[축산신문 이일호 기자]

 

최근 육질 중심의 종돈개량에 대한 요구가 높아지고 있지만 걸림돌이 적지 않은 게 현실이다. 당장 육질개
량 과정에서 반드시 필요한 냉도체 검사 기반 조차 마련돼 있지 않다. 이에 따라 그 해결 방안을 모색하기 위
한 토론회가 ‘소비자가 원하는 K-종돈, 당면 과제’를 주제로 개최됐다. 이날 주요 내용을 정리했다.

 

 

■ 일 시 : 2024년 10월 30일 14 :00 ~17 : 00   ■ 장 소 : aT센터 미래로룸
■ 주 최 : 한국종돈생산자협회·대한한돈협회 ■ 주 관 : 축산신문
■ 주제발표 : 김성훈 소장(한돈미래연구소) ■ 정책발표 : 이연섭 과장(농림축산식품부 축산경영과)
■ 지정토론 : 박병호 과장(국립축산과학원 가축개량평가과) / 신소연 사무관(농림축산식품부 축산경영과)
/ 유임종 본부장(축산물품질평가원 소비지원본부) / 박화춘 대표(다산육종) / 이일주 소장(다비육종 연구소)

/김정일 부장(한국종축개량협회 종돈개량부) / 이동주 부장(대한한돈협회 농가지원부)
■ 사회 : 이일호 부국장(축산신문) ■ 정리 : 전우중 부장 ■ 사진 : 서동휘 차장

 

<주제발표> / 김성훈 소장

 

유전력 높은 육질개량 돈군 적어도 충분히 가능
냉도체검사 필수 과정…‘유전체’ 병행 효과 극대

 

 

돼지고기 품질은 종돈에서부터 시작된다. 원료돈 단계에서만 30~40%의 영향을 미친다. 우리 소비자들의 니즈에 부합하는 돼지고기 생산을 위해 육질을 중심으로 한 종돈개량의 필요성이 강조되고 있는 이유다.
이를 위해서는 육질에 영향을 미치는 개량 형질을 설정하고, 육질 검사 결과를 토대로 한 검정과 선발 과정을 거쳐야만 한다.
그동안 돼지고기의 품질과 맛을 결정하는 지표와 평가 방법에 대해 많은 연구가 이뤄져 왔다.
돼지고기 품질은 육색과 보수력, 전단력으로 대표되는 ‘물리적 특성’, 근육 단백질과 지방, 수분, pH로 대표되는 ‘이화학적 특성’, 맛, 풍미, 연도, 다즙성으로 대표되는 ‘관능적 특성’ 등 3가지 특성으로 접근할 수 있다는 것으로 그 결과를 정리해 볼 수 있을 것이다.

