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연재

재미있는 축산물 이야기<21>

  • 등록 2020.01.22 10:29:39


Q. 쇠고기의 숙성시간이 궁금합니다.
A. 우리나라 모든 도축장 및 공판장(도매시장)에서는 소를 도축하여 1일 예냉 후 등급판정 및 출고를 하고 있습니다. 1일 냉장하는 것은 숙성과정이라고도 할 수 있지만 그것보다는 지육의 위생문제 및 품질평가(등급판정) 때문입니다.
고기는 도축 직후는 거의 살아있을 때의 근육, 즉 강직전의 근육 상태에 있습니다. 그러나 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 사후강직상태에 들어가게 되어 고기는 질긴 상태로 변화하게 됩니다.
사후 강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다. 고기가 숙성과정에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소에 의한 자기소화의 결과입니다. 즉 카텝신과 칼슘활성화 효소에 의해 단백질을 분해시키게 되고 사후 강직 시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 합니다.
또 다른 숙성과정 중에 일어나는 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다.
이는 ATP 등의 핵산이 IMP 등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게 됩니다.
그러나 지나친 숙성은 미생물의 번식과 지방산패를 유발할 가능성이 높아 오히려 육질저하를 가져오게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 매우 중요합니다. 숙성기간은 축종, 품종, 연령에 따라 차이가 있지만 보통 고기 보관 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃ 내외의 온도에서 도축 후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 적당합니다.
※ 육류가 진공포장이 된 상태 : 통상 냉장보관 시 45일까지 가능(냉동보관은 1년까지도 가능)
<자료 : 축산물품질평가원>


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