(전 농협대학교 총장)
▶ 이제 유제품의 가공에 대해서 살펴보기로 한다. 먼저 음용으로 마시는 유제품이다. 마시는 흰 우유 즉 백색 시유는 1등급 원유만을 사용하여 살균과정을 거쳐 만들어지는데 살균방법을 보면 저온장시간살균법(LTLT)은 65℃에서 30분간 살균, 고온단시간살균법(HTST)은 75℃에서 15~30초 살균, 초고온살균법(UHT)은 130~150℃에서 0.5~5초 살균하는 방식이다. 멸균우유는 살균, 충진, 포장과정을 강화하여 유통기한을 7주간 이상으로 늘릴 수 있으며 상온에서도 보관이 가능하다.
▶ 우유에서 지방을 일부 빼내면 저지방우유(low fat milk)가 되고 완전히 빼면 무지방우유(fat free milk)가 된다. 우유에 딸기즙, 바나나즙, 초콜릿 등을 첨가하면 딸기우유, 바나나우유, 초콜릿우유 등 가공우유가 생산된다. 시판되는 가공유 중에는 과일 맛을 내는 화학첨가제를 넣어서 가공유로 만든 제품이 많이 있으므로 구입 시 유의해야 한다. 이런 제품은 딸기맛 우유, 바나나맛 우유 등으로 표기하는 것이 옳다. 탄산음료와 혼합하여 생산되는 유음료(우유가 아님)도 많으므로 유의할 필요가 있다. 특히 원유를 사용하지 않고 분유에 물을 가하여 여기에 맛을 내는 첨가제를 넣어서 가공유라고 표기하여 판매하는 경우도 있다.
기능성 우유로서 DHA함유 우유, CLA함유 우유, 셀레늄함유 우유, 칼슘강화 우유, 철분강화우유 등이 생산된다.
▶ 이즘 학교에서 우유급식을 함에 있어 아이들이 흰 우유를 기피하고 맛이 첨가된 가공우유를 선호하는 경향이 많은데 아이들에게 올바른 교육이 필요하다. 흰 우유가 가장 좋은데 맛이 없다고 기피하는 것은 어른들의 책임이 크다. 집에서나 학교에서 흰 우유의 담백한 맛을 아이들이 느낄 수 있도록 잘 설명하고 설득해야 한다.
입에 단 가공우유에 맛들이면 흰 우유가 맛이 없을 수밖에 없지 않은가. 앞으로는 집 냉장고에 흰 우유만 넣어둘 일이다. 시중에 판매되는 두유(豆)를 선호하는 분들이 많은데 우유와는 비교 대상도 되지 못한다. 엄격히 따지면 ‘콩음료’라는 게 맞다. 두유라고 유(乳)자를 붙이는 것은 도를 넘은 잘못된 표기다.
우유에 유산균을 넣어서 발효시키면 발효유 즉 요구르트(yogurt)가 생산된다. 아무것도 첨가하지 않은 것을 플레인 요구르트라 하고 딸기, 바나나, 블루베리 등을 첨가하면 가공 요구르트가 된다. 요구르트는 수분 함량에 따라 마시는 제품과 떠먹는 제품이 있다. 얼리면 요구르트 아이스크림이 된다.
▶ 이제 치즈에 대한 이야기로 이어간다. 고고학자들은 1만2천여 년 전 중앙아시아지역에서 유목민이 양(羊)을 사육하기 시작한 것이 가축화의 시초라고 추정한다. 양젖을 음용하면서 남은 젖을 그대로 두면 우유응고물질인 커드(curd)가 생기는 현상을 이용해서 원시적인 치즈를 만들어서 먹었을 가능성이 있다는 것이다. 유적을 통해서 보면 스위스와 이탈리아에서 치즈 제조용기(B.C.3000년경)가 발견되었고 메소포타미아 문명시대 수메르인들이 작성한 점토판문서(B.C.3000~2500년)에 치즈생산에 관한 기록이 있다. 고대 그리스와 로마시대에도 치즈를 만들어 먹은 기록이 있다. 특히 로마인들은 경성치즈 제조법을 완성하고 그 기술을 유럽 각지로 전파했다. 양이나 염소의 젖을 사용하여 치즈를 만들 때 응고제로 무화과즙을 사용했으며, 후에 우유를 엉기게 하는 응유효소인 렌넷(rennet)을 사용하면서 치즈제조 기술이 더욱 발전하였다. 로마인들은 하루 세끼 중 두끼를 치즈나 치즈가 들어간 음식을 먹었을 정도로 치즈요리를 좋아했다. 당시 로마에서는 빵, 와인, 소금과 함께 치즈를 식량으로 배급했고 로마병사들의 식량으로도 활용됐다.(낙농진흥회 홈페이지) 이탈리아 음식에 치즈가 많이 들어가는 것은 이런 역사적 배경 때문일 것이다.
▶ 치즈란 신선한 우유에 유산균을 접종하여 응유효소인 렌넷을 첨가해서 응고시킨 후 유청(whey)을 빼내어 숙성실에서 발효시킨 유가공품을 말한다. 치즈는 자연치즈(natural cheese)와 가공치즈(processed cheese)로 나뉜다. 가공치즈는 자연치즈에 식품첨가제나 유화제를 넣은 후 융해시켜서 가공한 치즈를 말한다. 유가공업체들은 대개 자연치즈를 수입하여 가공치즈를 만들어서 판매한다.
치즈는 굳은 정도에 따라 경질치즈(hard cheese), 반경질치즈(Semi hard cheese), 연질치즈(soft cheese)로 구분하는데 경질치즈에는 체다(Cheddar), 고우다(Gauda), 파르메잔(Parmesan), 에담(Edam), 에멘탈(Emental), 콜비(Colby)치즈 등이 있으며 연질치즈에는 코티지(Cottage), 크림(Cream), 모짜렐라(Mozarella), 까멩베르(Camenbert), 콰르크(Quark), 블루(Blue)치즈 등이 있다. 반경질치즈로는 묑스테르(Munster), 폰티나(Fontina), 고르곤졸라(Gorgonzola), 하바티(Havarti) 등이 있다.
치즈의 가공형태에 따라서는 샌드위치나 햄버거 만들 때 넣는 슬라이스치즈, 버터처럼 빵에 발라먹는 스프레드치즈, 짜먹는 치즈, 큐브치즈, 치즈스틱, 등이 있다. 나라에 따라서 지역에 따라서 첨가물에 따라서 특이한 맛을 내는 치즈가 생산되는데 그 수가 600~800여 가지나 된다. 치즈는 단백질과 지방이 20~30%씩이나 들어 있는 고단백 식품이다. 단백질은 쇠고기의 1.5배나 될 정도로 많고 칼로리는 100g당 100~350 Kcal로 상당히 높다.
▶ 치즈는 우리가 먹는 된장처럼 발효식품으로 미생물의 과학을 이용한 절대 안전한 식품이다.
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