(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 차세대 축산업의 발전전략 1) 안전한 축산물의 경제적 생산 ② 이번 글에서는 식품 자체의 안전성을 넘어 이들 안전한 축산물의 경제적 생산 및 공급에 영향을 줄 수 있는 대·내외적인 요인들에 대해 살펴보고자 한다. 먼저 다양한 국제환경의 변화에 대해 정확한 파악이 필요하다. 1993년 말 GATT/UR 협상이 타결됨에 따라 전통적 세계 농축산업 질서에 큰 변화가 요구되어 왔다(최윤재, 2010). 자유무역과 시장경제의 개념이 기존 세계 농업 질서에 도입되어 시장지향적으로 패러다임이 전환된 것이다. 이런 상황에서 한국의 농축산업은 시장원리에 부합한 방향으로 발전시켜 나가되, 시장실패가 예상되는 부분은 국가의 정책을 통해 보완하는 방식으로 생존 가능한 농축산업 경영체가 되도록 육성에 힘써왔다. 최근에는 전 세계적으로 환경오염에 대한 통제 강화를 위한 국제 협약이 지속적으로 체결되어지고 있고, 한-EU FTA에서 동물복지문제가 의제화되는 등 이에 대한 의식도 날로 높아지고 있다. 이러한 상황에서 가격경쟁력이 약한 국내 축산물이 앞으로 생존하기 위해서는 고품질, 친환경, 안전 농축산물의 경제적 생산만이 유일한 대응책이
Q. 국산 또는 국내산이라고 쓰여 있으면 다 한우인가요? A. 국내산 쇠고기는 식품의약품안전처 고시 제2014-116호(2014. 5. 13) ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’에 따르면 ‘한우’, ‘육우’, ‘젖소’ 3종류로 구분됩니다. 1. 한우고기 : 순수한 한우에서 생산된 고기 2. 육우고기 : 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기. 3. 젖쇠고기 : 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소암소에서 생산된 고기 ※ 국내에서 6개월 이상 사육된 수입생우에서 생산된 고기는 국내산 육우고기로 구분하며 수출국을 함께 표시합니다. 따라서 국내산 쇠고기라고 해서 전부 한우는 아닙니다. Q. 쇠고기이력제에 대해 궁금합니다. A. 쇠고기이력제는 소 및 쇠고기의 이력관리를 통하여 방역의 효율성을 도모하고 쇠고기의 안전성을 확보하여 소비자 이익의 보호 및 증진과 축산업 및 관련 산업의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 하는 제도입니다. 소 및 쇠고기 이력관리의 정의 이력관리란 소의 출생, 수입 및 쇠고기의 생산(수입쇠고기의 경우에는 수입을 말합니다)부터 판매에 이르기까지 각 단계별로 정보를 기록, 관리함으로써 소와 쇠고기의
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 차세대 축산업의 발전전략 1) 안전한 축산물의 경제적 생산 ① 현재 축산업은 FTA 개방으로 유사 이래 최대의 위기에 봉착해 있으며, 축산업의 경쟁력을 높이기 위해 ‘안전성’과 ‘기능성’ 측면에서 차별화 된 안전한 친환경 기능성 축산물을 경제적으로 생산해야 한다. 그동안 필자는 ‘친환경 축산 및 기능성 축산물’ 분야의 발전이 우리 축산업에 닥친 위기를 타개하기 위한 가장 적절한 출구이자 축산업의 경쟁력 강화와 미래 축산을 위해 가야할 길이라는 소신을 가지고 연구 활동과 강의를 해왔으며, 축산분야 사람들과의 만남에서 무엇보다도 안전한 축산물 (먹거리 안전성)의 경제적 생산을 최우선으로 강조해왔다. 필자는 1988년 서울대학교 농업생명과학대학에 부임 한 이래 기존 전통 축산분야에 생명공학기술을 접목시켜서 동물자원과학 분야를 고부가가치 친환경 동물산업으로 발전시키는 것을 목표로 삼았으며, 여기에서 가장 중요한 부분이 안전한 축산물 먹거리를 경제적으로 생산하는 것이었다. 이러한 목표를 달성하기 위하여 친환경 사료 첨가제 개발을 통한 친환경 안전 축산물 생산, 가축 생산성 향상, 건강 증진, 축산환경 개선, 질병예방 및
