축산물 전문판매점 또는 신생 외식업체들의 가장 대표적인 벤치마킹 대상, ‘벽제갈비’((주)벽제외식산업개발)의 김영환 회장을 만났다. 총11개 점포에서 연 2백억대 매출을 올리는 중견기업경영인으로 우뚝 선 그가 꼽는 전문판매점 경영의 성공노하우와 최근의 이러한 경향에 대한 제언을 들어보았다. ‘특별한 날 이용’ 인식 성과 해외 방문객들에 큰 인기 ▷지금까지 벽제갈비-벽제외식개발을 이끌어오면서 그 성과를 자평하신다면? ▶최고 품질의 한우고기 참숯구이라는 상품을 그에 걸맞는 디자인과 서비스를 결합시켜 이른바 ‘국제화’한 것이라고 생각한다. 냉면과 돼지갈비 전문점인 ‘봉피양’ 인천공항점은 한 달에 6천명에 달하는 사람들이 찾는다. 가장 보편적인 메뉴이기도 하지만, 한국의 고기 맛과 가장 적절한 조리법, 신뢰할 수 있는 서비스와 양질의 디자인 등이 조화를 이뤄 우리나라 사람은 물론 우리나라를 찾는 외국인들로부터 호응을 이끌고 주류고객으로 만든 것이라고 본다. 이와 더불어 사회각계 주요 인사들에게 특별한 날이나 귀한 손님을 접대할 때 벽제갈비를 찾는다는 인식을 심는데 성공했다는 점도 커다란 성과다. 직원 역량 교육 ‘열정’키워 고객 복합적 요구 상품화 노력 ▷그러한 성과의 배경에는 어떠한 경영노하우가 있었나? ▶벽제갈비가 이토록 성장한 근간은 22년간 고급육 주류고객들에게 우수한 품질과 디자인, 서비스, 그리고 이를 통한 적정수준의 운영이익을 내는 경영을 펼쳐온데 있다. 종합적품질관리(TQM: Total Quality Management)를 통해 우수하고 안정적인 고기품질을 유지하고 최고의 서비스, 최고의 기술인력, 새로운 메뉴개발은 물론 요리에 어울리는 그릇제작에 이르기까지 모든 요소에 대한 관리를 병행했다. 레스토랑을 이용하는 고객의 복합적이고 다양한 요구를 모아 상품화하는데 공을 들인 것이다. 벽제갈비가 외식당경영에 있어 하나의 좋은 표본이 되고, 벤치마킹 대상이 되고 있는 현상 또한 이러한 다각적인 경영전략의 성과 가운데 하나일 것이다. 외식업 경영에 나서는 가장 어려운 문제 가운데 하나가 인력문제다. 많은 체력이 소모되는 노동강도에 비해 낮은 임금수준이기 때문이다. 따라서 우리 직원들에게는 자기역량을 끝없이 키워 외식업계의 뛰어난 인재가 되겠다는 진지함과 열정, ‘벽제가족’이라는 주인의식과 자부심을 갖도록 교육하는데 최선을 다하고 이러한 교육노력이 활기찬 근무분위기를 형성하는 효과로 나타나고 있다. 저가마케팅 한우시장 위축 우려 홍보 전문가 양성·정부지원 필요 ▷최근 국내산 축산물 전문판매점이 서울을 비롯한 도심에 속속 들어서고 있는 현상에 대한 견해와 이들 판매점 운영자들에게 조언하고 싶으신 것은? ▶국내시장 상황은 유통을 담당하고 계신 분들이 더 잘 알고 계시리라 생각한다. 처음 시작하시는 분들의 열정과 의욕이 뛰어난 점은 높이 평가하지만, 벽제갈비의 성공에는 다각적인 시도와 노력이 숨어있다는 것을 간과하는 분위기가 없지 않은 것 같다. 또 하나 가격경쟁력 문제에 관해 얘기하자면, 초기에는 나도 샐러드바만 만들어놓고 마음에 드는 고기를 직접 골라 구워먹을 수 있는 ‘저가 정육점형 식당’을 검토했었다. 하지만, 이러한 형태로 수익을 올리려면 선호부위에 비선호부위를 끼워 팔아야하고, 그러기 위해선 어느 정도의 속임을 감행해야 한다는 것을 용납할 수 없었기에 가지 않은 길이다. 그러한 형태의 전문판매점들이 저렴하게 한우고기를 공급해서 한우소비 저변을 지속적으로 확대하고 있다는 점은 높이 평가할만 하지만, 최고급 한우시장은 아직까지 그 기반이 미약해 경우에 따라 위축될 수 있는 함정도 있기 때문에 가격에 의해 구매하던 고객층만을 인식하게 되면 우수한 종자 개발 및 도입을 비롯해 비용이 많이 들어가는 투자는 안하려하는 경향이 생길 수 있다. 이렇게 되면 장기적으로 한우와 수입쇠고기의 맛이 크게 차이 없다는 인식이 형성될 수도 있다. 그러한 상황의 도래는 한우산업 전체가 돌이킬 수 없는 곤경에 빠지는 일임을 명심해야한다. ▷지금까지 하신 말씀의 맥락에서 한우고기, 그리고 더 나아가 국내산 축산물의 소비대중화를 위한 정책적 지원은 어떻게 이뤄져야 하겠나? ▶국제화를 위해서는 우선 수출절차와 같은 물류체계에 대한 연구도 선행적으로 이뤄져야 하고, 해외 레스토랑 성공모델도 찾아야 한다. 업체 스스로가 모델 개발 비용을 지불하기는 부담이기 때문이다. 또 한우와 한국의 축산물을 알릴 수 있는 이미지를 제대로 제작 및 디자인할 필요가 있으며 이를 위한 전문가 양성도 필요하다. 현재 식품산업진흥법 제정 등을 통해 그 움직임이 일어나고 있는 것 같은데, 고객의 여러 가지 잠재적 이용목적을 충족시켜줘야한다는 의미에서 배기시설이나 깨끗하고 아름다운 레스토랑에 대한 지원 및 높은 전문성을 갖춘 업소양성이 절실하다. ▷앞으로의 계획이나 포부는? ▶한우고기 대중화를 더 깊고 넓게 진행시키기 위해 새로운 점포설립을 비롯해 소수목장 계열화, 비인기부위 활용도 제고 등을 통해 사육농가와 소비자가 모두 요구하는 브랜드 파워 창출과 이를 바탕으로 일본주요도시, 북경, 상해 등지의 해외 시장개척에 더욱 매진할 계획이다. |
