Q. 소, 돼지고기 등의 도체율과 정육률이 뭔지 궁금합니다.
A. 소 돼지의 도체율은 다음과 같이 구하게 됩니다.
도체율 = ((냉)도체의 중량÷생체중량) x 100
*도체는 머리, 내장, 가축, 족 등을 제외한 것
정육율 = (각 부위의 생산량÷도체중량) x 100
*생산량은 사골, 꼬리, 잡뼈, 지방 등을 제외한 정육량
예를 들어 생우 600kg을 도축하면 도체중이 372kg이면 도체율은 62.0%입니다. 이것을 각부위의 총 생산량이 250kg이면 정육율은 41.7%입니다.(한우 전체 평균 생우기준)
보통 수율과 도체율(지육율)을 같이 통용하는데 수율이라는 개념은 그 의미가 더 광범위하여 정육율을 수율이라고 칭하는 경우도 있습니다. 즉 도체에서 수율이 얼마나 나왔느냐고 하면 그 의미는 정육율을 말합니다.
수율이라는 개념은 상황에 따라서 도체율(지육율), 정육율을 칭하기 때문에 정확한 의미를 전달하기 위해서는 수율보다는 도체율(지육율), 정육율로 표현하는 것이 좋습니다.
Q. 돼지 앞다리살 중 보쌈용과 찌개용이 구분되어 있나요?
A. 결론부터 말씀드리면 따로 구분되어 있지 않습니다.
돼지 앞다리(Picnic)는 앞다리살과 앞 사태살, 항정살로 이루어져 있습니다.
정형과정에서 항정살은 별도로 분리하여 특수부위로 판매하고 앞 사태살은 분리해서 판매하는 경우도 있고 그냥 앞 다리 살에 포함하여 판매하는 경우도 있습니다.
여기서 굳이 구분하자면 앞 사태 살은 근막이 많아 찌개용으로 많이 이용하고, 항정살은 구이용으로, 앞다리 살은 육색이 짙으면서도 지방이 적고 비타민 B1이 많아 영양가가 높은데 주로 보쌈용 수육이나 찌개, 불고기용으로 이용됩니다.
*앞다리(내측)
통상 앞다리는 정형과정에서 피복지방을 제거하지 않은 형태(탕박)나 7mm 정도로 정형하는 형태로 나누어 판매가 이루어집니다. 그래서 옛날 시골에서 돼지찌개를 드시던 추억을 가지신 분들이나 지방을 좋아하시는 분들은 피복지방이 있는 형태, 그렇지 않고 담백한 스타일을 좋아하시는 분들은 지방이 제거된 형태를 선호합니다.
쉽게 말씀드리면 고기를 사러 오신 분들의 성향에 따라 지방이 있는 부위, 없는 부위를 구분하여 판매한다고 보시면 됩니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
