[축산신문 민병진 기자]
대중화 된 우유, 체세포수·세균수 등 품질 따져야
▲서아시아서 가축 젖 먹기 시작
여러 고고학 증거들을 종합해볼 때 역사상 최초로 동물의 젖을 정기적으로 먹기 시작했던 곳은 서아시아다.
지금으로부터 약 1만1천년 전, 서아시아 중에서도 비옥한 초승달 지대에 살던 인류가 최초로 양과 염소, 그리고 소를 길들였고 약 7천~9천년 전 사이, 다른 동물의 공격으로부터 가축을 보호해주는 대신 가축에게서 젖을 얻는 거래를 성사시켰다.
동물의 젖은 먹을 것이 부족해지는 시기에 훌륭한 비상식량이 되었기 때문에, 동물의 젖을 먹는 집단은 그렇지 않은 집단보다 생존에 유리한 점이 있었던 것으로 보인다.
한편, 오늘날 전 세계에서 생산되고 있는 동물의 젖 중 약 15%는 물소젖, 2%는 염소젖, 1%는 양젖이며, 소젖인 우유는 무려 81%를 차지한다.
대다수의 학자들은 우유가 이토록 압도적인 차이를 보이는 가장 큰 이유를 생산량에서 찾는다. 현대 낙농업에서 젖소 한 마리가 하루에 생산하는 젖은 30L 내외이고 이는 낙타 세 마리가 생산하는 젖, 또는 염소 일곱 마리가 생산하는 젖에 맞먹는다.
▲살균법으로 우유 음용 대중화
하지만 우유는 긴 역사에도 불구하고, 누구나 마시는 음료로 자리매김하는데 오랜 시간이 걸렸다.
위생에 대한 개념이 없던 시절 액체 상태의 우유를 마시는 것은 매우 드문 일이었다. 음식이 어떤 원리로 부패하는지 몰랐기 때문에 젖을 짜는 환경이 깨끗하지 않은 경우가 많았고 박테리아는 더욱 쉽게 번식하다 보니 사람들은 젖을 짜면 가능한 한 빨리 치즈나 요거트 등의 식품으로 가공하는 것이 일반적이었다.
그러나 19세기 중반, 프랑스의 화학자 루이 파스퇴르가 부패의 원리를 명확하게 규명하면서 살균법이 개발됐고, 이로 인해 대량 생산과 장거리 운송도 가능해졌다.
▲이제는 품질이 관건
이제 누구나 쉽게 우유를 접할 수 있게 됨에 따라 ‘어떤 우유를 골라야 하는가’가 중요해졌다. 우유의 품질을 결정하는 중요한 요소로는 체세포수와 세균수가 있다. 젖소가 스트레스를 적게 받고 건강 상태가 좋을수록 우유에 체세포수가 적게 들어있고, 우유를 생산하는 과정이 위생적으로 관리되었을수록 세균수가 적다. 따라서 체세포수와 세균수 등급이 높을수록 안전한 우유라고 할 수 있다.
한편, 우리나라의 경우에는 밀리리터당 체세포수가 20만개 미만, 세균이 3만개 미만일 때 최고 등급인 1등급을 부여하는데, 이는 낙농업 선진국인 덴마크와 비슷한 수준이고 다른 나라들보다 더 엄격한 편이다.
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