쇠고기의 등급기준인 마블링에 대한 논란이 그 어느 때보다 뜨겁다. 소비자들은 동물성 지방에 대한 부정적인 여론이 팽배하고 마블링은 건강에 해롭다는 인식이 확산됐다.
이에 따라 우리 소 산업이 육류 소비 트렌드 변화에 부응하면서 지속 발전하기 위해서는 소도체 등급기준의 보완이 필요하다는 의견이 제기되고 있다. 축산물품질평가원은 마블링의 양뿐만 아니라 질까지 검토하겠다고 나서 주목되고 있다. 소비자 요구에 충족하면서 생산비까지 낮출 수 있는 방안은 무엇인지 본지는 축산물품질평가원과 공동으로 소도체 등급기준 보완(안) 마련을 위한 토론회를 통해 다양한 의견을 청취하는 자리를 마련했다. 다음은 토론회 요지다.
■ 주 최 : 축산신문사·축산물품질평가원
■ 후 원 : 농림축산식품부
■ 장 소 : aT센터 3층 세계로룸
■ 일 시 : 2016년 6월 8일(수)
■ 주제발표: 축산물품질평가원 김관태 R&D 본부장
■ 좌 장 : 정구용 교수(상지대)
■ 토론자
- 안용덕 과장/농림축산식품부 축산정책과
- 주선태 교수/경상대
- 김언현 명예교수/건국대
- 황엽 전무/전국한우협회
- 황선옥 이사/소비자 시민모임
- 한수현 이사/축산기업중앙회
- 박태균 회장/한국식품커뮤니케이션포럼
- 유룡 기자/전주MBC
■ 기록·정리 : 김은희·김수형 기자
한우 경쟁력 초점…정확한 정보 전달로 마블링 인식 개선
>>주제발표
근내 지방 외 평가요소 강화 등급 명칭 개선 정보제공 확대
▲김관태 본부장(축산물품질평가원 R&BD 본부)
소 도체 등급판정 기준 보완방향은 소비자 트렌드에 부응하고 한우산업 발전을 견인하는 것이다. 주 골자는 등급판정 기준을 보완하고 소비자 정보 확대에 있다.
이번 보완안에는 근내 지방 이외의 판정항목에 대한 비중을 높이는 근내 지방의 평가요소를 강화했고, 섬세한 근내 지방을 추구하고, 굵고 성긴 지방은 지양할 수 있는 판정항목을 발굴하기 위해 근내 지방 평가를 다양화했다. 또한 등급별 특성을 반영한 명칭으로 개선하기 위해 등급명칭을 개선하고 소비자 관심 정보를 제공하기 위한 방안을 모색하고 단계적으로는 친환경인증, 영양성분 등을 제공을 확대한다는 계획이다.
타 항목에서 큰 결격사유가 없는 한, 근내 지방에 의한 등급을 최종 등급으로 결정했던 현행 체제에서 근내 지방 이외의 평가항목인 조직감과 육색, 지방색 등 타항목의 기준을 강화하되, 등급별로 차등화 할 예정이다. 동일 등급의 소 도체일지라도 섬세화 항목에 따라 등급을 상하로 조정하겠다. 굵고 뭉친 근내지방은 등급을 하향하고, 섬세한 근내지방은 상향조정 할 계획이다.
축평원과 경북대와 공동 연구한 결과, 근육의 결이 곱고 매끄러우며, 탄력이 좋은 쇠고기는 근육의 결이 거칠고, 근육이 함몰돼 있는 쇠고기에 비해 연도가 우수한 것으로 나타났다. 또한 한우는 이런 면에서 다른 품종에 비해 우수한 특성을 지녔다고 볼 수 있다.
소 생산비와 지방 양을 줄이면서 한우 경쟁력을 유지하기 위한 평가방안을 지속적으로 모색하겠다.
등급명칭 역시 쇠고기의 특징을 나타내는 명칭으로 개선해 소비자가 구매 목적에 맞게 부위, 등급을 선택할 수 있도록 해 합리적인 소비를 유도하겠다. 현재의 서열식의 1++, 1+, 1,2,3 등급으로 표시돼 소비자는 등급을 맛과 영양 등을 포함한 결과로 생각하고 있다. 이에 지방에 대한 정보전달을 강화하고 비서열식 명칭을 도입할 계획이다.
이 외에도 식육의 생산은 물론 영양정보를 등급기준에 방영하는 요구가 있었던 만큼 소비자 관심 정보를 별도의 정보제공 방안을 마련해 나갈 계획이다. 향후 등급기준은 현기준과 개선안을 시범 병행 운영해 비교분석하고, 공청회 등을 통한 사회적 합의를 도출해 나갈 예정이다. 등급기준 변경 시행을 위한 관련 법령을 개정하고 생산자와 관련업계 준비상황 등을 고려해 시행시기를 결정하겠다.
