한정순 교수 <서울교육대학교 평생교육원 독학사칼리지 가정학과>
요즘처럼 웰빙(well-being)이 화두가 된 적이 없습니다. 건강한 음식 먹고 일하며 무병장수하여 행복하게 사는 것이 삶의 화두로 떠오른 시대, 우리네 식탁에 오르는 음식에 대한 관심이 어느 때보다도 뜨겁습니다. 인간은 태어나는 순간부터 아니 이미 엄마 뱃속의 태아 때부터 먹기 시작하여 죽는 순간까지 음식을 먹으며 생명현상을 영위합니다. 즉, 먹는 것은 평생 동안 반복되는 피할 수 없는 행위입니다.
우리 현대인들은 너무나 많은 다양한 음식물의 홍수 속에서 살고 있다고 해도 과언이 아닙니다. 우리나라 역사 이래로 이렇게 잘 산 적도 없고 이처럼 다양한 먹거리가 풍요롭게 발달한 적도 없습니다. 현대 과학기술의 발달과 더불어 특히 식품산업의 눈부신 발달로 식품가공 분야의 다양한 식품 개발은 경이로운 수준입니다. 식품은 한 가지 이상의 영양소를 가지고 있는 다양한 먹을거리를 말하는 것으로 이러한 먹을거리를 위생적이고 안전하게 생식하거나 조리 가공하여 이용합니다. 우리는 이 식품들이 가지고 있는 영양소를 소화 흡수하여 생명을 유지하고 성장발육하며 건강을 유지합니다. 또한 식품은 질병을 예방, 치료의 중심적 보조적 역할을 수행합니다. 예로부터 우리 선조들은 “음식이 보약이다”라 하여 음식을 약과 동일시하고 귀하게 여겼으며, 음식이 건강에 미치는 중요성을 인지하여 질병을 예방하고 치료에도 적극적으로 적용하였으며 계절에 맞게 건강에 도움이 되는 많은 음식들을 개발하고 만들어서 건강을 유지하고 무병장수를 기원하였습니다.
우리 생명을 유지하고 성장발육에 관여하는 영양소에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등이 있으나 그리스어인 protos에서 파생된 의미를 가진 단백질(protein)은 영어로 first를 뜻하는 말로 가장 중요하다는 것을 의미합니다. 단백질은 우리 몸의 구성성분이며 체조직 성장과 유지, 호르몬, 효소 및 혈액의 구성성분이며 면역기능 등 체내에서 각종 중요한 생리적 기능을 수행하는 영양소로 반드시 식품으로 섭취해야 합니다.
이러한 단백질이 많이 들어있는 대표적인 식품에는 수조육류와 달걀류, 우유 및 유제품이 있습니다. 수조육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기)에는 단백질이 쇠고기 100g 당 19.3g, 돼지고기 17.8g, 닭고기 19.0g, 오리고기 16.0g으로 곡류나 야채류, 과일류 등에 비해 많이 들어있습니다.(식품성분표, 농촌진흥청 국립농업과학원 제 8개정판, 2011) 그밖에 지질, 당질, 철분, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신의 좋은 급원입니다.
특히 돼지고기에는 비타민 B1 함량이 다른 육류에 비해 높아 쌀밥을 주로 먹는 경우 쌀에는 도정과 조리과정 중 비타민 B1이 손실되어 부족한데 돼지고기, 채소와 함께 먹으면 부족 되기 쉬운 비타민 B1을 보충할 수 있을 뿐 아니라 단백질, 철분, 지방 등 각종 영양소를 완전하게 섭취할 수 있는 매우 훌륭한 식품입니다. 또한 수조육류에 들어 있는 단백질은 우리 체내에서 합성되지 않아 식품으로 외부에서 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산이 양과 질적으로 우수한 완전단백질입니다. 달걀, 우유 및 유제품도 필수아미노산 조성이 우수한 완전단백질 식품입니다. 완전단백질 식품은 생명유지 뿐 아니라 성장발육을 도와주는 기능을 합니다. 수조육류는 우리 주식인 곡류의 일부 부족 된 필수아미노산을 보충할 수 있는 최적의 식품입니다.
이러한 생리적으로 중요한 필수아미노산이 풍부한 단백질 식품의 섭취가 부족하게 되면 면역기능이 떨어져 질병에 걸릴 위험이 높아지게 되고 성장 발육이 장애를 받으며 체중 및 피하지방이 감소되고 근육이 약해지며 2차성 빈혈이 나타나며 부종, 모발에도 영향을 미치게 됩니다. 특히 어린이들과 청소년기는 성장을 위한 단백질 요구량이 크기 때문에 단백질 섭취를 충분히 해야 하고 단백질 섭취의 1/3은 반드시 동물성 단백질로부터 공급되어야 합니다. 이러한 동물성 단백질의 가장 바람직하고 좋은 급원은 수조육류가 아닐까요?
