방안 시리즈 4) 식이와 건강 앞서 언급한 다양한 주제 외에도 지방 섭취가 건강에 좋은 영향을 준다는 연구 결과들이 많다. 본 글에서는 이에 대해 조금 더 자세히 알아보려고 한다. ① 고지방식은 간 내 지방 축적을 감소시켜 간에 부담을 줄여준다. 칼로리 제한 고지방식은 케톤체를 주로 형성하여 간 부담을 줄여준다. 탄수화물과 지방이 모두 많은 고열량 식단과 달리, 칼로리가 정상 범위이면서 고지방식일 경우 긍정적인 효과가 많은데, 특히 간의 지방 독성이 감소되면서 간에 부담이 줄어들게 된다. 좀 더 상세히 설명하자면, 과도한 탄수화물 섭취는 간에서 지방산 함량을 증가시켜 비알콜성 지방간을 유도하고, 이는 VLDL(very low density lipoprotein, 초저밀도 지질단백질)로 수송되어 지방세포의 중성지방을 증가시킨다. 하지만 칼로리 제한 고지방식의 경우는 간 내 지방 과다현상을 막아주고 지방 독성을 감소시킨다. 따라서 고지방식단은 간의 부담을 줄여 줄 수 있다. ② 고지방식은 지방 분해를 촉진한다. 탄수화물 위주의 식단에서는 포도당이 주 에너지원으로 이용되는데, 고지방식을