Q. 고기의 적절한 보관방법이 궁금합니다. A. 육류가 진공포장이 된 상태 : 통상 냉장보관 시 45일까지 가능하다고 합니다. ※ 진공포장이 된 상태에서의 냉동보관은 1년까지 가능하다고 합니다. 육류 냉장온도(0 ~ -1.7도)에서 고기 맛좋은 기간이 유지 되는 기간은 돼지는 4-5일, 쇠고기는 1-2주, 닭은 12-24시간이라고 합니다. 남은 고기는 2일 이내에 조리 할 경우에는 용기에 담아 냉장고에 보관 하는 것이 좋습니다. 육류제품의 보관 가능 기간은 여러 요소에 의해 달라질 수 있는데 도축, 가공 시 오염이 되었거나 운송 시 온도 관리가 잘못 되었을 때 또는 부주의하게 보관했을 경우 현저히 짧아집니다. 진공 포장된 육류는 이상적인 온도와 조건하에서 육류의 종류에 따라 6~14주 정도 보관이 가능합니다. Q. 고기를 만들 수도 있나요? A. 콩을 이용해 고기의 맛과 질감을 비슷하게 만들 수 있습니다. 콩고기는 글루텐과 콩을 갈아 만들고 고소한 맛을 내기 위해 견과류를 같이 넣기도 합니다. 그리고 최근에 네덜란드와 미국의 대학에서 인공배양 쇠고기를 만드는 실험을 성공한 경우도 있으나 천문학적인 비용(100g당 수천만 원) 문제로 소비자에게 판매되기 까지는
Q. 정말로 고기를 여러 번 뒤집으면 맛이 떨어지나요? A. 우선 고기의 화학적 성분은 가축의 종류나 부위 등에 따라 다를 수 있지만 70%정도의 수분, 20%정도의 단백질과 지방, 탄수화물과 같은 각종 영양소 등으로 구성됩니다. 고기에 열을 가해 위의 영양소들이 외부로 빠져나와서 유리되면 저작 시 느낄 수 있는 향미성분이 외부로 유출되어 결국은 푸석한 고기의 맛만을 느끼기 때문입니다. 이는 냉동육의 경우가 냉장육보다 더욱 심하게 나타납니다. 그러므로 조리 시 최대한의 영양소를 외부로 유출시키지 않고 조직 내에 유지하는 것이 중요하다고 할 수 있습니다. 조리 시 처음에 센불에서 조리해 서서히 온도를 줄이시고 근내 지방도가 우수한 도체의 경우 조직표면을 코팅해 각종영양소의 외부 유출을 방지하므로 유리할 수 있습니다. Q. 고기의 등급이 낮을수록 고기가 질긴가요? A. 반드시 그렇지는 않습니다. 고기의 연도는 여러 요인에 의해 다양하게 나타날 수 있습니다. 등급에 대해 이해하시려면 먼저 등급판정기준에 대해 알아야 이해하시기가 쉬울 것입니다. 현행 우리나라의 소 도체 등급판정기준은 육량등급과 육질 등급으로 구분해 평가합니다. 일반적으로 소가 나이가 많아질수록 고기
서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장) 4. 육류섭취는 암 발생의 원인이 아니다. 육류 섭취가 전립선암, 유방암, 대장암, 췌장암 등의 원인일 수 있다는 잘못된 정보도 확산되어 왔다. 육류의 섭취와 전립선암 발병과의 상관관계를 밝히기 위한 메타분석 결과, 육류 섭취는 전립선 암 발생을 증가시키지 않는다는 사실이 증명되었다(Alexander et al., 2010). 적육에는 발암에 직접 영향을 주는 N-니트로소 화합물, 헤테로사이클릭아민 성분이 들어있는 것은 사실이다. 하지만 여러 연구들을 종합해 보면 육류 섭취와 암 발생은 상관관계가 없다. 육류와 유방암과의 관계를 밝히기 위한 두 가지의 대규모 코호트 연구에서도 유방암 진단 전과 후의 육류 섭취량이 유방암으로 인한 사망률과 무관하다는 결과가 나왔다(Caroline et al., 2014). 대장암의 경우도 육류를 섭취함으로써 발병률이 일부 증가했다는 보고가 있지만(Alexander et al., 2011), 연구들 사이에 통계적 이질성이 높아서 육류와 대장암 간의 상관관계를 밝히기에는 근거가 부족하다. 췌장암의 경우 하루에 추가적으로 육류 120g을 더 섭취하면 발병률이 증가한다는 연구결과가 존재하긴 한다
