(전 농협대학교 총장)
▶ 소의 위는 몇 개나 되나? 정답은 4개다. 한우, 젖소, 양, 사슴 등은 초식가축(草食家畜)으로서 조사료(粗飼料-청초, 건초, 사일리지 등을 말함)를 먹고 생활하기 때문에 반추(反芻) 즉 되새김질을 한다. 소가 조사료를 섭취하면 먼저 제1위로 들어가서 저장되며 장내 미생물들이 작용하여 발효가 시작된다. 풀뜯기를 마친 소는 누워서 제1위에 저장된 사료를 입 속으로 뱉어내어 천천히 되새김질을 한다. 잘게 부수어진 사료는 다시 삼켜져서 제2위로 들어가면 여기서부터 소화, 흡수가 시작되어 3, 4위를 거쳐서 장으로 넘어간다. 일부 사람들은 반추가축이 되새김질을 할 때 메탄가스를 많이 내뿜으므로 대기오염의 원인이 된다고 걱정을 하는데 지나친 기우다. 반추가축보다는 산업체, 자동차, 화력발전, 냉난방 등에서 나오는 가스나 먼지가 더 문제다. 돼지, 닭 등은 위가 하나이므로 단위(單胃)가축이라고 한다.
▶ 갈색계란과 백색계란의 차이는? 계란껍질(卵殼)의 색깔은 갈색과 백색이 있는데 색깔은 닭의 품종이나 계통에 따라 다른 것으로, 영양가에서는 아무런 차이가 없다. 1970년대만 해도 우리나라에서는 산란계로 대부분 레그혼(Leghorn)종을 사육했으므로 80~90%가 백색계란이었다. 백색계란의 생산비가 갈색계란보다 낮았으므로 농가의 수익성이 더 높았다. 그 후 육종회사들은 갈색계란을 생산하는 품종의 강건한 장점은 이용하고, 사료효율이 떨어지는 단점은 보완하여 산란율과 사료효율이 높은 갈색품종을 육종해냈다. 그 결과 갈색계란을 생산하는 품종으로 빠르게 전환되었다. 갈색계란의 점유비가 1975년 14%에서 1986년 60%, 1991년 98%로 바뀌었고 지금은 거의 대부분이 갈색계란이다. 과거 재래닭이 갈색계란을 생산했기 때문에 이것이 우리 소비자들의 갈색계란 선호 경향에도 영향을 끼쳤다고 본다.
▶ 노른자위의 색이 진한 계란이 영양가가 높은가? 노른자위 색깔의 짙은 정도는 사료의 원료에 따라서 달라지는 것이고 영양적으로는 전혀 차이가 없다. 카로틴이 많이 함유된 황색옥수수, 알팔파건초 등을 사료원료로 쓰면 카로티노이드의 크산토필(Xanthopyll)이라는 황색소가 노른자위의 색을 짙게 하는 것이다. 중요한 것은 계란을 깨뜨렸을 때 노른자위가 원형대로 유지되는 것이 신선한 것이고, 옆으로 퍼지거나 바로 터지는 것은 신선도가 떨어지는 것이다.
▶ 계란 보관 시 어느 쪽을 위로? 계란을 보관할 때 뾰족한 쪽을 위로 하는 게 좋은지 아니면 반대인가? 결론은 둥근 쪽이 위로, 뾰족한 쪽이 아래로 가게 하는 게 맞다. 계란에는 둥근 쪽에 공기방(氣室)이 있는데 여기가 위쪽으로 가게 보관하는 것이 좋다. 기실은 세균이 번식하기 쉬우므로 배아가 있는 난황에 가급적 멀리하기 위함이다. 계란은 껍질이 있으므로 세균을 막아줄 것이라고 믿는 것은 오산이다. 계란껍질에는 1만개 정도 되는 작은 공기구멍이 있어서 통기가 되므로 세균이 침입할 수 있다. 그래서 계란을 상온에 두지 말고 냉장실에 보관하라는 것이다.
▶ 한우고기를 참기름소금에 찍어 먹는다? 고기를 구워먹을 때 흔히 참기름소금을 찍어먹는 경우를 본다. 고기를 불에 구우면 특유의 향(香)이 난다. 한우 꽃등심의 오묘한 맛, 돼지 삼겹살의 감칠 맛, 닭고기 특유의 담백한 맛, 이런 맛을 즐기기 위해서 고기를 먹는 것 아닌가. 고기의 맛을 제대로 즐기려면 소금으로만 간을 맞추는 게 좋다. 참기름이나 후추가루를 섞은 소금에 찍어먹는 것은 아주 어리석은 일이다. 한우고기를 파김치에 쌈을 사서 먹는 것 또한 권할 일이 아니다. 그렇게 먹으면 한우고기와 수입쇠고기와 무엇이 다르겠는가. 삼겹살을 고추장에 찍어 먹으면 고추장 맛으로 먹는 것이지, 정작 고소한 고기 맛은 가려진다. 야채는 별도로 먹으면 된다. 밥 위에 고기를 얹어서 먹으면 맛의 상승효과가 생긴다.
▶ 고기를 제대로 구워먹으려면 두툼하게 써는 게 좋다. 얇게 썰면 구울 때 육즙이 다 빠지고 고기가 뻣뻣해져서 맛이 없다. 육즙이 빠지면 고기의 참맛을 느낄 수 없다. 고기의 맛은 어떤 불을 어떻게 쓰는 지에도 달려 있다. 참나무 숯불을 최고로 치며 불이 너무 세어도 약해도 안 된다. 구울 때 불의 온도를 잘 맞추어 너무 급하게 익히지 않도록 한다. 구울 때 고기를 너무 자주 뒤집어주는 것은 좋지 않다. 한쪽이 다 익었을 때 뒤집어서 마저 익힌다. 자주 뒤집으면 육즙이 다 빠져나가서 맛이 없다. 고기는 한 번에 많이 굽지 말고 먹는 속도에 맞추어 천천히 굽는 게 바람직하다. 알맞게 구워진 고기는 따뜻할 때 바로 먹는 것이 고기 맛을 느끼기에 좋다. 고기가 일단 식으면 맛이 반감된다. 익힌 고기를 너무 잘게 잘라서 먹으면 고기의 씹는 맛을 제대로 느낄 수 없다. 좋은 고기를 사고도 잘못 구워먹으면 고기의 참맛을 알 수 없으니 먹을 때도 정성을 기울여야 한다.
▶ 돼지갈비는 다 갈비인가? 돼지갈비 요리방법은 갈비찜, 바비큐, 양념갈비 등으로 다양하다. 이중에서 양념돼지갈비가 전부 갈비인가? 그렇지 않은 음식점이 있기에 일러두고자 한다. 양념갈비를 주문했을 때 나오는 고기를 자세히 보면 갈비에 붙어있지 않은 양념고기가 눈에 띈다. 분명 이것은 갈비가 아니다. 갈비 수요량을 다 조달할 수 없는 음식점에서 앞다리살을 얇게 썰고 갈비와 함께 섞어서 양념을 하고 재워뒀다가 내놓는 것이다. 손님들은 그냥 주는 대로 먹는다. 일부는 모르고 먹고, 일부는 알고도 넘어가는 것 같다. 몰랐다면 이제는 알고나 먹어야 하지 않을까.