이 가운데 돼지고기의 맛은 지방산 조성, 즉 올레인산이 중요한 요소로 작용하고 있는 것으로 나타나기도 했다.
다만 관련 연구대부분이 서구권에서 이뤄지다 보니 등심 부위에 초점이 맞춰져 있는 게 현실이다. 따라서 국내에서는 우리 국민들의 선호부위인 삼겹살과 목심을 중심으로 마블링과, 근육/지방 비율에 집중해야 한다는 분석도 설득력을 얻고 있다.
그러나 결정적인 문제가 있다. 냉도체 검사를 통해 돼지고기의 품질과 맛에 영향을 미치는 지표에 대해 측정 할 수 있는 기반이 갖춰져 있지 않은 현실이다. 당장 마블링만 해도 온도체 상태에서는 검사가 불가능하다.
pH 역시 마찬가지다. 
아쉬운대로 국내 도축장에 도입돼 있는 VCS2000이나 오토폼을 활용, 선호 부위의 근육/지방비율을 산출할 수 는 있지만 그나마 최적의 산출방식이 제시되지 않은 상태다.
정답은 아니더라도 보수력을 대체할 명도를 활용, 돼지고기 품질을 평가할 수 있는 방안이 검토되고 있는 것도 이 때문이다 .
물론 냉도체 검사 기반이 아예 없었던 건 아니다.
지난 2004년 세계 최초로 국내에서 냉도체 검사를 토대로 한 돼지 육질등급판정제도가 도입 되기도 했지만 규격돈에 초점이 맞춰진 시장 흐름에 따라 자율적 판단으로 실시토록 하면서 급속히 그 기반이 사라지게
됐다.
하지만 더 이상 현실탓만 하며 손을 놓고 있을 수 는 없다. 이제 행동에 나서야 할 시기다.
육질 관련 형질은 유전력이 높은 만큼 돈군이 적어도 효율적인 개량이 가능, 상대적으로 돈군 사이즈가 적은 국내 종돈업계 입장에서도 충분히 성과를 기대할 수 있다. 여기에 육질검사 개체의 유전체 정보만 확보된다면 효율적인 육질개량을 기대할 수 있을 것이다.
다만 종돈 수입을 통한 육질개량은 한계가 있음을 인정해야 한다. 우리와 선호하는 유전력 자체가 다른데다 지적 재산권이 강화되면서 개량에 활용하기도 어렵다 . 그나마 활용할 수 있던 해외 공급처 마저도 자체 사정으로 인해 더 이상은 기대하기 힘들게 됐다.
이를 전제로 각 단계별 철저한 역할 분담이 필요하다.
정부는 종돈개량 목표의 재설정과 함께 종돈 관련 유일한 정책 사업인 돼지개량네트워크사업을 활성화, 그 결과물을 활용해 국내 전체적인 돼지 품질을 끌어올려야 한다. 특히 유전체 검사를 확대, 검정의 정확도를 높이고 개량의 효율을 제고할 수 있을 것이다.
이어 각 종돈장들은 특정 형질에 대한 개량에 집중하고 비육단계와 연계함으로써 보다 차별화 되고, 독자적인 시장을 도모한다면 다양성을 요구하는 우리 소비자들의 니즈에 충분히 부응할 수 있을 것이다.
이 과정에서 최소한 종돈개량 목적만이라도 냉도체 검사 기반이 반드시 제공돼야 함은 물론이다. 이는 곧 한돈산업이 수입육과 확실한 차별화를 실현, 국제경쟁력을 확보하고 종돈수입을 대체하는 성과로 이어질 수 있을 것이다. 

 

<종돈산업 정책> / 이연섭 과장

 

순종 탈락돈 대상 냉도체 검사 등 시범사업 착수
육질개량 표준 ‧ 현실화 ‘신호탄’…정부의지 확고

 

정부에서는 종돈 품종별 개량목표를 5년 단위로 재설정하고 농장중심의 검정 및 돈군 규모가 적은 국내 종돈산업의 현실을 감안, 국내 전체적인 개량 효율 제고를 위한 돼지개량네트워크 사업을 지난 2009년부터 실시해 왔다. 지난해만 615두분의 정액을 공유하기도 했다.
이러한 노력을 토대로 앞으로는 생산성 향상을 위한 개량을 지속하되, 국내 종돈산업과 농장여건을 고려한 개량효율성 증대에 정책의 초점을 맞춰나갈 계획이다.
우선 다양한 개량 형질의 개발이다.
우리 소비자들의 차별화 된 돼지고기 품질 요구에 부응하기 위해서는 생산성 뿐 만 아니라 육질에 대한 형질이 반영된 종돈개량이 필요하다는 게 정부의 판단이다. 이를 위해 종돈(듀록) 탈락돈을 활용, 육질 관련 전방위 자료수집체계를 마련하고 육질 관련 유전능력 평가 방법을 개발할 계획이다.
그 1단계로 올해 순종 탈락돈 50두를 대상으로 ▲초음파 ▲자동도체등급판정 ▲냉도체 검사 ▲이화학적 검사를 통해 시범적으로 자료 수집을 실시할 것이다.
2단계는 육질 관련 형질 설정 및 유전능력 평가 방법의 개발이다. 1단계의 4가지 검사방법에 ▲생시능력 검정자료 ▲혈통 정보 자료를 추가할 예정이다.
마지막 3단계는 유전체 분석까지 결합한 유전능력 평가를 수행하는 것이다. 특히 종돈을 빠르고 정확히 선발하기 위해 한우, 젖소 등과 마찬가지로 ‘국가 단위의 유전체 능력 평가체계’를 마련하는데 노력할 계획이다.
내년부터는 연간 1천두 이상 유전체 분석을 실시하되 유관 기관 및 민간에서 이뤄진 자료까지 수집할 계획이다. 듀록부터 시작, 랜드레이스 등으로 확대하는 등 참조 집단부터 구축해 나갈 것이다.
종돈 검정사업의 효율성도 높일 것이다.
민간 종돈장의 품종별 돈군 규모를 감안, 요크셔 품종에 대한 지원은 단계적으로 축소하는 반면 돈군 규모가 적어 민간 차원의 개량에 한계가 있는 랜드레이스와 듀록에 대한 지원을 늘리는 방안을 검토중이다.
아울러 정액 품질 관리 체계를 점검, 단계별 문제점을 파악해 시료 채취, 검사기관별 방법 기준 등을 표준화 하겠다. 다시 한번 강조하지만 정부에서도 육질 중심의 개량에 공감하고 있다.
인공육의 경우 지방까지 첨가한 상품이 곧 출시될 것이라고 한다. 우리 축산물이 어떤 경쟁력을 가지고 인공육에 대응할 수 있을지 심각한 고민이 필요하다. 생산성만으로는 한계가 있을 수 밖에 없다.
종돈개량의 방향부터 확실히 달라져야 한다는 생각이다.
물론 냉도체 검사의 경우 행정적으로나, 하드웨어적인 측면 모든 면에서 검토할 부분이 많은게 사실이다.
다만 종돈개량이나 학술연구 등의 목적으로 냉도체검사가 가능한 만큼 육질검정 관련 시범사업은 큰 무리 없이 진행될 것으로 기대하고 있다.

