쇠고기의 맛을 결정하는 요인은 여러 가지가 있다. 다즙성, 육향, 부드러움 등 중 가장 중요한 요인으로 근육 내 침착된 지방인 마블링이 있다.
최근 들어 마블링에 대한 평가가 다양해지면서 이에 대한 찬반논란도 끊이지 않고 있다.
미국의 캔사스주립대학에서 실시한 쇠고기 스테이크 굽는 방법에 따른 소비자평가에서 마블링이 쇠고기의 맛을 높여주고 있다는 결과가 나와 주목되고 있다.
미국 캔사스주립대학 드레이 박사팀이 프라임 등 5개 등급의 쇠고기로 6가지 굽기법으로 스테이크를 만든 뒤 소비자 360명에게 풍미·다즙성·연성 등을 평가하도록 했다.
연구팀은 “마블링이 잘 된 고기의 경우 고온에서 구워도 풍미 등이 잘 유지됐다. 마블링이 쇠고기의 고온 조리의 부정적 효과를 상쇄한다는 이른바 ‘보험 이론’(insurance theory)이 이번 연구를 통해 실증됐다”고 강조했다.
연구팀은 프라임(Prime), 톱 초이스(Top choice), 로 초이스(Low choice), 셀렉트(Select), 강화 셀렉트(Select enhanced) 등 5가지 등급의 쇠고기에 대한 총점을 매기도록 연구에 참여한 소비자에게 요청했다. 그 결과 ‘강화 셀렉트’ 등급이 가장 높았고, 다음은 프라임, 톱 초이스, 로 초이스, 셀렉트 순으로 나왔다.
연구팀은 또 베리레어 (가열 온도 54°)·레어(60°)·미디엄레어(63°)·미디엄(71°)·웰던(77°)·베리웰던(82°) 등 6가지 굽기법을 이용해 쇠고기 스테이크를 만든 뒤 소비자에게 평가를 의뢰했다.
쇠고기의 가열 온도에 따른 소비자 평가에 최고점을 받은 것은 레어(65.9점)였다.
쇠고기를 높은 온도로 구워 먹을수록 다즙성, 부드러움, 풍미가 떨어지지만 마블링이 이를 상쇄해주는 것으로 나타났다.
많은 소비자들이 상대적으로 높은 온도에서 구우면 풍미·다즙성·연성·기호도 등이 떨어지는 것으로 인식했고, 마블링은 이를 보완하는 역할을 하고 있다는 것이다.
전문가는 “쇠고기를 조리함에 있어 중요한 것은 온도다. 고온에서 오랜 기간 익힐수록 고기 내 수분이 빠져나가고, 이로 인한 고기 본연의 풍미 또한 약해지게 마련이다. 하지만 지방이 잘 침착된 고기는 지방의 맛이 이런 문제점을 보완해준다. 등급이 낮은 쇠고기 부위로 스테이크를 만들 때 기름과 소금으로 시즈닝을 하는 것은 바로 이런 이유 때문”이라고 설명했다.
