Q. 삼겹살은 어떻게 구워야 맛있나요?
A. 너무 자주 많이 뒤집지 않는 것이 좋습니다.
삼겹살을 포함한 모든 식육의 경우 열을 가하면 내부의 향미 성분인 수용성단백질 및 수분을 비롯한 각종 영양성분이 표면으로 분리됩니다. 그러므로 자주 뒤집어서 내부 내용물이 외부로 유출될 경우 푸석푸석한 근육조직만을 느낄 수 있습니다. 한쪽 면에 열이 어느 정도 전도되어 표면에 액상의 내용물이 표출되기 전 뒤집으셔서 지방성분으로 일종의 코팅효과를 내어 내용물 유출을 방지하시면 더욱더 좋은 식육 특유의 향미를 느끼실 수 있으실 수 있습니다.
Q. 수육이란 무엇인가요?
A. 수육은 본래 숙육(熟肉)이라고 했는데 쇠고기나 돼지고기 등을 푹 삶아 베 보자기에 싸서 돌로 누른 고기를 숙육이라고 하며, 숙육을 얇게 썬 것을 편육이라고 합니다.
수육은 고기의 종류에 따라 쇠머리수육, 양지머리수육, 돼지머리 수육 등으로 불립니다. 대체로 수육은 쇠고기는 소머리 수육, 돼지고기는 다양한 부위로 수육을 만들고 있습니다.
Q. 돼지 도축 후 보통 며칠정도 숙성기간을 갖나요?
A. 고기의 숙성기간은 숙성 조건 및 온도에 따라 다르지만 돼지고기는 사후강직 후 1~2일 정도입니다.(온도조건 4℃ 내외의 냉장 숙성인 경우) 최근에는 숙성실을 설치하는 식육판매점이 늘고 있는 추세인데요. 소·돼지 등을 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다. 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질길 뿐만 아니라 풍미도 떨어지므로 맛이 없습니다.
이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데, 숙성을 통해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다.
육류별 숙성기간은 포장상태, 냉장고의 온도에 따라 다르지만 4℃ 내외의 냉장 숙성인 경우 일반적으로 쇠고기는 약 7~14일, 돼지고기는 1~2일, 닭·오리고기는 1일 정도입니다.(고온숙성인 경우에는 숙성기간이 짧은 장점이 있으나 미생물 오염의 위험이 그만큼 높아집니다) 그러나 숙성기간이 필요이상으로 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질을 저하시킬 수 있어서 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다.
Q. 돼지 삼겹살과 목살의 가격대가 궁금합니다.
A. 우리나라의 가장 흔한 육류소비 식습관 중 하나는 구이용입니다. 돼지고기의 경우 삼겹살과 목살을 많이 선호하는 편이며, 고기의 구입은 1인당 300g 전후로 구입하시면 적당합니다.
식당에서는 1인분에 150~250g으로 보통 8천~1만원에 판매되고 있습니다. 육류의 경우 지역마다, 유통업체마다 차이가 있을 수 있습니다. 한국농수산식품유통공사에서 공식적으로 발표되는 삼겹살 가격을 안내드립니다. 지역별 상세한 판매처별 삼겹살 가격은 한국농수산식품유통공사 홈페이지를 확인하시기 바랍니다.
Q. 돼지 월별지육 단가를 알고 싶습니다.
A. 축산물의 등급판정이나 가격동향 등의 통계자료는 축산물품질평가원의 축산유통종합정보센터 / 가격·통계 / 기간별경락 가격 / 돼지도체 이나 가격통계 / 등급판정통계 / 돼지도체 / 도매시장경락단가 및 두수에서 조회하시면 쉽게 찾으실 수 있습니다.
이 외에도 대한한돈협회 / 정보마당 / 시세정보 ※대한한돈협회 / 정보마당/시세정보는 축산물품질평가원의 축산유통종합정보센터로 링크되어 있습니다. 농촌진흥청 국립축산과학원 / 축산소식 / 주간축산가격동향에서도 조회가 가능합니다.
