서울우유조합(조합장 송용헌)이 전사적인 품질개선을 위해 구성한 동아리 가운데 거창공장과 용인공장이 전국대회에서 올해 금상과 은상을 각각 수상하는 쾌거를 이뤘다. 이를 반증하듯 서울우유조합이 ‘나100% 우유’를 출시한지 5개월 만인 8월 현재 1천ml 기준 150만개로 전년 동월(133만개) 대비 8.86% 신장되는 쾌거를 이룩했다. 이는 체세포수와 세균수 모두 1등급의 원유를 생산하는 낙농 농가에서부터 분리 집유하는 것 못지않게 양주·용인·안산·거창공장 등 4개 공장에서 제품을 정확히 생산하기 때문으로 현장 확인됐다.
세균수에 체세포수까지 1등급
엄격한 원유품질검사 시스템
세계 최고 수준의 유질 구현
완벽한 분리 생산·수유·집유
유기농 수준 위생기준 적용
거창공장 동아리 전국대회 금상
서울우유의 ‘나100%우유’는 기존 세균수 1A 등급 뿐만 아니라 건강한 젖소에서 얻을 수 있는 체세포수 1등급까지 두 개의 1등급 원유로 만든 우유다.
체세포수는 젖소의 나이와 건강상태에 의해 영향을 받는다. 젖소가 스트레스를 받거나 질병에 걸렸을 경우 체세포수가 증가하게 되므로 체세포수는 건강한 젖소에서 집유된 원유임을 확인하는 척도다.
이처럼 체세포수는 유방의 건강상태를 측정할 수 있는 지표로서 세계적으로 유대산정 검사시 체세포수를 도입하고 있는 이유도 건강한 유방인지 아닌지를 판별하기 위함이다.
전 세계에서 가장 유질이 좋은 핀란드의 원유는 체세포 1등급이 80% 이상인데 서울우유의 ‘나100% 원유’ 체세포수 1등급 비율도 75%로 높고, 평균 체세포수는 1ml당 13만4천개로 세계 최고 수준이다. 또한 ‘나100% 원유’ 세균수 1A 등급비율은 97% 이상이고, 평균 세균수는 1ml당 7천개로 아주 우수하다.
서울우유가 ‘나100%원유’를 적용하여 생산하는 제품들은 ▲나100%우유=200ml, 500ml, 1천ml, 1천800ml, 2천300ml 등 5품목 ▲나100% 서울우유 저지방=200ml, 1천ml, 1천800ml, 2천300ml 등 4품목 ▲목장의 신선함이 살아있는 우유=1천ml 1품목 ▲서울우유 홈밀크=200ml, 500ml, 1천ml 등 3품목 등 모두 13개 품목이다.
서울우유 문외식 상무는 “목장에서 생산하여 이송된 나 100% 우유의 원료를 ‘나 100 우유’ 제품으로 생산되기까지 유한한 생산시설을 혼용되지 않게 활용하고 있다”고 말하고 “특히 나100% 우유의 공정관리는 4개 공장 공히 원유단계와 살균단계, 반제품단계, 충전단계를 거치는데 이 모든 단계를 거치는 과정에서 나100% 우유 제품을 우선 처리하고 저장하며 충전시킨다”고 밝혔다.
이 같은 사실은 지난 8월 26일 오후 경기도 안산시 단원구 성곡로 153번지 서울우유 안산공장을 방문했을 때 현장 확인됐다. 
이날 오후에는 낙농농가에서 집유한 원유를 실은 탱크로리 차량들이 차례차례 도착해 있었다.
이 원유들은 낙농센터에서 체세포수 1등급과 세균수 1A급에 대한 검사를 실시하고, 수유실에서 원유이화학검사를 실시하여 등급에 따라 분리 수유 후 버퍼탱크에 일시 저장되었다.
탱크로리에 싣고 온 원유를 다시 한 번 원유검사실에서 잔류물질검사 가수검사를 실시하고 신속검사기로 체세포수와 세균수를 검사한 후 식품안전실 수유계로 체세포수와 세균수의 검사결과를 인계하고 있는 것이다.
안산공장 식품안전실장 김은아 박사는 “원유이송시 외기와의 온도차이가 나지 않도록 탱크로리로 하는데 냉각온도 기준이 Haccp은 10℃”라고 전제하고“반면 서울우유 ‘나100% 우유’ 원료가 되는 원유는 5℃이하로 만약 공장에 도착된 탱크로리내 원유가 6℃가 될 경우 1시간 대기시키는 등 페널티를 주는 등 서울우유 기준을 적용한다”고 말했다.
식품안전실은 원유검사실의 체세포수와 세균수 검사결과와 추가로 원유품질검사(관능·산도·비중·지방·잔류물질)를 실시한 후 3개 등급원유(나 100%, 1A, 일반우유)의 완벽한 분리수유를 실시하여 지정된 원유저장탱크에 분리 저장했다.