>>종합토론
▲정구용 교수(좌장·상지대 교수)=한국농촌경제연구원은 국내산 한우에 대한 자급률을 2019년도에 38.3%로 떨어질 것으로 발표 했다. 또 최근 마블링에 대한 과학적 고찰 토론회에서 세계석학들이 한국의 등급제에 대한 의견을 나눈 적이 있다. 이 모든 것이 한우산업을 발전하게끔 만드는 단초가 될 것이다.
생산자, 소비자, 유통인은 서로 적이 아니다. 역지사지의 마음으로 토론회에 임해 줘야 한다. 토론회 하나로 인해 모든 것이 결정되는 건 아니다. 과학적인 근거를 토대로 의견수렴을 할 수 있는 기회가 되기를 바란다.
마블링 유해성 아닌 경제성에 초점
▲유룡 기자(전주MBC)=예전에 제작했던 ‘마블링의 역습’이라는 다큐멘터리는 마블링이 몸에 좋다, 나쁘다 이야기를 한 게 아니다. 마블링의 경제에 대한 이야기다.
마블링으로 인해 얻을 수 있는 것도 있지만 많은 것을 잃고 있기도 하다. 그것이 무엇인지 따져보고자 경제에 대해 논했다.
축산물품질평가원은 국민들에게 고기에 대한 정확한 정보를 주는 것이 의무다. 오늘 발표한 자료를 보니 등급제의 문제점, 보완방안을 잘 정리했다. 등급제 명칭 변경이나 국내외 사례 조사 등 방향은 잘 잡았다.
보완(안)에는 조직감에 대한 이야기를 집중적으로 했다. 조직감이 등급판정을 보완하는 지에 대해서는 의문이다. 또한 다양한 방법을 통해 등급을 올리거나 하향조정하는 부분은 올바른 방향이다.
그러나 이것으로 부정적 인식을 해소할 수 있을지 의문이다. 공중파에서 이런 내용에 대해 보도하는 것을 중단되지는 않을 것이다. 좀 더 많은 연구를 해야 한다고 생각한다.
일본의 경우 치밀한 조직을 만들어내면 소비자의 호응을 만들어낼 것이라는 가정 하에 연구됐을 것이다. 쇠고기는 사후경직 때문에 14일 정도 지나야 한다. 사료 낭비문제에 대해 자유로울 수 없다. 분뇨문제 역시 피해갈 수 없다.
축산농가 소득 변화와 연계한 시뮬레이션 필요
▲황선옥 이사(소비자시민모임)=축산물의 지방이 건강에 문제가 될 것이라는 우려 때문에 개선요구를 꾸준히 해왔다.
이번 개선안에는 육색, 지방색, 성숙도 등에 대한 가중치가 명확하지가 않다. 가중치를 추가로 연구해야 할 것 같다. 품질에 영향을 미치는 것은 무엇이고 맛을 좌우하는 것이 근내 지방인지, 조직감인지 명확하게 할 필요가 있다.
이번 보완(안)이 축산농가의 소득에 어떤 변화가 있는지, 현재의 가격이 그대로라고 가정하고 시뮬레이션을 해볼 필요가 있다. 사육기간이 얼마나 단축되고 사육비가 얼마나 절감되는지, 한우가격에도 변동이 생기는 지도 함께 따져서 등급기준을 정해야 한다.
마블링 속에 있는 지방과 피하지방과 다르다고 얘기하는데 소비자들은 잘 모른다. 마블링 속 지방은 올레인산과 불포화지방이 많은 것인지, 뭉쳐있는 지방과 고루 퍼진 지방의 차이는 무엇인지 판단을 해줬으면 한다. 이렇게 등급기준이 보완되면 한우가 세계 시장과 견주었을 때 세계 속에서 인정받을 수 있는지 더 연구했으면 좋겠다.
등급기준 이해 쉽게…소비자-생산자 모두 만족할 대안 마련
일본의 섬세함 지수 도입 신중한 검토를
▲김언현 명예교수(건국대)=축평원 입장에서는 생산자 목소리에 크게 신경을 썼을 것이다. 외국인은 수입산과 한국산 차이를 모른다. 고기 맛을 모르기 때문이다. 우리나라 식육은 제대로 된 식육이 되기 전에 유통된다. 성숙도와 숙성은 소비자가 거의 모른다. 소비자는 왜 반발을 할까? 제도가 잘못된 것에 대한 반발이다. 고기가 잘못된 거에 대한 반발이 아니다. 축평원은 제대로 된 좌표를 알려줘야 한다. 소비자가 한우에 대해 잘 모른다는 점을 감안해 기초자료를 만들 필요가 있다.