Q. 우리나라의 한우 우수브랜드가 궁금합니다. A. 축산법 제3조(축산발전시책의 강구)에 따라 2013년 소비자단체에서 인증한 한우 우수브랜드는 29개입니다. 축산물 브랜드와 관련해서는 축산물브랜드종합 정보서비스 홈페이지를 참고하시기 바랍니다.(http://www.hqbrand.net/) Q. 소는 윗니가 있나요? A. 소의 어금니는 위, 아래 모두 있지만, 앞니에서 윗니가 없습니다. 소는 위턱에 앞니가 없어 풀을 잘라서 먹을 수 없기 때문에 입안 쪽에 있는 어금니로 씹어 삼키며, 풀을 먹을 땐 긴 혀로 휘감아 입에 넣은 뒤, 아래턱의 앞니를 위턱으로 밀며 뜯어 먹습니다. 또한 소의 나이를 추정하는데 개체마다 차이가 있으나 이빨의 모양 변화로 추정합니다. 암소는 각륜, 뿔의 크기, 피부나 피모의 상태를 보고 추정하기도 합니다. 소는 성장월령이 증가되면서 단계적으로 유치(젖니)에서 영구치로 전환되는데, 유치가 영구치로 전환되는 정도에 따라 연령을 추정하게 됩니다. 소의 치아는 문치(겸치, 내중간치, 외중간치, 우치)와 구치(앞어금니, 뒤어금니)로 구성되어 있으며, 총 32개의(문치 8개, 구치 24개) 치아를 가지고 있습니다. 문치가 유치에서 영구치로 변하는
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 1. 축산업의 비전과 발전전략의 재수립 동물성 식품은 단백질과 지방이 풍부하고 기타 광물질, 비타민 등 미량 영양소들도 풍부한 대표적인 고품질의 영양 공급원이다. 최근에 전 세계적으로 인구가 많이 증가하고 소비자들의 구매력이 증대되면서 고품질의 영양원인 동물성 식품에 대한 수요 또한 높아지고 있다. 하지만 오늘날 동물성 식품 생산은 대내외적 여건의 어려움으로 증가하는 수요를 제대로 감당하지 못하고 있다. 그 요인을 살펴보면 첫째, 전 세계적으로 점차 이상 기후 현상이 빈번해지고 있고, 이로 인해 세계 곡물 시장의 불안정성이 증가하면서 배합사료 가격에 악영향을 주어, 동물성 식품의 안정적 공급이 위협받고 있다. 둘째, 구제역이나 아프리카돼지열병, 조류 인플루엔자와 같은 동물 전염병이 자주 발병하는 것 역시 동물성 식품의 공급에 나쁜 영향을 주고 있다. 셋째, 식품의 안전성 측면이 문제되고 있다. 즉, 곰팡이 등으로 인한 배합사료의 오염 문제, 동물성 식품 내 항생제나 살충제와 같은 유해 물질의 잔류 문제 등은 동물성 식품이 고품질 영양 공급원으로 이용되는데 큰 걸림돌이 되고 있다. 넷째, 국가 간 동물성 식품에 대한
Q. 불고기 만드는 법이 궁금합니다. A. 쇠고기 뚝배기 불고기 재료 : 쇠고기2 0 0 g, 양파1/ 2개, 팽이버섯(표고, 느타리) 1/2봉, 불린당면 100g, 쑥갓20g, 대파1/2대, 다시마국물(육수)2컵~3컵 불고기 양념 : 간장 2큰 술, 설탕 1큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 다진 파 1큰 술, 깨소금 1/2큰 술, 참기름 1/2큰 술, 청주 1큰 술, 후추 만드는 법 1. 쇠고기는 불고기감으로 썰어 먹기 좋은 크기로 준비합니다. 2. 양파는 1cm폭으로 썰고 대파는 비슷이 썰어 놓습니다. 3. 쑥갓은 5cm로 잘라 놓고 당면은 충분히 불려 10cm 길이로 자릅니다. 4. 양념은 재료를 섞은 후 쇠고기를 넣고 버무려 30분간 재웁니다. 5. 뚝배기에 양파, 당면, 고기, 버섯, 파를 담고 육수에 간을 맞추어 붓고 끓인 다음 쑥갓을 넣습니다. 불고기 버섯 덮밥 재료 : 한우 설도 200g, 새송이버섯 2개, 느타리버섯 40g, 표고버섯 2장, 양파 중1개, 대파 40g, 물 녹말 2큰 술, 참기름 1작은 술 불고기 양념 : 간장 2큰 술, 파인 즙 1큰 술, 올리고당 1작은 술, 참기름 1작은 술, 다진 마늘 2작은 술, 후추 1/4작은 술, 물
