[축산신문 기자]
황성구 교수(한경대 농업생명과학대학)
지난해 9월부터 축산물품질평가원은 소비자시민모임의 설문조사를 바탕으로 마블링이 잘된 쇠고기는 값이 너무 비싸고 곡류사료를 장기간 급여해 생산하며 포화지방산 함량도 높아 동맥경화, 심장병 및 뇌졸중의 위험도를 높인다는 부정적인 측면을 들고 나온데 대해 한우 농가는 마블링 등급이 높은 한우고기의 맛과 향이 다른 등급의 고기에 비해 월등히 우수해 이러한 고급육을 찾는 소비층이 생겨났고 찾는 소비자가 많기 때문에 가격이 비싼 것이며 이야말로 생산비가 훨씬 적게 드는 수입산 쇠고기와 맞설 수 있는 방법이라고 주장하고 있다.
또한 건강에 미치는 악영향에 대해서는 한국인의 쇠고기 섭취량은 연간 10.8kg 정도로 미국인의 37.4kg, 호주인의 35kg에 비해 월등히 낮아 전혀 문제가 되지 않으며 오히려 근내지방은 고기의 맛도 좋게 할 뿐만 아니라 불포화지방산이 많이 함유되어 있고 동물성 단백질 공급에 중심적 역할을 한다고 2016년 아일랜드 식품연구소장 디클란 박사는 보고하였다.
이웃나라 일본의 경우도 근내지방도가 높은 고급육을 생산하는 쪽으로 무한 발전해 왔으며 방송 매체들도 어떻게 이렇게 최상급 마블링 쇠고기를 생산할 수 있는 가를 높이 평가하며 그 숨은 기술에 대해 자부심을 가지고 생산할 수 있도록 하며 소비자들도 그러한 최상급의 고기를 생산하는 것을 인정해 높은 값을 주고 소비하는 건강한 소비문화를 방영한다. 이러한 고급 와규는 이미 홍콩 및 중국에 많은 양을 수출하고 있는 것으로 보고되고 있다. 이제 곧 등급판정 기준은 곧 근내지방 침착의 섬세도 뿐만 아니라 육색, 지방색, 성숙도에 의해 최종 등급이 결정되는 기준으로 바뀔 것으로 여겨지는데 농가들 입장에서는 어떻게 대책을 세워야 할지 대안이 별로 없는 실정이다.
지금 현재는 1++ 등급 출현율이 대체적으로 낮고 마블링의 섬세도에는 차이가 거의 없기 때문에 결국은 근내지방도에 의해 육질 등급이 결정된다고 보아도 과언이 아니다. 앞으로 1++ 등급출현율이 높아지게 되면 우수농가들은 마블링 섬세도가 좋은 종자를 확보하기 위해 도축장을 찾아 도체의 마지막 흉추와 제1요추를 자른 등심 절단면을 면밀하게 보고 섬세한 쪽으로 개량이 진행되어 가리라 기대된다.
일본의 경우 마블링 등급을 포함해 육색, 지방색, 성숙도를 보아서 최종 육질등급을 정하고 있는데 우리나라는 마블링 등급을 올리는 기술 자체가 아직 미흡해 육색, 지방색, 성숙도에 대한 신경을 쓸 단계에 이르지 못한 실정이라고 판단된다.
육색이나 지방색은 어떻게 하면 좋게 할 수 있는지에 대한 기술력도 아직 많이 부족하다고 생각된다. 육색은 어두운 적색보다는 밝은 적색을 띠게 하고 여기에 밝은 백색의 근내지방이 축적되면 고기 전체 색도가 핑크빛에 가까운 적색을 띠게 되어 높은 평가를 받게 되는데 이런 고기를 생산하기 위해 많이 쓰이고 있는 것이 압편보리이다. 성숙도는 근조직이 치밀하고 수분함량이 약간 줄어들도록 마지막 마무리를 하면 도움이 되리라 생각된다. 앞으로 육색 및 지방색이 서서히 중요한 등급판정 기준이 되어 오면 보리나 밀의 사용 및 발효사료 급여 효과 등 연구해야할 과제가 많을 것으로 판단된다.
현재 한우 농가들은 1++ 의 육질등급을 올리기 보다는 도체중을 올리는 과제가 더 시급하다고 할 수 있다. 육량등급을 올리기 위해서는 일당증체량과 등심단면적이 높은 형질의 핵군암소 기반을 갖춘 후 분만 전후 어미 돋아먹이기를 실시해 튼튼 건강송아지를 분만하게 하고 가능한 한 입붙이기 사료 급여를 빨리 유도하고 양질 조사료 급여강화 기술을 도입해야 할 것이다. 이렇게 하면 30개월령 출하체중을 800kg 이상으로 끌어올리는 목적을 달성할 수 있는 가능성이 높아지리라 기대된다.
이미 육량을 올리는데 어느 정도 자신감이 붙은 농가들은 근내지방도를 올리는 기술도입에 대한 도전을 포기해서는 안 될 것이다. 일본의 경우 비육기에 들어가면 사료 내 비타민A 함량을 줄여 18개월령에 최하가 되도록 사양관리 기술을 거의 모든 농가가 도입하고 있는데 우리나라는 비타민 A 조절기술을 여전히 확립하지 못하고 있다. 그 이유는 한우에 있어서 비타민 A 요구량이 정확히 파악되어 있지 않고 개체 차이에 따른 비타민 A 급여량에 대한 민감한 관찰능력 및 조치기술이 아직 충분히 갖추어져 있지 않기 때문이라고 생각된다.
최근 마블링 성적이 유달리 좋은 농가들이 나타나고 있는데 이중 개량이 되어 있는 농가는 되어 있지 아니한 농가에 비해 20~30% 더 많은 1++ 등급 출현을 보이고 있다.
즉 육질 등급이 월등히 높은 농가의 첫째 비밀은 개량이고 이어서 급여사료의 특성에 달려 있다고 할 수 있겠다. 비타민 A 조절기술 이 외의 사양관리 기술을 통한 마블링 등급 증진 기술도 다양하게 시도되고 있는데 아직은 검증단계에 있으며 실증연구가 필요한 실정이다. 머지않은 시간에 한우 고유의 맛과 향을 갖춘 고품질 한우 생산기술이 확립되리라 기대하며 학계 산업계 모두 한마음으로 독창적 한우 고급육 생산기술 확립에 나설 것을 또 독려해 본다.
