Q. 치킨 양념을 집에서 만들 수 있나요?
A. 양념소스는 주로 케첩, 마요네즈, 다진 마늘, 다진 양파, 물엿, 간장, 고운 고춧가루, 참기름 등이 들어갑니다. 닭고기 요리에 관한 정보가 많은 (사)한국육계협회/닭고기정보와 축산유통종합정보센터/식육소비/요리(레시피)를 활용하시면 집에서도 양념치킨을 만드는데 도움이 되리라 생각됩니다.
Q. 닭고기 관련 용어 중 ‘겔화’가 무엇인가요?
A. 육단백질이 열을 받으면 단백질이 개화(unfolding)되고, 단백질과 단백질간 상호작용이 일어나면서 응고됩니다. 따라서 단백질이 입체구조로 잘 정돈되어 안정된 매트릭스(matrix)를 형성시켜 응집성과 탄력성이 좋은 상태로 변화는 현상을 겔(gel) 형성이라고 합니다. 겔 형성에는 염용성인 근원섬유 단백질이 필요하고 이를 용해하여 추출하려면 분쇄와 혼합작업이 필요합니다.
염용성 단백질은 도축 및 저장처리 과정에서 변성되지 않는 것이 좋습니다. 나이가 들수록 콜라겐함량이 증가하여 연도가 떨어지고, 교차결합 형성이 잘 이루어져 열 저항성이 강하여 겔 형성이 떨어집니다.
겔(gel)화 콜로이드 용액(졸)이 일정한 농도 이상으로 진해져서 튼튼한 그물조직이 형성되어 굳어진 것을 말합니다. 이 현상을 겔화라 합니다. 한천(寒天)·두부·실리카겔 등이 그 예입니다. 이들은 콜로이드입자의 그물조직 사이에 용매인 물 등이 들어가 굳어버린 것이며, 다시 온도를 올려 주면 분자운동이나 그 밖의 원인에 의하여 조직이 파괴되어 다시 유동성 액체로 됩니다.
(예) 닭가슴살 장조림에서 차가워지면 겔화되어 전자레인지에 돌려 먹으면 좋습니다.)
Q. 닭으로 할 수 있는 새로운 요리 없을까요?
A. 닭으로 할 수 있는 요리 65가지가 축산물품질평가원 홈페이지에 등록되어 있습니다. 홈페이지에서 다양한 레시피를 확인하여 맛있는 요리를 해보세요.
축산유통종합정보센터 > 소비자코너 > 레시피를 참고하시면 좋을 것 같습니다.
Q. 장각정육과 사이정육의 차이점은 무엇인가요?
A. 장각정육 : 닭다리살
사이정육(Boneless Thigh) : 넓적다리(싸이(thigh)에서 뼈를 발골한 살코기 장각정육과 사이정육은 닭다리를 가지고 어느 부위로 제품을 만드냐에 따라 달라지는데 유통업계에서 쓰는 용어입니다.
장각(長脚) : 닭다리(통다리)
사이(Thigh) : 닭다리의 윗부분(대퇴) (thigh 1. 넓적다리 2. (닭 등의) 넓적다리 고기) 정육 : 고기(살)출처 <㈜ 팜파스코퍼레이션>
<자료 : 축산물품질평가원>
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