윤요한 교수(숙명여자대학교)
염소 고기는 우리나라뿐만 아니라 세계적으로 다양한 음식의 형태로 오랫동안 섭취해온 고기이다. 염소 고기는 칼슘, 단백질, 철분, 비타민 등을 다량 함유하고 있어 다른 육류에 비해 영양학적으로 우수하고 국내에서는 건강식품으로 여겨지고 있어 앞으로 발전 가능성이 높은 육류라고 할 수 있다.
이러한 장점 때문에 국내 염소 고기 생산 및 유통량이 점진적으로 증가해 왔다. 하지만 최근 수급 불안정 등으로 인해 염소 고기의 1kg당 가격이 작년에 비해 큰 폭으로 상승하고 있다.
염소는 다른 가축에 비해 혹독한 환경에서도 잘 자라는 편이고 다른 초식 가축에 비해 농후사료의 의존도가 낮은 편에 속한다. 또한, 염소 농장을 시작할 때 초기 투자비용이 다른 가축에 비해 적게 든다는 장점이 있다.
과거에는 농가에서 부업의 형태로 염소를 사육하여 출하하는 것이 대부분이었으나 염소 고기의 소비가 증가하면서 염소 사육의 형태가 전업화 규모로 변화되고 있다. 그리고 과거의 추출 식품 형태를 벗어나 흑염소 전문 음식점이 성행함에 따라 육용 위주의 사육이 증가하고 있고 이에 발맞춰 염소 전용 도축 시설도 점차 설립되고 있다. 하지만 이와 더불어 염소만을 위한 도축기술, 부분육 정형 방법, 가공·요리방법 등이 아직은 체계화되어 있지 않아 이에 대한 방안이 필요하다.
염소 산업을 성장시키기 위해서는 먼저 생산되는 염소 고기의 품질이 일정해야 한다. 하지만 염소용 전용 사료조차 없고 염소의 품종 또한 구분하기 어려울 정도의 교잡종들이 주를 이루고 있다. 염소의 출하 월령도 12개월에서 36개월 정도까지 매우 다양하다. 이러한 현실에서 염소 고기의 품질을 일정하게 하는 것이 쉬운 일은 아니다.
고기의 품질은 가축의 연령, 품종, 성별, 거세 여부, 사료의 종류 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 일정한 품질의 염소 고기를 생산하기 위해서는 염소 전용 사료가 개발되어야 할 뿐만 아니라 염소 품종 관리도 체계적으로 이루어져야 하며 이를 바탕으로 한 표준화된 사양 관리체계를 개발하고 보급해야 한다.
우리나라의 한우 산업을 발전시킨 원인은 여러 가지가 있지만, 이 중 등급제 시행이 크게 기여했고 좋은 등급을 받기 위한 생산자들의 노력이 사양기술 발달에도 크게 이바지했다고 볼 수 있다. 따라서 염소 고기에 대해서도 등급제를 시행하여 염소 고기의 품질 관리뿐만 아니라 사양기술 발달에 기여해야 한다.
현재 염소의 출하 월령이 12개월에서 36개월 정도라고 하지만, 이것을 입증할 수 있는 객관적 자료는 거의 생산 되고 있지 않은 것이 현실이다. 따라서 생산단계부터 판매까지 관리가 가능한 염소의 이력추적관리제도 또한 마련해야 한다. 이력추적관리제도는 안전관리에도 기여할 수 있어 염소 산업 발전에 반드시 필요한 제도라고 생각된다.
염소 산업의 도약기에 있는 이 시점에 염소 산업을 중흥기로 접어들게 하기 위해서는 사양 표준화, 등급제 실시, 이력추적관리제도, 가공법 등이 마련되어야 할 것이다.
축산신문, CHUKSANNEWS
