과연 고기를 많이 먹으면 살이 찌고 건강을 해칠까. 이는 잘못된 상식이다. 다이어트에 실패하는 경우는 주로 고기의 주성분인 단백질이 부족한 경우가 많으며 적당한 고기 섭취는 우리의 건강한 신체를 만드는데 도움이 된다. 이처럼 우리가 아무 생각없이 섭취하는 축산물에 대한 흥미로운 사실들이 많다. 축산물품질평가원이 발간한 ‘재미있는 축산물 이야기’를 통해 우리 삶에 밀접한 관계가 있으면서도 우리가 잘 몰랐던 축산물에 대한 흥미로운 내용들을 정리해보았다.
Q. 고기는 왜 맛있을까요?
A. 고기가 왜 맛있는지를 알기 위해서는 고기를 구성하고 있는 요소들을 먼저 알아보는 것이 필요합니다. 고기는 아래와 같은 요소들로 구성됩니다.
◆수분=고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다.
◆단백질=고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다.
◆지방=고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육 속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다.
◆탄수화물, 비타민, 미네랄=고기 속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.
또한 고기의 연도는 고기의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합 조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문입니다. 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 됩니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