마블링 섬세함으로 품질의 차이를 가늠할 수 있지만 소비자가 다시금 배척할 수도 있다. 과거 1++등급을 만드는 토론회에서 반대한 경험 있는데 왜 반대하냐고 물어본 사람이 없다. 13년 전에 이 사태를 예견했다.
마블링이 촘촘해지면 지방색만 보인다. 마블링의 퍼센트로 기준 삼는 것은 이해하지만 섬세함은 방향이 잘못된 것이라는 생각이 든다. 일본이 한다고 무조건 따라갈 필요 없다. 흑색 와우와 황색 한우의 유전적 차이가 분명히 존재한다. 섬세한 근내지방 추구는 좀 더 장기적인 검토를 가지고 실시해야 한다. 그래야 소비자와 생산자가 만족할 수 있다. 섣부르면 모두가 좌절할 수도 있다.
생산자-소비자 이해 증진 위한 교육 전제돼야
▲박태균 회장(한국식품커뮤니케이션포럼)=한국인들은 고기를 먹는데 있어서 웰빙과 거리가 있다. 돼지고기를 보면 삼겹살이 지방이 가장 많음에도 불구하고 많이 팔린다. 고기의 지방 맛을 못 잊는다.
최근에는 삼겹살의 지위가 예전만 못하다. 목살을 찾고 있다. 과거에는 고기를 먹어도 우연히 먹는 음식이었는데 지금은 고기를 많이 먹으니 건강을 생각하면서 먹게 됐다.
마블링을 콜라겐으로 알 정도로 잘 모르던 시절이 있었다. 근내 지방이 사실상 지방이라고 인식하기 시작해서 마블링의 미래가 밝진 않다. 이에 대비를 해야 하고 국민들의 동물성 지방에 대한 부정적 인식으로 인한 위기는 갑작스레 찾아올 수 있다. 축산업 종사자도 큰 타격을 입을 수 있다. 이해관계가 갈리기 때문에 갑작스럽게 바꾸긴 힘들다. 사료문제, 사양관리 등 모든 것을 포기해야하는 문제라 쉽지 않을 것이다. 최근 일어난 너무 갑작스런 변화는 생산자나 소비자도 충분한 교육이 안 된 상황이니 힘들다. 다만 축산농가가 이를 대비하도록 시간을 가져야 한다.
한우가격이 높기 때문에 마블링으로 가격문제를 해결하자는 여론도 있다. 방법이 잘못됐다. 육질문제와 가격문제는 별개로 봐야한다. 등급조정이 됐을 때, 소비자가 갖는 이익, 등급조정을 통해 얻는 경제적 이익에 대한 사전적 조사가 있어야 정보가 실효성을 가진다.
소비자들이 원하는 도체 등급 마련이 중요
▲한수현 전무(축산기업중앙회)=마블링 얘기가 나오면 건강 얘기가 뒤따른다. 우리는 소비자의 요구를 받아들인다. 마블링 많은 고기는 수율이 떨어지니 고기가 적다. 등급이 좋은 쇠고기의 경우 양은 적어도 비싸게 받을 수 있다. 수요층이 있으면 비싸도 가져간다. 우리 소비자는 살코기만 달라고 하면 고기가 많이 나오는 2~3등급을 주면 된다.
중매인은 소비자가 원하는 걸 사주는 것이다. 소비자가 찾아주고 허락해주는 한 높은 등급의 쇠고기는 시장에 나올 것이다.
마블링이 문제가 되면 소비가 줄고 없어질 것이다. 나름대로 육질을 가늠하는 척도임은 사실이다. 도체 등급 매기는 건 쉽지 않다. 정보만 주면 된다. 이번 보완안처럼 타 항목에 대한 기준 강화로 품질은 더 좋아지면서 섬세한 근내지방 추구로 지방량과 사료비를 감소할 수 있는 방안은 긍정적으로 생각한다.
근내지방 외 항목 강화 시 농가 소득 줄어 들 것
▲황엽 전무(한우협회)=이번 보완안의 큰 골자는 그대로 두되 부족하거나 넘치는 부분을 채우거나 깎아야 한다. 기본적인 입장은 근내지방도의 비중을 낮추고 타 항목을 강화할 경우, 보완 필요성을 충족시키지 못한 채 한우 등급만 낮아져 소득이 줄어드니 농가입장에서 반대이다. 서열식 명칭을 개선하는 방안은 농가 소득에 지장이 없는 한 노력할 필요가 있다. 특히 식육정보를 제공하고 소비자의 오해를 불식시킬 수 있는 방안은 필요하다고 보고 있다.
소비자 트렌드를 충족시켜주면서 한우를 사육해야 함은 자명한 사실이다. 기존 제도 역시 농가와 소비자, 학계가 연구해서 만들었고 지금까지 따라왔다. 건강부분도 생각해야 하지만 일부의 극단적인 주장이 전체인 것처럼 생각하면 안된다. 생산자들 역시 반박을 하자니 이로 인한 오해가 더욱 생겨 반박을 자제하고 있었다.