이 때 리얼타임 검사한 결과가 등급을 이탈할 경우에는 수유하지 않고 불합격 처리하는 것이다. 이러한 분리집유·분리수유·분리생산은 유기농우유에 준하는 위생기준을 적용하고 있었다.
그 다음 크림분리기의 회전력(5천500∼6천rpm)에 의한 원심력 차이를 이용하여 원유 가운데 미세한 이물질까지 제거한다. 제품에 따라 유지방을 표준화하여 저유조로 이송된다.
이렇게 청정(표준화)된 원유는 저유조(7℃이하로 최대 24시간 이내)에서 생산될 때까지 등급별로 저유한다. 신설저유조 8기에는 ‘나100%우유’제품의 원유만 모두 저장하고, 구설저유조 8기에는 ‘나100%우유’제품과 ‘1A우유’ 제품 구분하여 저유했다.
서울우유 안산공장은 보관중인 원유의 지방구(2∼6㎛)에 100∼200bar의 고압으로 물리적 충격을 가하여 지방구를 0.1∼2㎛ 정도의 크기로 작게 분쇄하여 살균공정으로 이송한다.
균질기를 통과한 원유는 살균기를 통해서 130℃ 이상에서 2초간 살균처리하고 냉각 플레이트에서 0∼4℃로 냉각하여 써지탱크로 이송한다.
물론 작업순서는 ‘나100%우유’제품에서 ‘1A우유’ 제품 순으로 살균했으며 역순으로 작업시 별도 CIP 후 작업을 실시한다.
살균과 냉각이 완료된 살균유를 제품으로 충전하기 전까지 살균유저장탱크(써지탱크)에서 0∼7℃로 저장한 후 충전기로 이송한다. 써지탱크 화면에는 ‘나100%우유’ 제품과 ‘1A우유’ 제품을 구분, 표시했다.
안산공장 윤석배 공장장은 “써지탱크에 저장된 살균유는 충전기를 이용하여 각 용량별로 병에 충전, 포장한다”고 말하고“충전도 ‘나100%우유’제품을 우선시 한 다음 ‘1A우유’ 등 제품 순으로 한다”고 덧붙였다.
포장은 자동으로 상자담기를 이용하여 공상자 또는 종이상자에 담은 후 냉장창고로 즉시 이송한다. 이렇게 생산된 완제품은 생산일자별로 구분 적재하여 0∼10℃로 보관되었다.
서울우유 중앙연구소 신용국 소장은 “체세포수가 높은 원유는 유당과 알파·락토 알부민·지방 등의 유성분이 낮으며 체세포의 효소적 활성은 유제품의 유통기한을 단축시키고 관능적으로 나쁘게 작용한다”고 전제하고 “체세포수가 높은 원유는 산패취나 떫은맛이 증가한다”고 강조했다.
일례로 ml당 34만개인 체세포수를 24만개로 감소시켰을 때 치즈수율은 1% 증가하고, 64만개를 24만개로 감소시켰을 때 치즈수율은 3.3% 증가한다는 것이 신용국 소장의 설명이다.
중앙연구소 하영식 팀장은 “체세포수가 높으면 발효에도 영향을 주어 발효과정을 지연시키거나 중단시킨다. 요구르트의 화학적 또는 물리학적 특성에도 영향을 준다”면서“체세포수 증가는 보존하는 동안 요구르트의 지방산을 증가시켜 유통기한을 단축시키기도 한다. 체세포수가 높으며 원유의 감소된 열 안정성은 살균이나 증발 등의 열처리 과정 중 응집을 일으키기도 한다”고 주장했다.
이와 같이 서울우유조합의 ‘나100%우유’는 낙농목장에서부터 집유하고 공장에서 제품으로 생산되기까지 전 세계 최고의 유질과 검사과정을 꼼꼼히 거치고 있음을 현장에서 확인할 수 있었다.
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‘대박’제품 산실…서울우유 중앙연구소 활약상
서울우유 중앙연구소(소장 신용국)는 우유와 유제품 연구에 박차를 가하여 우유소비 촉진과 학계의 가교역할을 톡톡히 하고 있다. 그 주요 팀에서 최근 우유와 유제품을 위주로 추진한 시험·연구한 사업과 제품에 대하여 살펴보면 다음과 같다.
꿀 첨가·속 편한 우유로 ‘사각지대’ 수요 잡아
▲우유연구팀(팀장 강신호)은 2015년 말 출시된 꿀딴지 3종(초코·딸기·바나나)이 출시 이후 5개월간 누적판매량 1천만개를 달성하는 등 소비자의 뜨거운 관심 속에 스테디셀러 제품으로 인정받음에 따라 2016년 소비자의 호응에 부응하고자 꿀딴지 250mL(초코, 커피)를 출시하였다.
꿀딴지 250mL 제품은 디즈니 캐릭터 ‘위니더푸’를 적용하여 소비자에게 친근하게 다가가고, 국내산 아카시아 꿀을 첨가하여 초콜릿과 커피의 풍미를 한 층 더 느끼실 수 있다.
