Q. 돼지고기 ‘사태’와 ‘뒷다리살’은 같은 뜻인가요?
A. 1. 후지는 뒷다리 부위를 말합니다.
2. 사태는 앞다리와 뒷다리 두 부분에서 생산이 되므로 뒷다리살만이 아닙니다.
3. 사태는 약 1.7㎏정도 생산이 되며 기름기가 없는 반면에 육질이 쫄깃한 맛을 느끼게 해주어 기름기를 싫어하는 사람도 좋아합니다. 조림, 찌개, 수육, 보쌈 등에 주로 사용합니다.
Q. 곱창은 돼지의 어느 부위를 말하는 건가요?
A. 돼지곱창은 돼지의 소장을 말하며 돼지 막창은 돼지의 직장을 말하는 것입니다. 돼지곱창은 너무 가늘고 막이 약해 붙어 있는 내장지방을 떼어 내다 보면 훼손되는 경우가 많고 주로 쓰이는 경우는 순대로 많이 쓰고 있습니다.
돼지 막창은 돼지 내장 중에 가장 맛이 있는 부위로 한 마리에 약 30cm에서 40cm만 구할 수 있습니다.
Q. 소나 돼지의 발굽은 어디에 쓰이나요?
A. 소나 돼지의 발굽은 사람의 손톱과 발톱에 해당되는 것으로 보행할 때와 바닥으로부터 피부를 보호할 때 필요한 부분입니다. 소나 돼지의 발굽은 사육 환경에 의해 더러운 부분이 있어 도축 후에 제거하여 따로 구분하여 버리게 됩니다. 특별한 용도로 필요하시다면 가까운 도축장에 연락하시어 구입하시면 됩니다. 소나 돼지의 발굽을 제거했을 때 그 안에는 발굽과 같이 생긴 연한 부분이 있습니다. 이는 따로 제거하지 않고 소는 우족으로 돼지는 족발로 이용하고 있습니다.
Q. 돼지고기 부위 별 지방의 함량이 궁금합니다.
A. 돼지고기 부위별 지방함량(생것)은 다음과 같습니다.
삼겹살(26.4g/100g), 안심(13.2g/100g), 등심(3.8g/100g), 갈비(13.4g/100g), 뒷다리(16.5g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 목살(9.5g/100g), 사태(2.9g/100g)
출처 : <농촌진흥청 국립농업과학원 제8개정판(2011) 식품성분표(p246,248)>
Q. 돼지 한 마리에서 나오는 갈비의 양이 궁금합니다.
A. 돼지 한 마리에 나오는 갈비양은 개체마다 약간의 차이가 있으며 3kg정도 나옵니다.
돼지고기의 부위별 분할정형기준(대분할) 갈비는 제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지의 부위로서 제1갈비뼈 5㎝ 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형합니다.
Q. 항정살은 돼지에만 있는 부위인가요?
A. 항정살은 돼지고기에만 있는 특수부위이며, 쇠고기에는 없는 부위명칭입니다. 항정살은 돼지 목덜미(대분할 정형시 앞다리에 속함)에서 얻을 수 있는 특수부위이며 천겹차돌, 천겹살, 돈차돌 등으로 불리는 부위입니다. 크기는 좌우에 아이 손바닥 크기 정도이며 돼지 한 마리에서 림프선과 지방 등을 최대한 제거했을 때 600g 정도 밖에 되지 않으며 특징은 옅은 분홍색으로 지방과 고기의 섬유질 방향이 일정하며 근육사이에 근 내 지방이 촘촘히 박혀있어 특유의 고소함과 함께 씹히는 맛이 연하고 좋습니다. 용도는 구이용으로 이용되며 애주가들의 술안주로 인기가 좋습니다. 쇠고기에서는 돼지의 항정살과 비슷한 위치에 꾸리살이 있는데 꾸리살은 운동량이 많은 앞다리에서 분리된 근육이라 마블링이 적고 근육이 거칠어 돼지의 항정살과는 다른 특징을 나타내는 부위입니다. 항정살과 비슷한 식감은 쇠고기에서는 차돌박이 살과 비슷하다고 할 수 있겠습니다.
Q. 돼지의 갈매기살은 어떤 부위인가요?
A. 갈매기살은 돼지의 특수부위로 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈에서 허리뼈까지에 걸쳐 있는 횡격막근을 지칭합니다. 근육질의 힘살로 기름이 적고 식감이 쫄깃하여 선호도가 매우 높습니다. 갈매기살은 원래 내장을 받쳐주는 역할을 수행하는 횡격막을 한글로 ‘가로막’이라고 하는 데에서 유래된 것으로 알려져 있습니다.(일부에서는 돼지 갈비 안쪽 면에 양쪽으로 나란히 붙어있어 그 모양이 갈매기가 날개를 펼친 모양이라 하여 그렇게 부른다고도 합니다)
<자료 : 축산물품질평가원>
