[축산신문 이일호 기자]
돼지고기 품질을 가장 현실적인 방법으로 지표화 할 수 있는 방법이 제시됐다.
소비단계에서 돼지고기 품질의 객관적인 구분이 가능, 결과적으로 국내 돼지고기의 품질 수준을 한단계 더 끌어올릴 수 있는 계기가 마련됐다는 평가다.
한돈미래연구소(소장 김성훈)는 최근 서울 서초동 제2축산회관에서 ‘한돈고급화를 위한 지표실증 연구 최종 보고회’를 갖고 이같이 밝혔다
이번 연구를 담당한 국립순천대학교 서강석 교수는 이날 보고회에서 보수력이 돼지고기의 품질을 결정짓는 중요 요인이 될 수 있음을 실험을 통해 다시한번 확인했다고 강조했다.
보수력 향상시 육즙 감량이 줄어들며 돼지고기의 수율과 연도, 다즙성이 향상되는 반면 이취와 미생물 오염은 감소한다는 것이다. 다만 실험실 외에는 보수력 측정이 현실적으로 기대하기 어려운 만큼 보수력과 높은 상관관계가 확인된 명도를 활용하는 방안을 제안했다.
서강석 교수는 “pH도 보수력과 상관관계가 매우 높지만 냉도체 상태에서 측정이 이뤄져야 하기에 많은 비용과 인력이 필요하다”며 “이에비해 명도의 경우 국내 상당수 도축장에 보급돼 있고, 이미지 촬영이 가능한 VCS2000을 활용하면 측정이 가능하다. 지금 당장 돼지고기의 품질이 어느 정도인지 지표화가 가능한 가장 현실적인 방법이라는 의미”라고 설명했다.
서 교수는 이에따라 이번 연구과정에서 VCS2000을 통해 측정한 돼지 도체의 육색을 명도값으로 전환해 지표로 사용할 수 있는 방법과 프로그램을 개발했다고 밝혔다. 명도값으로 예측한 보수력과 실측 보수력의 일치율 확인을 위해 이화학적 검사를 실시한 결과 70% 이상의 신뢰도 까지 확인했다.
서강석 교수는 “오래전부터 우리 소비자가 원하는 돼지고기 품질의 필요성이 제기됐지만 막상 구체적인 논의 조차 이뤄지지 않았다”며 “완벽하지는 않지만 이번 연구를 통해 한 발자국 나아갈 수 있게 됐다”고 의미를 부여했다.
그는 이어 기존의 육량 관련 정보 외에 육질 관련 정보를 추가 제공하되 소비자가 인식할 수 있는 ‘프리미엄 한돈인증제’ 도입을 통해 별도의 시장을 우선 확보하고 더 많은 농가 참여를 유도하는 방법으로 저변화 시켜 나간다면 국내산 돼지고기 시장 전반에 걸쳐 고급화와 차별화가 가능해 질 것으로 기대하기도 했다.
한돈미래연구소는 이번 연구 결과에 대한 실질적인 현장 적용 방안을 추가로 마련, 한돈협회에 제안할 예정이다.
