김강식 고문((사)한국육류유통수출협회)
본인이 1972년 인공유에 의한 한우 육성 비육시험 연구결과를 당시 박정희 대통령이 임석한 경제동향 회의에서 한우육성 비육기술을 연차적으로 전국 보급 계획을 수립해 추진하겠다고 보고했다.
우선 당시 한우 큰 소 비육우 출하체중 359kg(3~4세)을 등급 판정도 없이 목측으로 중개사의 가격판정 경매제도하에서는 생후 18~24개월령 540~650kg의 조기 육성 비육우로 출하하더라도 육생산량과 육질에 따른 가격보상이 안된다면 육성 비육기술 장려에 문제가 있다고 생각했다.
비육도에 따른 비육수익이 보상되는 가격거래 제도(등급제) 마련이 시급하다고 생각되어 1972년 7월 일본 방문시 일본 쇠고기 등급제를 제정한 경도대학의 上坂章次 교수에게 한우 등급제 제정에 대한 조언을 부탁했다. 일본의 등급제는 극상(極上), 상(上), 중(中), 하(下) 등급으로 등심내 지방 마블링을 중심으로 한 일본의 등급제를 절대 따르지 말고 육량을 중심에 두고 등급을 만들되 캐나다의 육질 등급제를 참고하라는 조언이었다.
우선 등급제를 만들기 위해서는 전국 각 지역별, 성별, 출하체중별, 비육도별 도체율, 정육률, 부위별 생산량을 고려해 소비자의 욕구를 충족할 수 있는 가격 평가 기준을 제정하기 위한 전국 주요 우시장에서 성별, 체중별, 비육도별로 250여두를 구입, 도체 성적 부위별 육생산량, 육질을 평가 등급제 제정의 기초 자료로 이용하고자 했다.
문제는 전국 각 우시장으로부터 구입하는 200여두의 소 구입예산이었다. 당시 축산시험장 예산에는 소 등급제정을 위한 소 구입예산은 아예 한 푼도 없었다. 그래서 당해 연도의 연구계획에 반영하고자 하니 담당과장 및 담당자는 어한이 벙벙히 하는 모습이었다.
본인이 도체 등급제정 연구를 담당과에 제시하자 전국 각 지역별, 체중별, 비육도별, 소 구입을 위해 당시 하나밖에 없던 농협중앙회 신촌 농산물직매장 유대식 장장(본인 축산국장 재직시 과장)의 고민은 다음과 같다.
“서울 시내 도축공판장에서 경락된 소 지육을 구입, 각 부분육으로 작업해 당시 농림수산부가 지정한 가격으로 판매하면 두당 5만~8만원의 적자가 발생한다는 것이다.”
신촌 공판장이 정부가 정한 가격이상으로 또는 중량을 속이거나 기름을 끼어 팔수도 없고 해서 고민 중인 것을 알고 있던 본인이 유대식 장장을 만나 축산시험장이 소 등급제를 제정하고자 하나 소 구입예산도 없고 예산이 있다하더라도 예산의 세출세입의 동립 집행 제도에 따라 200~300여두의 시험조사 할 소를 구입하기 위한 예산확보는 도저히 불가하니 도와달라는 부탁을 했다. 그랬더니 어떻게 도와 드리면 좋겠느냐고 이야기 했다.
전국 각 지역별로 축산시험장이 체중별, 비육도별로 300여두를 구입, 도축 도체중 정육 중 부분육별 생산량 육질 등을 조사하기 위해서 우선 20두(1회 구입 10두) 소 구입자금을 지원해주면 전국 각지로부터 등급제 제정 시험용 소를 구입, 지육률 부위별 정육생산량 육질을 조사 후 정육 및 부산물 전량을 농협 신촌 공판장에 현물로 돌려주겠다고 했다.
당시 농협 신촌공판장에 비육우 지육 1두를 반입, 부분육 정육 가공판매하면 두당 3만~5만원의 결손이 나는데 축산시험장이 소를 구입, 시험장내 도축장에서 도살하게 되면 도축수수료, 도축세, 도축의뢰자의 수익 등 5만~7만원의 제비용이 절약되어 종래 3만~5만원의 결손에 반해 5만~7만원의 수익이 발생할 수 있으니 소 20두, 1회 10두 구입 자금을 지원해 달라고 요청했다.
그 결과 20두 비육우 구매자금을 농협 신촌공판장으로부터 지원받아 30회 회전(1회 10두 구입) 한우 도체 등급제정을 제정한 시초가 됐다.
문제는 당시 축산물가공법에 의해 축산물 가격거래 고시 지역 내에서 거래되는 소, 돼지 지육은 고시 지역내에 허가된 도축장 내에서 도축된 소, 돼지 지육만 유통할 수 있다는 축산물가공처리법의 규정에 따라 축산시험장이 소재하고 있는 수원에서 도축된 쇠고기는 서울로 반출할 수 없는 것이다.
그래서 본인은 먼저 농림수산부에 축산시험장이 시험 도축한 소, 돼지의 지육 및 부분육에 한해서 농협 신촌판매장에 반출할 수 있도록 사전 허가와 위생조건에 합당한 운반차량도 완전히 구입 준비 했다.
종래 축산시험장에서 시험도축한 부분육은 수원 시내 정육점이 소위 걸레고기라고 해서 저가로 인수, 많은 이익을 보고 판매했는데 자기들이 받지 못하고 서울로 불법 반출이라고 수원 경찰서에 고발된 운반차량의 기사까지 수원경찰서에 구속당하게 됐다.
본인은 당시 농림부 축산물가공처리법 규정상 서울로서의 반출은 불법인 것을 근거로 수원의 정육업자가 문제를 제기할 것을 예상하고 사전에 농림수산부의 사전승인을 받아 놓았다.
이런 과정을 거쳐 일본 경도대학의 上坂章次 교수의 조언과 지도에 따라 육질보다 육량중심의 한우 지육 등급제 기준을 1984~1985년 2년만에 완성하였는데, 당시 종축개량협회로 하여금 축산진흥회의 자금지원을 받아 국내 소의 자료조사 없이 일본 지육등급제를 기준으로 한 한우 지육등급제를 제정, 종축개량협회가 중심이 되어 한우 등급판정제를 실시하게 됐다.
얼마 후 축산물등급판정소가 발족함으로 사업을 인계받아 오늘의 축산물품질평가원으로 발전해 우리나라 축산물 품질향상에 크게 기여하고 있다.
그러나 현행 쇠고기 품질등급이 등심의 지방 마블링이 중심이 되고 보니 2013년 한우 출하두수 중 1++ 8.4%, 1+ 19.3%, 1등급 28.3% 였는데, 1++ 10.1% 1+ 26.4% 1등급 31.4% 증가해, 고 육질등급 비육우 출하농가는 수입이 상대적으로 높아지지만 소비자 부담도 높아질 뿐 아니라 고 지방육이 인체에 득이 되지 못하고 있다는 일부 비판이 있어 등급기준을 일부 조정하고 있는 것으로 알고 있다.
