Q. 설렁탕의 전반적인 것들이 궁금합니다.(2)
A. ◆ 설렁탕과 곰탕의 차이점
곰탕의 ‘곰’은 오랜 시간 푹 고아서 국물을 낸다는 의미의 ‘고음’에서 유래됩니다. 이 ‘고아낸다’는 한민족의 식문화적 특징을 잘 대변해주는 취사행위입니다. 원재료가 가진 맛과 영양성분을 완전히 우려내어서 그 국물을 먹는 모든 음식이 ‘곰국’, ‘곰탕’입니다.
보통의 경우 소를 이용한 탕국을 곰탕이라 부르지만, 요리행위 관점에선 재료를 막론하고 고아내서 국물을 내어 먹는 모든 탕국은 곰국, 곰탕이 됩니다. 설렁탕은 곰탕의 한 종류입니다. 곰탕은 주재료에 따라서 그 국물이 다 다릅니다. 크게는 두 가지의 범주로 나뉘는데, 맑은 국물의 곰탕과 묵직한 국물의 곰탕입니다. 정육부위(양지, 사태, 갈비살 등등)를 주재료로 국물을 내면 그 국물은 맑고 기름진 육향의 곰탕입니다.
ex) 갈비탕, 육계장, 냉면육수, 나주식 곰탕
사골을 주재료로 국물을 내면 그 국물은 농탁하고 묵직한 곰탕이 됩니다.
ex) 설렁탕, 사골곰탕, 꼬리곰탕, 도가니탕, 우족탕
소내장이 사용되면 양곰탕, 소머리를 이용한 소머리곰탕 등 결국 주재료와 부재료, 끓여내는 시간과 방법에 따라서 다양한 이름의 음식으로 재탄생되는 것이죠. 설렁탕은 양지와 사태 등의 정육부위를 고명으로 하는 사골곰탕 입니다.
Q. 스테이크용 고기를 사려는데 도축 후 바로 팩에 담에서 파는 업체 없나요?
A. 스테이크의 주재료로 가장 많이 이용되고 있는 육류는 쇠고기이며 이외에도 양고기, 돼지고기, 생선 등이 이용되고 있습니다. 이 중에서 ‘도축’과 관련된 육류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기인데 쇠고기 위주로 답변을 드리도록 하겠습니다.
질문하신 분께서 말씀하시는 ‘도축되고 바로’의 의미가 무엇인지 가늠하기 힘든 부분이 있습니다만 문자 그대로 해석했을 때는 현행 제도 내에서 쇠고기의 경우에는 ‘도축 후 바로’ 반출하여 포장처리를 할 수 없습니다. 국내산 쇠고기는 특수한 경우(실험용 등) 및 사전 절취부위(우둔 등)를 제외하고는 통상 도축 후 위생검사 등에 합격하고 하루 정도 예냉을 거처 등급판정(품질평가)을 받아야만 반출이 가능합니다.
국내산 돼지고기는 기존에는 도축하여 위생검사 합격 후 온도체 등급판정을 마치면 반출이 가능하였으나 올해 1월 24일부터 발효되는 축산물위생관리법 시행규칙에 따라 지육은 10 ℃이하로 냉각하여야만 반출이 가능하도록 변경될 예정입니다.
반출 후 판매업소나 포장처리업체에서 부분육이나 소비자 판매용으로 분할 정형한 경우에는 포장용기나 진공팩 등을 이용하여 포장 또는 보관이 가능합니다. 2번의 경우를 더 설명을 드리자면 스티로폼 용기를 이용한 트레이포장이 가장 많이 이용되고 있고 진공포장도 많이 이용합니다만 필름과 포장기 등을 구비하여야 하는 부분이 있어서 대부분 소량일 경우에는 스티로폼용기를 많이 이용하는 편입니다.
스테이크 용 고기 구입 팁
1. 축산물판매장에 가셔서 스테이크 용도로 이용하실 부위를 부분육 단위 또는 그 보다는 작은 덩어리째로 구입하셔서 자신의 취향에 맞게 커팅해달라고 하신 다음 진공포장을 해달라고 하시면 됩니다. (물론 동네 작은 정육점에는 진공포장기가 없을 수도 있으나 일정규모의 축산물판매장에는 대부분 다 진공포장기가 비치되어 있습니다)
※ 고기를 구입하신 후 바로 또는 다음날 요리를 하실 거라면 굳이 진공포장을 하지 않고 냉장보관만 잘하셔도 무방합니다.
2. 소형 가정용 진공포장기를 구입하셔서 이용하시는 방법도 좋습니다. 가격은 모델에 따라 다르나 간단한 것은 3만 원대도 있고 10만 원 이내의 제품들이 많아 육류뿐만 아니라 다른 식품들을 보관하실 때에도 유용하게 사용하실 수 있습니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