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 3. 한국 축산업의 미래상 이번 글에서는 한국 축산업이 앞으로 나아갈 미래상을 전망해보고자 한다. 한국 축산업은 크게 다음의 4 가지와 함께 해야 한다. 1) 소비자와 함께 축산물은 식물성 단백질로는 채울 수 없는 양질의 아미노산을 제공하는 등 국민건강증진에 지대한 영향을 미쳐왔다. 또한 비만 등 성인병의 주범이 지방이 아닌 탄수화물임이 밝혀지고, 저탄수화물 고지방 섭취는 당뇨와 염증성 질병 등에 이롭다는 연구가 이어져 나오고 있다. 이렇듯 축산업은 국민건강과 직결되어있기에, 축산업은 국민건강과 식량안보 차원에서 매우 중요하다. 하지만 최근 우리 축산업은 대내외적인 위협으로 생사의 기로에 놓여 있다. 세계 곡물 가격의 폭등과 사료값 상승은 농가의 생산비 부담을 가중하고, 칠레, 미국, 캐나다와 같은 축산 선진국들과의 연이은 FTA 체결로 가격 및 품질 전쟁에 대비해야 하는 상황이다. 또한 AI나 구제역, ASF 같은 가축질병들이 지속적으로 창궐하고 있다. 이러한 대내외적인 어려움 속에서도 축산업이 성장하고 농업의 중심축으로 자리 잡을 수 있었던 원동력은 소비자들의 우리 축산물에 대한 부단한 신뢰와 애정이 있었기 때문
Q. 말고기의 영양가는 어떻게 되나요? A. 축산물품질평가원에서는 2011년부터 제주도에서 말고기등급판정을 시범사업을 하고 있습니다. 일반인에게는 조금은 생소한 말고기에 대하여 안내드리겠습니다. <말고기 영양> ① 말의 육체를 구성하기 위한 필수 아미노산 20종류가 풍부하게 포함되어 있습니다. ② 신체의 에너지원이 되는 글리코겐이 쇠고기 보다 3배 많이 포함되어 있습니다. ③ 말고기의 지방은 적지만, 몸에 이로운 지방산인 불포화 지방산(리노레인산·리놀렌산)이 많이 포함되어 있습니다. ④ 말고기의 ‘펩티드’라고 하는 성분은 몸을 보호하고 소독을 하는 등의 약효가 있으며 혈관을 확장하므로 고혈압인 사람에게는 혈압을 내리는 효과도 있습니다. 또한 마유는 화상이나 상처를 입었을 때 환부에 바르면 부작용도 없고 빠르게 치료됩니다. ⑤ 말고기의 선명한 적색(선홍색)은, 철분을 많이 함유하고 있기 때문이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 약 2~4배 많은 철분이 포함되어 있어 빈혈이나 냉한 체질의 여성에게 최적입니다. Q. 학교에서 실험용으로 사용할 굳지 않은 소의 피가 필요한데요. 어디에서 구할 수 있을까요? A. 굳지 않은 소 피를 구하려면 도축장에서 방혈하는
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 4) 생명공학 및 수의 분야 1980년 중반 이후 생명공학기술을 전통축산 및 수의 분야에 접목하는 시도가 계속 이어져 왔으며, 이는 축산업이 전통 사양 산업의 범위를 벗어나 고부가가치 창출 산업으로 발전하는 계기가 되었다. 생명공학기술이 접목된 축산업의 분야는 다음과 같다. (1) 생명공학 기술을 전통 축산업에 접목시키는 분야 생명공학 기술 자체가 생명체로부터 나온 것이기에, 이를 생명체에 관한 산업분야에 응용하는 것은 당연한 일이다. 생명공학을 축산업에서 이용할 수 있는 예들은 다음과 같다. 사료첨가제 및 항생제 대체제의 개발에 이용될 수 있는데, 이는 생산성 향상 및 항생제의 다양한 문제들을 해결할 수 있다. SCP(Single cell protein)이나 필수 아미노산, 효소 생산 등은 더 효율적인 사양을 가능하게 할 것으로 기대된다. 나아가서 유생산, 유성분을 조절하여 유제품의 품질을 다양화할 수 있고, 육질 조절 등의 기존 가공기술을 발전 혹은 대체할 것이다. 이 외에도 고능력 가축을 선발하기 위해 기존에는 후대검증을 해야만 했지만, 생명공학기술을 통해 RFLP 및 RAPD 등의 분자유전학적 분석, 동물 유