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 육류에 대한 오해에 답함 (1) 1. 노년기일수록 적정한 축산물 섭취는 중요하다. 우리나라 육류 섭취의 가장 큰 문제점 중 하나는, 장년층과 노년층에서 육류 섭취량이 너무 적다는 점이다. 만연한 오해 중 하나가 신진대사가 느린 노인에게는 육류 섭취 자체가 좋지 않고, 노인성 질병을 유발한다는 편견이다. 한국인의 하루 평균 육류 섭취량을 살펴보면, 29세 이하는 137.6g, 30~49세는 106.2g, 50~64세는 68.9g, 65세 이상은 39.7g으로, 나이가 들수록 감소하고 있다 (문현경, 2016). 특히 65세 이상의 육류 섭취량은 29세 이하의 1/4 수준인데, 이는 노년층의 건강유지와 일상생활 수행에 심각한 문제를 초래할 수 있다. 육류에 포함된 동물성 단백질에는 황을 포함한 아미노산이 많아 신장의 칼슘 흡수를 저해하므로 골다공증의 원인이 된다고 잘못 알려져 있기도 하다. 하지만 꾸준한 육류 섭취는 건강한 뼈를 유지시키기 위한 미네랄 함량과 비타민 D의 양을 증가시켜, 노년기의 골절률을 감소시키고 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한 노인성 뇌질환의 대표적인 사례인 알츠하이머병이나 기억력 저하 등 경
Q. 고기, 충분히 숙성되어야 맛있다고 하는데, 선택하는 방법이 있나요? A. 고기는 숙성 과정을 거쳐야 맛과 연도가 향상됩니다. 한우고기의 숙성을 예로 설명드리겠습니다. 숙성육이란 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다. 숙성과정을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다. 한우고기의 최적 숙성조건은 숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합했는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합했는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5inch2)정도로 나타납니다. 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수합니다. 숙성 중에 고기의 변화로 가장 중요한 것은 고기 자체에 함유된 효소 작용에 의하여 근육의 수축과 관련된 근원섬유 단백질의
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물에 들어있는 다양한 영양소들 ‘축산물의 가치를 우리 스스로 인지해야’ 란에서 언급했듯이, 축산 식품은 우리에게 다양한 영양분을 매우 효율적으로 공급한다. 축산물은 동물에 속하는 인간과 그 구성성분이 비슷하기 때문에, 식물성 식품에 비해 우리 몸에 필요한 영양분을 균형 있게 공급하며, 체내 흡수율도 높아서 높은 에너지와 영양분을 제공한다. 즉, 축산식품은 건강한 신체 유지를 위한 고급 단백질 공급원이며 비타민, 미네랄, 필수 아미노산 등 생리기능유지와 면역력 향상 등 건강증진과 생체활동에 필수적인 영양소의 공급원이다. 그러나 축산물에 대한 잘못된 인식과 한쪽으로 편중된 과학적 증거를 바탕으로 동물성 식품에 대한 왜곡된 인식이 만들어졌고, 그로 인해 계획적이지 않은 채식식단으로는 중요 영양소가 결핍될 우려가 크다. 건강한 식단은 동물성 식품과 식물성 식품이 균형있게 구성되어야 한다. 축산물 섭취의 중요성에 대한 인식 확장과 더불어, 한국인을 대상으로 한 육류섭취 적정량 가이드라인 연구가 보다 면밀하게 수행되어, 동물성 식품과 식물성 식품을 적절하게 배합한 균형 잡힌 건강한 식단을 마련할 수 있는 정보전달과 교육의
