등급이 낮은 한우고기도 3주일 이상 숙성시키면 부드럽고 육즙이 풍부해 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 지난 3일 한우고기의 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구했다.
농진청 연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2℃에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
그 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 고기가 연하다는 의미다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
농진청은 “부분육을 진공포장 상태로 냉장보관하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어주며, 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다”고 설명했다.
또한 “한우고기는 마블링이 많은 1++, 1+등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있지만 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다”고 덧붙였다.
과거 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 적이 있지만 저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 농업연구관은 “쇠고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다. 지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”고 말했다.
