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기획연재

재미있는 축산물 이야기

  • 등록 2020.01.03 15:07:15


Q. 설렁탕의 전반적인 것들이 궁금합니다.

A. ◆ 설렁탕의 특징=소머리·사골·도가니 그 밖에 뼈·사태고기·양지머리·내장 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 푹 끓이면 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 국물이 유백색의 콜로이드성 용액 상태를 이루고 살코기만을 곤 국과는 다른 독특한 풍미가 납니다.'


◆ 설렁탕의 조리법=큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 뼈를 넣고 끓이는데, 거품이 떠오르면 자주 걷어내고 누린내가 가시도록 생강·파·마늘 등을 넣습니다. 고기류를 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 함께 끓인 후 뼈는 건져내고 살코기와 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 넣고, 고기가 손으로 뜯어질 때까지 끓입니다. 


◆ 설렁탕의 재료인 사골의 영양적 가치와 이용=소뼈는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔으며 특히 사골은 구수한 맛과 양질의 칼슘공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 요리 재료로 널리 애용되고 있습니다. 좋은 사골이란 품종이 한우이며, 비육이 잘되고, 암소의 경우 출산 횟수가 적으며, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것이 좋습니다. 이는 한우가 일하는 소였고 뚜렷한 사계절 속에서 혹한기를 견디기 위해 뼈와 근육에 많은 무기물을 저장하기 때문이라 여겨집니다.


◆ 설렁탕의 유래=신라시대 이래 농사의 삼신(先農 中農 後農)을 모셔왔는데, 조선왕조에 이르러서는 선농만을 제기동에 모셨습니다. 매년 2월말 상신일(上辛日)에 선농단에 제를 지냈는데 선농신에게 바칠 신성한 ‘소’를 잡아 탕국을 끓였다고 합니다. 소뼈와 고기, 내장 등 소 한마리를 모두 고아서 귀천에 관계없이 나누어 먹었던 곰탕을 선농탕이라고 했습니다.


◆ 선농탕>설농탕>설렁탕=친경의궤에 의하면 선농탕은 소 한 마리 전부를 큰 솥에 고아서 백성들에게 골고루 먹게 한 국왕의 선정이 담긴 음식이라 하였습니다. 그러한 음식 조리문화의 기원은 곰국, 곰탕입니다. 예부터 우리민족은 난방과 취사를 동시에 해결하는 구들장과 가마솥의 전통이 있습니다. 이 때문에 큰 솥에서 끓여내는 국과 탕의 음식문화가 자연스레 발전했던 거죠. 또한 농경사회가 기반이였던 우리 민족에게 소를 비롯한 가축은 농사의 중요한 재산이므로 고기를 함부로 먹기가 힘들었습니다. 따라서 귀한 소를 잡게되면 많은 사람이 골고루 먹을 수 있도록 뼈까지 푹 고아내서 최대한 모든 영양분을 국물에 내어서 먹었습니다.<계속>

<자료 : 축산물품질평가원>










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