과연 고기를 많이 먹으면 살이 찌고 건강을 해칠까. 이는 잘못된 상식이다. 다이어트에 실패하는 경우는 주로 고기의 주성분인 단백질이 부족한 경우가 많으며 적당한 고기 섭취는 우리의 건강한 신체를 만드는데 도움이 된다. 이처럼 우리가 아무 생각없이 섭취하는 축산물에 대한 흥미로운 사실들이 많다. 축산물품질평가원이 발간한 ‘재미있는 축산물 이야기’를 통해 우리 삶에 밀접한 관계가 있으면서도 우리가 잘 몰랐던 축산물에 대한 흥미로운 내용들을 정리해보았다. Q. 고기는 왜 맛있을까요? A. 고기가 왜 맛있는지를 알기 위해서는 고기를 구성하고 있는 요소들을 먼저 알아보는 것이 필요합니다. 고기는 아래와 같은 요소들로 구성됩니다. ◆수분=고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다. ◆단백질=고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다. ◆지방=고기의 성분 중 지방은 함량의 변화
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 급변하는 축산환경과 우리 축산의 대응 (3) 3) 국내 ‘안티 축산’ 운동에 대한 대응 방안 (2) 한편 ‘안티 축산’ 운동에 대해 축산계는 불평하거나 불안해하고 있을 수만 없다. 어떤 면에서 우리나라 축산계가 직면하고 있는 다방면의 위기를 극복할 중요한 계기로 받아들여야 한다. 축산물 유해론의 확산 원인에 대해서는 축산업계 역시 스스로를 철저히 되돌아볼 일이다. 축산업계 전반과 축산품 생산자들은 축산물의 가치에 대한 대국민 홍보나 교육을 중요하게 여기지 않아서, 안티-축산 확산에 대한 시의 적절한 대응책을 제대로 마련하지 못했다. 게다가 일부 비양심적인 축산업체의 경우 국민의 건강을 책임지는 식품산업으로서의 책임 의식을 방기하는 모습도 보였다. 이들은 좋은 축산품 개발을 위한 연구 노력과 투자를 게을리 하면서 이윤추구와 양적 성장에만 몰두하는 모습을 보여, 국민들을 실망시켰다. 학계 역시 축산물이 건강에 미치는 영향에 대해 한국인을 대상으로 한 연구가 턱없이 부족한 실정이다. 이는 소비자와 산업과 시민사회 속에 공존하는 실용학문으로서의 축산학의 사명과 책임을 다하지 못한 실책이다. 이러한 여러 요인으로 인해 축산물
Q. 마렉병 발생으로 인한 폐사와 발생 이후 진행과정은 무엇인가요? A. 마렉병은 감염 시기에 따라 피해 정도에 차이가 크다. 부화장에서 마렉백신을 접종하는 데 면역력이 생기려면 한 달 정도의 기간이 소요된다. 즉 30일령까지는 방어력이 거의 없기 때문에 병아리가 마렉 바이러스에 감염되지 않도록 차단방역에 만전을 기해야 한다. 30일령 이후에는 시간이 경과할수록 방어력을 소유한 개체가 많아진다. 따라서 30일령 이전에 감염된 경우가 30일령 이후에 감염된 경우보다 많은 피해가 발생한다. 조기에 감염될수록 폐사도 조기에 발생한다. 즉 마렉병 발병 일령이 빠를수록 큰 피해가 발생한다. 일반적으로 마렉병이 발생해도 산란 피크에 도달하면 피해가 없어지는 것으로 알려져 있지만 사실과 다르다. 발생 시기가 30일령 이전이면 도태할 때까지 정상보다 훨씬 많은 폐사가 발생하고 많은 약추가 발생한다. 산란율도 정상계군보다 10% 이상 감소한다. 산란을 임박해서 마렉병이 발생하는 것은 감염 시기가 늦은 것을 의미하므로 산란피크에 도달하면 폐사도 감소하고 생산성에도 큰 영향은 없다. 즉 마렉병은 감염 시기가 생산성에 큰 영향을 미친다. 따라서 어린 일령에 감염되지 않도록 최선을
