조호용 이사((주)이플로우솔루션)
지난 2017년 식품의약품안전처의 식품기준과는 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격 일부 개정고시’를 통해 계란 세척 및 보관에 관련한 안전기준을 강화, 국민에게 안전하고 신선한 계란을 제공키 위해 계란의 세척 및 보존·유통기준을 새로이 제시했다.
아울러 ‘식용란수집판매업자’에 대해서도 이달 25일부터 자체 검사를 실시하도록 했다. 식용란수집판매업자가 계란을 납품하는 산란계 농장의 계란에 대해 6개월에 1회 이상 검사기관에 검사를 의뢰, 안전성을 확인하도록 하는 제도를 신설해 계란을 전문적으로 선별·세척·건조·살균·검란·포장하는 ‘식용란선별포장업’을 분류·신설한 것이다.
본 기고에서는 개정내용 중 계란의 세척(채란 후 세척 또는 세척되지 않은 난을 가공란 제조시의 세척)에 관해 식약처의 기준을 토대로 산란계 농가, GP센터, 식품가공업체 등에서 이용할 수 있는 실용적인 세척방안을 제시하고자 한다.
◆ 중요한 영양 공급원
계란은 식물의 씨앗과 같이 생명을 잉태하고 있기 때문에 생명의 건전한 발육에 필요한 영양공급을 위해 수분(75%)을 비롯해 지방(11%), 단백질(11%), 탄수화물(1%)의 3대 영양소와 알부민, 황(S)성분, 철분과 칼슘, 비타민 A, B, 콜린, 콜레스테롤, 등을 함유하고 있어 계란만큼 간단하게 다양한 영양분을 골고루 섭취할 수 있는 식품은 없다고 해도 과언이 아니다.
계란은 어린이 성장에도 필수적이며 노인에게도 부족하기 쉬운 단백질을 공급함과 동시에 나이가 듦에 따라 점차 증가하는 치매예방에도 도움을 준다. 치매환자의 75%가 알츠하이머를 앓고 있는데 알츠하이머인 경우 신경세포 사이에 신호를 전달하는 시냅스(Synapse)의 손상이 발견된다.
이 손상을 방지하는 데는 오메가 3지방산, 우리딘, 비타민 B, 콜린(choline) 등 영양소를 집중적으로 공급하면 기억력과 해마보존에 효과를 가져온다고 한다. 콜린은 계란에 풍부히 함유되어 있다. 그리고 계란에 들어있는 황( 黃, Sulfur)은 연골조직성분으로 관절을 건강히 보전하는데 유효하다.
계란섭취에 있어 흔히 소비자들이 우려하는 혈중 콜레스테롤 수치 상승에 대해서는, 근본적인 원인이 포화지방산의 섭취에 있어 계란의 경우 1일 2~3개를 섭취해도 문제점이 없다고 미(美)FDA 가 발표했다. 고혈압이거나 고지혈증이 있는 사람도 건강하게 섭취할 수 있는 것이다.
또한 알끈(그림 참조)에는 시알산(Sialic acid)이 함유되어 있으며 시알산은 세포 표면에서 정보전달의 역할을 하면서 세포에 유해성 미생물이 침입했을 때 감염을 억제하며 자연치유를 돕는 작용을 한다.
◆ 계란의 생산과 소비량·유통
통계청의 가축동향 통계수치에 의하면 2017년 12월 기준 산란계는 7천270만수이고 1일 계란 생산량은 약 3천900만개로 이를 1천89호의 산란계 농가가 생산하고 있다. 연간 계란 생산수량은 142억3천500만개로서 1개 농가당 1천307만개를 생산하고 있고 국내 신선란 자급율은 100%에 육박한다.
산란계 농가의 사육규모를 보면 5만수 이상의 농가가 407호(37.4%)로 가장 많고 1~3만수 미만 345호(31.7%), 1만수 미만 170호(15.6%), 3~5만수 미만 167호(15.3%)의 순이다.
한편, 우리나라 인구를 5천100만여명으로 가정할 때 1인당 계란소비량은 연간 276개(무게로 치면 대란 53g 기준 14.6kg)를 섭취하고 있다.