오늘 토론회에서 제기된 내용 가운데서도 향후 정책에 반영될 부분이 적지 않다고 생각한다. 돼지개량네트워크사업을 통한 듀록 정액만 고집하기 보다 각 지역에서 시도되고 있는 다양한 개량 성과를 정액을 통해 지원하는 방안도 긍정 검토할수 있을 것이다.
정부에서는 지난 20년간 꾸준히 필요성이 제기돼 왔지만 막상 실천에는 옮기지 못했던 육질개량 사업을 현실화 하고,표준을 제시할 것이다.
올해부터 시작되는 시범사업이 그 신호탄이 될 것이다.

 

<지정토론> / 발표순서순

 

■ 이일주 소장

냉도체 검사 거점 도축 ‧ 가공장 지정

 

육질 개량을 위해서는 심부온도, pH, 육색, 다즙성 등 다양한 육질 형질의 측정이 기반이 돼야 한다. 이들 형질은 냉도체 검사 없이 측정이 불가능하다는 게 중론이다. 이화학적 검사와 비교해 비용이나 시간 모든 점에서 그 효용성이 매우 뛰어나다.
그러나 냉도체 검사는 최근 5년간 매년 5천두 수준의 비육돈에서만 이뤄져 왔고, 이마저도 2023년부터 중단됐다고 한다.
국내에서 도축되는 모든 돼지는 아니더라도 기존에 이뤄져 왔던 수준의 비육돈 검사 물량과 순종돈 탈락돈(연간 4만두 내외) 가운데 5천두 정도를 합쳐 연간 1만두 정도만이라도 냉도체 검사가 이뤄진다면 국내 육질 현황과 흐름의 파악은 물론 개량사업을 시작할 수 있다.
연간 1만두로 1천800만두의 돈육 품질을 개선할 수 있다는 의미다. 더구나 지난 2010년만 해도 150만두의 냉도체 검사가 실시된 만큼 의지만 있다면 1만두 정도는 충분히 가능하다는 생각이다. 냉도체 검사를 위한 거점 도축장 및 가공장을 몇 군데 지정하고 유관기관과 종돈회사가 출하와 육질검사를 함께 진행한다면 소비패턴에 맞는 국가단위 개량사업도 가능할 것이다.
이 과정에서 근내지방도, 근간 지방두께, 육색, 육조직감 등 기존에 측정하던 것외에 육질측정 장비를 이용한 심부온도, pH, 육색, 육즙손실 등의 형질을 추가해야 할 것이다.
종돈개량은 한돈 차별화 고급화의 첫발이다. 이를 위해 냉도체 육질검정은 반드시 필요하다.

