한동안 외식업계를 중심으로 붐이 일었던 쇠고기 숙성육. 최근에는 돼지고기를 활용한 숙성육이 부상하면서 다양한 숙성방법이 시도되고 있어 관심을 모으고 있다.
사후강직 상태의 고기는 보수성이 낮아 수분이 쉽게 유출되거나 증발, 다즙성이 매우 낮고, 질기기 때문에 식용이나 가공용으로 적합하지 않다. 이처럼 질겨진 고기를 도체상태나 부분육으로 분할해 냉장 온도에서 보관하면 사후강직이 완료된 후 근육이 차츰 풀려 고기의 연도가 증가, 보수성이 향상되고 풍미가 좋아지는데 이러한 과정을 숙성이라고 한다. 
일반적으로 온도와 습도를 조절해 원육내 수분을 증발시키는 ‘건조숙성’ 과 진공포장으로 산소를 차단하고 특정온도에서 일정시간 숙성해 육질을 부드럽게 하는 ‘습식숙성’ 두가지 방법이 사용돼 왔다. 그런데 최근들어서는 또 다른 방식으로 숙성이 이뤄지고 있다.
수중숙성과 효온(氷溫)숙성이 그것이다. 수중숙성의 경우 원육을 진공포장 후 저온의 수족관에 넣어 온도변화를 최소화하고 물의 부력작용을 통해 중력에 의한 육즙손실을 방지하는 기법.
‘효온’ 이란 얼음이 얼기 직전의 온도를 말하는 것으로 냉장도 냉동도 아닌 제3의 온도대인 ‘효온영역’에서 식품을 저장하고 가공하는 기술이다. 바로 이 원리를 숙성에 적용한게 바로 효온숙성이다.
이밖에 육가공공장에서 냉수 침지 숙성을 한 후 매장에서 드라이에징을 병행한 교차숙성도 있다.
이처럼 다양한 숙성방법이 알려지면서 관련 식당도 많이 생겼다. 인천과 수도권에 포진한 화포식당, 응암동의 만덕식당, 대구의 맛찬들, 충남 부여의 바람맛돼지, 서울 서교동의 진저피그 등이 대표적인 사례로 꼽힌다.
식육마케터인 김태경 박사는 “숙성은 소비자들의 다양한 요구에 부응하고, 차별화하기 위한 전략으로서 돼지고기 숙성육의 경우 생각보다 훨씬 많은 판매가 이뤄졌다”며 “저지방 앞다리의 경우 숙성을 통해 연도와 풍미까지 높이면서 감칠맛을 내는 등 부위별 수급불균형의 해소에도 도움이 되고 있다”고 분석했다.