고기는 건강에 좋은 부분도 있고 나쁜 부분도 있는데 일방적으로 나쁘다고 호도하는 것도 옳지 않다. 식품을 섭취하면 인체 내에서 수많은 변화가 일어나는데 일방적인 단점만 부각 시켜 수년간 쌓아 온 틀을 바꿀 순 없다.
무조건 반대는 아니다. 일본을 벤치마킹 하는 것도 좋은 모델이 될 수도 있다. 건강에 좋은 부분인 불포화지방산, 올레인산 등을 수치화해 이런 개량 모델을 새롭게 설정해서 국민의 우려를 불식시켜야 한다. 한우는 맛 때문에 먹는 것이지 건강 때문에 먹는 건 아니다.
소 등급 판정 기준, 학계와 함께 고민해야
▲주선태 교수(경상대)=이번 보완안은 마블링 위주로 되어있는 등급제를 다른 항목에 점수를 많이 준다는 것으로 비춰진다. 근내 지방외 평가요소를 강화하는 것은 다른 항목에 가중치를 줘서 등급을 올리고 내리는 건 위험해 보인다. 성숙도와 지방색은 농가에서 사료를 어떻게 주었느냐, 언제 도축했느냐에 따라 다르지만 육색은 도축과정에서 문제가 생기기도 한다. 그러면 그 피해는 한우농가에 고스란히 돌아간다.
이 고민은 학계와 함께 하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 등급제가 일본을 벤치마킹한 것도 사실이지만 보다 과학적인 접근이 필요하다. 미국에서도 소고기 지방 속 올레인산 함량이 많으면 건강에 좋다는 연구결과를 내고 있다. 건강 해치는 지방을 함유하면 등급을 낮추는 건 찬성이다. 마블링은 한우산업에 있어 투자라는 생각이다.
2008년부터 8년 만에 농가수가 반토막 났다. 농가는 생존을 놓고 싸우고 있다. 대상은 수입육이다. 가격으로는 경쟁력이 없다. 생산비가 높기 때문이다. 고품질 한우고기 생산하는 것만이 무기이다.
다양한 의견 수렴…충분한 시간 가질 것
▲안용덕 과장(농림축산식품부 축산정책과)=이번 토론회는 등급기준 보완에 대한 의견수렴을 하고 논의하는 출발점이다. 당초 올해 6월말까지 등급기준 보완 안을 마련코자 했으나 좀 더 시간을 가지고 검토하겠다.
다만 소비자 트렌드 변화는 분명하게 나타나고 있다. 소비자 요구에 부응하면서 한우 산업 발전을 꾀할 수 있는 등급기준이 되도록 심도 있게 논의하겠다.
>>청중토론
소 도체중 표준화·육량지수 산식 개선 필요
▲김홍길 회장(한우협회)=개량 방향이나 사육 방식을 농가에게 충분히 지도해야 한다. 현재 개선방향으로는 많은 불이익을 당할 것이다. 최근에는 곡물사료보다 건초사료가 더 비싸다. 생산원가 더 올라갈 수 있다. 개선안에 대해 신중하게 접근해야 한다.
▲민경천 지부장(한우협회 전남도지회)=미국, 호주, 캐나다는 저지방 육류를 찾고 있다고 했는데 그들은 비만으로 고생하고 있다. 이 의미가 무엇인지 묻고 싶다.
▲김준영 대표(단풍미인한우)=소의 도체중 측정 표준화와 소 도체중 증가에 따른 육량지수 산식 개선 등이 필요하다.
▲이선우 부장(육류유통수출협회)=육질뿐만 아니라 육량등급에 대한 개선도 중요하다. 육량부분도 동시에 개선해 나가면 소비자 측면에서는 마블링의 문제가 해결될 수 있다.
▲김건수 대표(순우리 한우)=지금 등급기준은 옛날에도 그렇고 지금도 소비자 욕구를 충족 못시킨다. 현재 받은 등급에 새로운 기준을 가지고 평가하면 높은 등급의 출현율은 엄청 떨어질 것으로 예상된다.
▲진구복 교수(전남대)=현재의 등급의 서열화에 대한 명칭을 변경하고 고기에 대한 정확한 정보를 주어야 한다. 섬세한 근내지방도의 시도는 좀 시기상조인 듯 하다.
▲김강식 고문(육류유통수출협회)=우리나라 육류 소비량은 선진국에 비해 모자라 많이 먹으면 건강에 안좋다는 소비자 주장은 설득력이 없다.
▲석희진 원장(축산경제연구원)=쇠고기 등급제는 하루아침에 만들어진 제도가 아니다. 새롭게 제도를 만들기 위해서는 많은 시간과 노력이 필요하다. 심도 있게 논의해야 한다.