 

■ 박화춘 대표

 

제대로 개량 가능한 곳 선택적 지원

 

육질개량과 차별화를 위해서는 소비자가 원하는 맛과 건강에 좋은 고기가 어떤 것인지, 그 방향부터 명확히 설정해야 한다.
부드러운 고기를 원한다면 pH가 가장 중요하고, 다음이 명도다. 고기의 맛은 지방의 맛인데, 이는 올레인산의 함량이 좌우한다. 육질개량시 반드시 감안해야 할 형질이다. ‘비계’라는 지방에 대한 비하적인 표현에 대해서는 과학을 정확히 전달하는 등 적극적인 대응도 필요하다고 생각한다.
지금까지 국내에서 육질개량에 대한 시도는 찾아보기 어려웠다. 부계로 사용되는 듀록종만 해도 성장속도를 높이는데만 관심이 높았다. 이러한 상황에서 돼지개량네트워크를 통해 50두 정도의 시범사업을 한다면 사실 경향파악 정도만이 가능할 것이다.
1차적으로 부계품종에 대한 특성을 정하되 그 형질은 pH와 명도, 올레인산 함량이 바람직하다는 생각이다. 또 혈통의 정확성이 반드시 필요한 만큼 냉도체 검사와 함께 유전체 분석도 병행해야 한다.
개인적으로는 지금까지 어떤 지원도 없는 상태에서 5천두 정도 육질검사를 했고, 유전체 분석도 하고 있다. 유전력이 높기 때문에 하나만 틀어져도 ‘족보’가 틀려질 수 있기 때문이다.
육질개량과 차별화는 생존을 위한 것이고, 반드시 브랜드와 연결돼야 만 한다.
차별화를 한다면 어떻게 개량하고 어떻게 활용할 것인지 공개 경쟁을 시키고 그 결과를 토대로 정부가 지원 여부를 결정토록 해야 한다.
지난 20년간 논의만 해왔다. 이제는 제대로 해보자. 의지가 있고, 할 수 있는 사람이 선택받을 수 있도록 해야 한다.

 

■ 김정일 부장

 

돼지개량네트워크로 ‘빌드업’ 기대

 

20년전부터 돼지고기 육질개량에 대한 필요성이 제기돼 왔지만 지금까지 실천에 옮겨지지 못했다. 투자 노력과 비용에 대한 보상을 받지 못해왔기 때문이다. 시장에서 육질개량 노력이 평가받을 수 있도록 국가적인 제도가 마련돼야 한다. 냉도체 등급판정의 의무화를 강조하는 이유일 것이다. 다만 이를 뒷받침 하기 위한 개량 성과를 갑작스럽게 기대하기는 어렵다.
그동안 유관단체, 산업계와 많은 고민이 있었지만 만족할 결실을 얻지 못해 아쉬움도 있다. 하지만 돼지개량네트워크사업을 통해 육질개량을 위한 시스템 구축에 착수한 만큼 가시적인 성과를 보여줄 것으로 기대하고 있다.
물론 중장기적 계획과 실천도 필요하다. 당장 냉도체 검사 등 육질검정을 위한 도축장과 냉장시설 확보 조차 쉽지 않은 게 현실이다. 국가적 차원에서 접근이 이뤄져야 한다. 양돈인들도 이제는 거시적인 시각에서 기득권을 내려놓고 새롭게 시작한다는 마음으로 양보할 건 양보하고 요청할 것은 요청하는게 순서인 것 같다.
아울러 유색종으로 대표되는 버크셔, 재래종, 우리흑돈, 난축맛돈, 송학재래돼지 등 소수 유전자원도 국내 시장체계에서 그 다양성과 품질을 인정받을수 있는 환경 조성도 필요하다.

 

■ 이동주 부장

 

범 산업계 거버넌스 구축돼야

 

육질개량의 필요성은 인정하면서도 실천에 옮기지 못한 것도 사실이다. 오히려 육질 형질을 나타내는 듀록의 근내지방도가 감소하고 있는 게 현실이다.
그러나 육질개량은 더 이상 미룰 수 없는 한돈산업의 현안 과제가 됐다. 종돈등록기관인 한돈협회에 차원에서도 기초 데이터 확보를 위해 다양한 노력을 전개하고 있는 가운데 육질 관련 형질의 확대 적용을 위한 검정 기준 및 보정식 개발이 시급하다는 생각이다. VCS2000 등 도체등급자동판정장비에서 생산되는 데이터를 우선 활용하는 것도 지금 단계에서는 가장 현실적인 방법이 될 수 있을 것이다.
육질개량을 위한 데이터의 확보는 도축장의 협조없인 어려운 현실은 익히 알고 있다.
하지만 육질개량이 종돈산업, 나아가 한돈산업의 미래를 위한 필수 조건이라면 종돈장부터 도축장까지 범 양돈업계는 물론 정부와 유관기관, 단체 모두 머리를 맞대고 현실적인 해결책을 도출해 내는 한편 한시라도 빨리 시작을 해야 한다.

