[축산신문 민병진 기자] 저출산, 소비 트렌드 변화, 관세철폐, 환경문제 등 대내외적 위기에 대응해 돌파구를 마련하기 위한 하나의 방안으로 저지종 육성사업이 추진되고 있다. 낙농가들 사이에서도 목장의 경쟁력을 키우고자 저지종 육성에 대한 관심이 높아져 가고 있는 가운데, 저지 유제품 생산 사례는 극소수로 관련 정보가 부족한 상황이다. 이와 관련해 저지종 도입을 고려하고 있는 낙농가들이 합리적인 판단을 내릴 수 있도록 저지유 활용시 장단점과 가공 방향성 등을 소개하는 자리가 마련돼 관심을 모으고 있다.
친환경·고단백 등 특성 부각…제조기술 다양화 필요
가치 소비에 주안점, 프리미엄 이미지 제고 역점을
▲우유에 국한된 국내 저지유 시장
국립축산과학원(원장 박범영)과 한국낙농식품응용생물학회(회장 함준상)가 지난 6~7일 양일간 국립축산과학원 대강당에서 공동으로 개최한 ‘지속가능한 낙농식품생물산업을 위한 제도개선 및 기술혁신’ 춘계 심포지엄에서 국립축산과학원 유자연 연구사는 ‘저지유 생산 우유 사용 유제품 모델 개발’을 주제 발표를 통해 현재 국내 저지종 사육 및 시장 현황을 설명했다.
저지종은 홀스타인에 비해 적은 사육공간 및 사료 섭취·탄소 배출량, 강한 내서성을 갖고 있으며, 높은 고형분 함량으로 인해 유제품 제조 시 높은 수율을 기대할 수 있다.
외국의 경우 미국은 전체 젖소 중 5.3%가 저지종이며, 일본은 0.7%를 차지한다. 이들은 저지유를 활용해 시유, 버터, 아이스크림, 푸딩 등의 유제품을 생산하고 있으며, ‘저지랜드’와 같은 테마파크 조성, 저지종 활용 마케팅 및 학술정보 등 관련 연구를 지속적으로 이어가고 있다.
반면, 국내 저지종은 2010년 저지종 동결수정란이 우리나라에 도입된 이후 2011년부터 태어나기 시작해 현재 등록된 저지종 두수는 총 512두(한국종축개량협회 등록자료 8월 기준)로, 아직은 산업적으로 활용하기 어려운 규모다.
또한, 저지유제품 생산처는 서울우유협동조합, 당진낙협 등 5개소 미만으로, 품목 또한 시유와 발효유에 그쳐 저지유제품 제조기술 확립·보급이 필요한 것으로 판단되고 있다.
▲높은 수율, 풍미로 유가공에 특화
저지종은 홀스타인종에 비해 유량은 적으나 유지방, 유단백, 칼슘, 인 등의 함량 높으며, 유가공 시 수율 또한 높아 치즈는 15%, 버터는 30% 더 우수하다. 특히, 국내외 연구 결과에 따르면 유제품 가공 시 점성에 영향을 미치는 포화지방산(스테아르산 등) 함량이 높은 것으로 확인됐다.
국립축산과학원은 이 같은 특성을 고려해 국내 여건에 적합한 저지유제품 제조법을 제시했다.
발효유의 경우 저지유로만 가공시 익숙하지 않은 특유의 향과 높은 점성 탓에 소비자 선호도를 고려해 저지유와 일반우유를 1대1 비율로 혼합해 가공하고, 저지유의 특성을 살린 그릭요거트 형태의 제조를 제안했다.
또한 모짜렐라 치즈는 저지유를 사용할 경우 특유의 향과 단단한 조직감으로 인해 기호도가 상대적으로 낮아 치즈 자체 섭취보다 요리에 활용하는 것을 권장했으며, 대신 스트링 치즈에서 조직감, 맛 등 종합적 기호도가 확연한 차이를 보여 저지유제품에 어울린다는 평가다.
숙성치즈는 경도를 고려해 까망베르치즈와 고다치즈를 단기 숙성하는 것이 적합하다고 제안했으며, 버터는 저지유로만 만든 것이 기호도가 낮게 나타나는 점을 반영해 유크림을 발효해 사용하는 방법을 권장했다.
▲특성 살려 소비자 기호도 높여야
블라인드 관능검사 결과 종합기호도에서 국산 저지우유(6.2점)는 일반우유(7점)에 비해 낮은 점수를 받았으며, 소비자들은 저지우유이 갖는 프리미엄, 친환경, 고단백·지방 특징을 설명을 들었음에도 일반우유를 더 선호했다.
저지우유가 프리미엄 제품임을 인지하고 있으나, 저지우유와 일반우유간 가격차이가 상당하다는 부분이 비선호 요인으로 작용한 것.
발효유의 경우 저지제품이 기호도는 좋았으나, 가격 제시 후엔 구매 의향이 매우 낮아졌다. 다만, 치즈에선 관능적 요인과 친환경 컨셉에 대한 영향으로 일반치즈보다 더 경쟁력이 있는 것으로 확인됐다.
저지원유가격에 대해선 용도별차등가격제 도입 전에 조사한 결과이긴 하지만 프리미엄 저지유제품에 대한 소비자 추가 지불 가격수용도는 500~1천원이었다. 이와 함께 고형분 함량이 높은 저지유의 특성을 유대산정체계에 반영하는 것을 검토할 필요가 있다는 견해다.
이 같은 국내 저지유 생산 여건과 소비자 반응을 고려한 사업모델도 제시됐다.
현재 저지유 생산량은 대량 설비의 최소 생산량 기준에 미달돼 유업체에서 유제품을 생산하기에 적합하지 않아 목장형 유가공 형태로 적용할 필요가 있다는 설명이다.
또한 저지유제품에 대한 가격수용도를 고려해 소비자들에게 저지 원유의 맛, 영양성분, 컨셉 등 프리미엄 이미지를 알리고, 일반채널보다는 가치소비에 주안점을 두고 낙농체험과 연계하는 등 현장 판매가 효과적이라고 제시했다.
국립축산과학원은 향후 제조기술 교육을 추진해 차별화된 저지유제품 생산을 고려하고 있는 낙농가들에게 기술을 보급하고, 목장형 자연치즈 콘테스트 등 대외행사서 시식행사를 통한 저지유제품 소개에 나선다는 계획이다. 이를 통해 유가공 낙농가들의 고부가가치 유제품 생산 및 기술력 제고와 국내 저지유제품 시장형성과 안정화에 기여하겠다는 방침이다.
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