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 급변하는 축산환경과 우리 축산의 대응 (2) 우리 축산에 닥친 어려움을 잘 극복하기 위해서는 축산 선진국에 비해 과도하게 높은 축산 생산비를 낮출 필요가 있고, 특히 생산비 중에서 높은 비중을 차지하고 있는 사료비를 낮추기 위한 노력이 절실하다. 우리나라의 경우 배합사료 생산을 위한 원료 대부분을 수입에 의존하고 있기 때문에 사료가격이 불안정하며, 이는 높은 생산비 문제로 직결된다. 따라서 대체 원료사료의 개발이 강력하게 요구되고 있다. 정부의 쌀 재고량 감축 방안으로 비축용 쌀의 사료화 등이 시도된 적이 있었는데, 이처럼 대체 원료사료 개발을 위해 정부 및 축산인이 함께 힘을 모아야할 때이다. 조류인플루엔자(AI)나 구제역(FMD), 아프리카돼지열병(ASF)과 같은 위협적인 가축질병들 역시 축산업의 기반을 흔들고 있다. 특히 FMD의 경우, 청정국 지위를 회복한지 얼마 지나지 못한 시점에 다시 FMD가 발병하는 안타까운 상황이 발생하면서, 동북아 시장으로의 수출 활로가 막히고 국제경쟁력 확보에 큰 차질을 빚게 되었다. 최근에는 중국에서 ASF가 발생하여 빠르게 대륙 전체로 퍼져나갔다. 중국은 전 세계 연간 돼지고기
Q. 소규모 토종닭 사육농가의 백신접종 및 프로그램을 설명해주세요. A. 산란을 목적으로 하는 경우는 산란계와 동일하게 적용하면 된다. ND(뉴캣슬병), IB(전염성 기관지염), IBD(감보로병), ILT(전염성 후두기관염), FP(계두), AE(뇌척수염), LPAI(저병원성 조류 인플루엔자), EDS(산란저하증후군), APV(뉴모바이러스), FT(가금 티푸스)에 대한 백신을 접종해야 한다. 종계로 사용할 경우는 FT에 대한 백신은 하지 않는다. 병아리에 많이 발생하는 ND, IB, IBD를 예방하기 위한 가장 좋은 방법은 3일령 이전에 오일백신을 경부피하에 접종하는 것이다. 오일백신은 모체이행항체가 존재하더라도 항체가 형성되기 때문에 가능한 한 빠른 시기에 접종하는 것이 좋다. 생독백신을 추가로 사용하면 더 좋은 효과를 볼 수 있는 데 ND와 IB는 10일령과 20일령에, IBD는 15일령과 25일령에 접종한다. ILT는 35~40일령에 한 쪽 눈에만 점안접종한다. 두 눈에 모두 접종하면 두 눈을 모두 감기 때문에 사료를 먹을 수 없게 되서 약추가 많이 발생한다. FP도 ILT 접종할 때 쌍침으로 접종하면 된다. FP가 자주 발생하는 농장은 7~10일령(디
(서울대학교 교수, 축산바로알리기연구회장) 축산물의 가치를 우리 스스로 인지해야 인간 생활의 3대 기본 요소는 의식주이다. 이렇게 먹는 것은 가장 기본적이면서도 인간의 생명과 건강에 직결되는 중요한 사항이다. 특히 최근 들어서 웰빙(well-being) 열풍에 의해 식품의 종류와 소비 방식에 대한 관심이 높아지고 있으며, 식품군이 갖는 이미지가 소비에 큰 영향을 미치고 있다. 식품은 그 유래에 따라 크게 동물성 식품과 식물성 식품으로 나눌 수 있다. 식물성 식품은 청정하고 깨끗한 이미지를 연상시키고, 반면에 동물성 식품은 맛은 있으나 몸에 좋지 않고 심지어 해롭다는 인식이 있는 것이 사실이다. 하지만 이러한 인식은 동물성 식품에 대한 오해로 만들어진 것이며, 국민의 올바른 식품 소비를 방해하고 있다. 동물성 식품에 대한 오해에 대해서는 별도의 장에서 자세히 다룰 예정이므로, 본 장에서는 동물성 식품인 축산물의 우수성에 대해 주로 설명하고자 한다. 동물성 식품은 우리에게 다양한 영양분을 공급한다. 동물성 단백질은 제한아미노산을 가지는 식물성 단백질에 비해 모든 필수아미노산을 포함하고 있으며, 구성 아미노산의 조성 비율 또한 우리 몸과 비슷하여 체내 단백질 합성