 

■ 유임종 본부장

 

도축장 협조 현실적 대안 마련을

 

개인적으로는 돼지고기 품질을 높이기 위한 농장 단계에서의 노력이 우선 전제돼야 한다는 생각이다. 육질개량의 결실을 가공-유통-소비단계까지 효과적으로 연결시키고, 인정받을 수 있는 방법에 대해서도 많은 고민이 필요할 듯 하다. 무엇보다 돼지 냉도체 검사가 여의치 않은 현실이 가장 큰 걸림돌로 작용할 수 있다.
한 때 돼지 냉도체 등급판정 물량이 연간 200만두에 달하기도 했지만 어디까지나 제도적인 뒷받침이 있었기에 가능했다. 하지만 지금은 강제화가 어렵다. 더구나 소와 다르게 돼지는 지육 상태에서 반출이 이뤄져 각 육가공 공장에서 개별 작업이 이뤄지고 있는 만큼 냉도체 검정을 실시할 곳이 마땅치 않을 것이다.
자동라인이 갖춰진 현대화 된 도축장은 더 어려울 수 밖에 없다. 그나마 도축장에서 냉도체 검사를 수용한다고 해도 비용이 소요될 수 밖에 없고, 보관 장소도 문제가 될 수 있다. 현실적인 방안이 필요할 것이다.

 

■ 박병호 과장

 

4천두면 충분하나…쉽지 않은 길

 

국내에선 육질과 맛에 대한 연구 자료를 찾아보기 힘들다.
종돈장의 협조가 제대로 안됐을 뿐 만 아니라 여러 가지 현실적인 제약으로 인해 도축장에서 육질검사를 하고 싶어도 못했던 게 가장 큰 이유다.
기초적인 연구 사업도 힘든데 개량은 어떻겠나. 축산물품질평가원에서 냉도체 품질 검사를 한다고 해도 개체별로 연결이 안되다 보니 개량에 사용할 수 없다. VCS2000도 마찬가지다. 우리 종돈업계는 육질개량을 위한 기반이 너무 미약하다는 거다. 결국 육질개량이란 국내에서는 안되는 걸, 되게 하려는 것이다.
물론 듀록의 암컷과 수컷을 모두 합쳐 최대 4천두 정도의 육질검사 자료만으로도 충분히 개량이 가능하다. 그러나 도축장이 없다. 사실 국내에선 연구 전문 도축장 확보 외에는 답이 없다.
때문에 민간 도축장들은 어렵게 육질검정을 하고 있다.
돼지개량네트워크사업은 이러한 노력들을 보다 조직화, 체계화, 종돈장들이 보다 편하게 육질자료를 공급 받을 수 있는 방법을 찾아보고, 각 부문의 역할을 부여하는 게 핵심적인 목표지만 쉽지 않은 길이 될 것이다.

 

 

■ 신소연 사무관

 

종돈업계 적극 동참 의지 필수

 

육질검정의 중요성을 인식하고 있다. 육질 검정 관련 시범사업도 이 과정에서 현실화 되고 있는 것이다.
그러나 다양한 난제가 존재하고 있는 것도 외면할 수 없는 현실이다. 어떻게 개량형질을 설정해야 할지 기준이 모호하고, 구체적인 개량 목표를 어디까지 가져야 할지 고민도 많다.
현장에서 문제 의식은 공유하고 있지만 막상 이후 단계에 대해서는 구체적인 대안이 나오지 않고 있다.
물론 어려움이 존재하더라도 해결점을 찾아 시범사업을 차질없이 진행해 나갈 것이다. 종돈업계의 깊은 관심과 적극적인 참여의지를 당부 드린다.

 

축산신문, CHUKSANNEWS