한정순 교수 <서울교육대학교 평생교육원 독학사칼리지 가정학과>
흔히 사람들은 지방하면 고기의 기름을 생각하고 고기 기름은 무조건 건강에 해롭다고 생각하여 채식위주의 식생활만 고집하는 경우도 있습니다. 고기에는 당연히 지방이 있습니다. 만약 고기에 지방이 없다면 고기를 먹을 때의 부드러움도 없고 풍미도 없는 질기기만 한 맛을 느낄 겁니다.
쇠고기의 지질함량은 100g당 11.3g, 돼지고기 17.5g, 닭고기 10.6g, 오리고기 27.6g입니다.(식품성분표, 농촌진흥청 국립농업과학원 제 8개정판, 2011) 그러나 가만히 들여다보면 육류섭취를 통한 지방의 섭취는 실보다 득이 많습니다. 특히 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로 다른 영양소에 비해 효율적이어 많이 섭취하지 않아도 포만감을 느낄 수 있습니다. 또한 지방음식을 섭취하게 되면 지용성 비타민인 A, D, E, K의 흡수가 높아지기 때문에 효율적으로 지용성 비타민을 흡수할 수 있습니다. 이렇듯 고기를 적절히 먹으면 오히려 우리 몸에 필요한 단백질과 지방, 비타민, 무기질 등의 영양소를 골고루 섭취할 수 있어 균형 있는 영양 상태를 유지할 수 있습니다.
지방에는 포화지방산과 불포화지방산이 있으며 불포화지방산에는 단일불포화지방산과 다가불포화지방산이 있습니다. 흔히 고기에는 나쁜 콜레스테롤을 높이는 포화지방산이 많아 해롭고 불포화지방산이 대부분인 식물성 기름만 몸에 좋다고 알고 있는 경우도 많습니다. 그러나 이러한 불포화지방산은 육류에도 많은데 100g당 돼지고기 삼겹살에 20.75g, 오리고기 17.91g, 쇠고기 안심부위에는 7.94g, 양고기 6.53g, 돼지고기 2.58g, 닭 가슴살에 1.16 g이 들어있어 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 알려진 고등어 9.53g, 삼치 6.13g 등과 비교해 손색이 없습니다.(식품영양소 함량 자료집 2009, 한국영양학회)
한편 식물성기름이 불포화지방산이 많아 몸에 좋다고 과다하게 섭취하는 것은 결코 건강에 도움이 되는 것만은 아닙니다. 왜냐하면 식물성 기름은 여러 용도로 가공 중에 열, 빛, 산소 및 액체기름을 굳게 하는 첨가제에 의해 트랜스지방산을 생성하기도 합니다. 트랜스지방산은 자연계에는 거의 존재하지 않는 지방산으로 화학반응으로 만들어져 배설되지 않는데 그 이유는 체내에서 대사를 돕는 우리 몸의 효소가 이런 물질에는 제대로 작용하지 못하기 때문입니다.
우리 몸의 세포막은 트랜스지방산과 필수지방산을 잘 구별하지 못합니다. 자연식품에 있는 지방산은 시스 지방산으로 굽은 모양으로 선택적 투과 기능에 맞게 되어 있으나 트랜스지방산은 곧은 막대기 모양을 하고 있어 세포막에 트랜스지방산이 많으면 세포막이 본래의 선택적 기능을 잘 하지 못하고 병균에 대해서도 선택적 인지가 떨어지게 되어 병균에 대한 저항력도 떨어져 면역기능이 저하되게 됩니다. 그러므로 건강을 위해서는 동물성 지방 식품과 식물성 기름을 같은 비율로 섭취하고 트랜스지방산이 많이 들어간 식품은 피하는 것이 좋습니다.
단백질과 각종 영양소가 풍부하고 맛도 좋은 고기를 더 맛있고, 영양가 있게 먹기 위해서는 첫째로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등을 부드럽게 조리하여 씹는 질감을 좋게 하는 것입니다. 고기 결과 반대로 써는 간단한 방법에서부터 기름에 튀기는 방법보다는 편육, 수육이나 타지 않게 굽거나 찌거나 볶는 등 여러 다양한 방법이 있습니다. 기름에 튀기면 열량도 더 섭취하게 되고 고기안의 지방이 산화되어 일부는 몸에 해로운 트랜스지방이 되어 건강에 해가 됩니다.
둘째로 고기를 야채, 과일과 함께 먹으면 식물성 생리기능 물질인 피토케미컬과 각종 수용성 비타민도 섭취하게 되고 과일에는 고기를 연화시키는 효소가 있어 소화력이 안좋아 고기를 기피하기도 하는 어르신과 어린이들에게 좋은 방법이며 수분섭취도 되고 맛도 좋아져 일석삼조의 효과를 볼 수 있습니다. 배와 무를 고기요리에 이용하는 방법도 고기에 많은 단백질을 분해하는 효소가 있어 연화를 도와 맛있게 먹을 수 있습니다. 셋째로 고기의 종류별 부위별로 알맞은 조리법을 이용하면 더 효율적으로 고기의 맛을 즐길 수 있습니다.