2016년 상반기에 출시된 밀크랩 ‘속편한 우유 저지방’은 속 더부룩함의 주요 원인인 유당을 효소 분해하여 장을 편안하게 돕는 지방함량 2%대의 저지방 유당분해우유로써 당을 첨가하지 않고도 천연의 부드러운 단맛을 느낄 수 있는 제품이다.
우유와의 환상 조화…컵 커피족 욕구 총족
▲기호식품연구팀(팀장 김도완)은 커피 시장 증대 및 치열해지는 대용량 컵 커피 시장에 대응하고 점차 줄어드는 흰 우유 소비시장 확대 방안으로 올해 60억원을 투자하여 서울우유 거창공장에 신규 대용량 컵 생산 라인을 설치했다.
이를 통해 기존 250ml용량의 ‘스페셜티 카페라떼’ 브랜드 확장을 위한 스페셜티 카페라떼 ‘레드아이’ 2종을 7월25일 새롭게 출시했다.
최근 출시된 스모키와 모카프랄린 2종이다. 스모키라떼는 카페라떼 제품에 진한 스모키향을 더해 커피의 풍미를 더했다. 모카프랄린은 모카라떼 제품에 견과류의 일종인 헤이즐럿의 맛과 향을 더해 초코릿의 달콤함과 고소함을 더했다. 이번 출시된 신제품 컵 커피 2종은 가격대비 기존 제품(250ml)보다 용량(270mL)을 늘려 체감 가성비를 한층 높여 20∼30대 젊은 여성고객층을 공격할 예정이다.
젤리형 주스 선보여 과즙음료 시장 ‘새바람’
▲유음료연구팀(팀장 하성수)은 국내 최초로 100% 과즙으로 만든 프리미엄 젤리주스 ‘아침에 주스100% 젤리’ 3종을 올해 4월 출시했다.
이번에 선보인 아침에 주스 100% 젤리는 서울우유의 스테디셀러인 프리미엄 냉장주스 ‘아침에 주스’의 라인업 제품으로, 100% 과즙을 젤리형으로 만든 고급 디저트 주스이다.
젤리형태의 주스는 이미 시중에 많이 출시돼 있지만 과즙 100%로 건강하게 만든 젤리주스는 서울우유가 최초다. 뿐만 아니라 제품 패키지는 돌림 마개가 달린 치어팩 형태로 제작해 휴대성을 높이는 한편 파우치 형태의 제품 그대로를 냉동실에 얼려서 슬러쉬처럼 음용할 수 있도록 했다. 마시는 과일주스에서 더 나아가 젤리나 슬러시 등 다양한 제형으로 제품을 체험해 볼 수 있어 먹는 즐거움까지 커졌다.
요거터 식감 살린 푸딩, 고급 디저트로 인기
▲발효유연구팀(팀장 김대성)은 급성장하고 있는 디저트 시장을 겨냥해 젤라틴과 크림치즈를 가미해 요거트의 식감을 더욱 부드럽게 살린 비요뜨 푸딩제품으로 ‘치즈푸딩’과 ‘레몬커스터드 푸딩’, ‘밀크푸딩’ 등 3종을 개발하여 8월 10일 출시했다. 비요뜨 치즈푸딩은 베이커리롤치즈·스위트크림치즈·까망베르치즈 등 3가지 종류의 치즈를 사용하여 치즈의 풍미를 더하였다. 부드러운 요거트 속에 작은 롤 치즈를 넣어 씹을 때마다 치즈의 고소함이 베어나는 것이 특징이다.
비요뜨 레몬커스터드 푸딩은 레몬과즙을 넣어 요거트 푸딩을 더욱 상큼하게 즐길 수 있도록 하였다. 비요뜨 밀크푸딩은 신선한 원유가 64.5% 함유돼 있어 우유 본연의 부드러움을 한껏 살린 제품이다.
동글 동글 까먹는 치즈로 동심 사로잡아
▲치즈연구팀(팀장 이건봉)은 아이들이 좋아하는 디즈니 썸썸 캐릭터 패키지를 알처럼 까서 먹는 형태로 제작한 신제품 ‘앙팡치즈 까요까요’는 동글동글 귀여운 캐릭터들의 모양을 살려 국내 최초로 납작한 알 모양의 패키지에 딸기·바나나·플레인 3종의 치즈를 각각 담아낸 것이 특징이다.
부드러운 크림치즈에 국산 우유를 더해 풍미를 높이고 딸기와 바나나과즙을 첨가한 딸기, 바나나제품과 자연치즈 55%에 국산 우유·우유칼슘·초유단백분말·우유유래 단백질을 첨가하여 부드러운 치즈의 맛을 강조한 플레인 3종이다. 특이한 모양과 맛으로 어린이에게 선풍적인 인기를 얻고 있다. 일 판매량은 예상을 뛰어 넘은 1만2천개 정도다.
100% 국산 원유만을 사용한 프리미엄 자연치즈인 ‘나 100% 담백한 구워먹는 치즈’를 10월 출시 예정이며 또 다른 신제품 자연치즈를 준비중이다.