Q. 쇠고기를 생으로 먹는 부위는 보통 어떤 부위인가요? A. 생고기용은 우둔, 앞다리를 주로 사용합니다. 쇠고기는 위생안전성과 공정한 품질평가를 위하여 도축 후 5℃이하가 되도록 냉각처리(하룻밤 예냉)하여 유통을 하고 있으며 다만 생고기 식문화의 특수성을 고려하여 생고기용(우둔, 앞다리)을 절취하여 유통할 수 있도록 허용하고 있습니다. Q. 쇠고기 중 눈꽃살은 어느 부위인가요? A. 눈꽃살은 13개의 갈비뼈 중 6, 7, 8번 갈비뼈를 제거하여 만든 살코기 부분을 말하는데 눈꽃처럼 마블링이 있다하여 일부 음식점에서 눈꽃살, 진갈비살, 꽃갈비살로 부르기도 합니다. Q. 쇠고기의 부위별 종류가 궁금합니다. 꽃등심은 어디에 속하나요? A. 쇠고기는 식품의약품안전처 고시 제2014-116호(2014. 5. 13) ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’에 따르면 크게 10개의 부위로 나뉩니다. ①안심 ②등심 ③채끝 ④목심 ⑤앞다리 ⑥우둔 ⑦설도 ⑧양지 ⑨사태 ⑩갈비 이 10개의 부위를 소분할하여 39개로 나눕니다. 문의하신 꽃등심은 등심에 포함되는 소분할 부위입니다. Q. ‘LA갈비’ 명칭의 어원이 궁금합니다. A. 소의 늑골(갈비)은 13개인데 제1~제5늑골
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 2. 축산기술의 발전 과정 2) 가축 능력 개량 기술 한편 번식기술은 인공수정을 가축개량의 수단으로 이용, 1956년 축산기술원에서 소와 돼지의 인공수정 결과를 최초로 보고했고, 이후 인공수정 기술은 축산기술연구소와 축협 가축개량사업소에서 개발되었다. 정부는 인공수정을 한우와 젖소의 주요개량 수단으로 정하고, 후대검정을 통해 보증종모우를 선발하여 정액을 보급함으로써 개량을 촉진했다. 돼지는 민간 인공수정센터 중심으로 고능력 종모돈의 액상정액을 보급했다. 3) 이용 및 가공기술 국내육가공업체의 시초는 1945년에 설립된 ‘조양식품’이다. 초기 육가공 연구는 주로 돈육에 대해 이루어졌고, 현재 국내에서 생산·판매되는 육가공 제품은 햄, 소시지, 캔류가 주종을 이루고 있으며, 베이컨의 비율은 매우 낮다. 식육 가공기술의 연도별 발달과정을 보면 다음과 같다. 1960년대에는 값싼 대중적 제품을 공급하기 위해 어육 및 소맥분을 첨가하여 제조원가를 절감한 제품을 개발, 비닐과 셀로판지를 활용한 육가공품 포장 기술을 사용했고, 훈연과 자비 기술을 이용해 육가공품의 품질 향상을 꾀했다. 1970년대 저장성을 높이기 위한 여러 가지
Q. 쇠고기의 숙성시간이 궁금합니다. A. 우리나라 모든 도축장 및 공판장(도매시장)에서는 소를 도축하여 1일 예냉 후 등급판정 및 출고를 하고 있습니다. 1일 냉장하는 것은 숙성과정이라고도 할 수 있지만 그것보다는 지육의 위생문제 및 품질평가(등급판정) 때문입니다. 고기는 도축 직후는 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다. 사후 강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다. 고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과입니다. 즉 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직 시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 합니다. 또 다른 숙성과정 중에 일어나는 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP 등의 핵산이 IMP 등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 됩니다. 그러나 지나친 숙성은 미생물의 번식과 지방산패를 유발할 가능성이 높아 오히려 육질저하를 가져