[축산신문]
최윤재 서울대학교 명예교수(축산바로알리기연구회장)
채식만으론 동물성 식품 영양소 완전한 대체 불가
영양 불균형 초래…육류와 균형 맞춘 식단 중요
“서울특별시 교육청 산하 서울특별시 교육청 학교보건진흥원은 지나친 육식 위주의 식습관을 개선하고 채식 급식을 먹을 수 있는 급식환경을 마련하기 위해 76개 학교에 ‘그린급식 바(bar)’를 설치한다고 20일 밝혔다. 학교보건진흥원은 서울 학생들에게 채소에 대한 친밀도를 높이고 거부감 없이 채소를 섭취할 수 있는 기회를 제공하는데 그치지 않고, 영양교사 연구 동아리 모임을 추진하여 채식에 대한 인식을 전환하기 위해서 채식 가치 확산으로, 학교급식이 바뀔 수 있는 분위기를 조성할 계획이다.” (메디컬투데이, 2022년 6월 20일자).
검증 내용
1. 식물성 식품에 포함된 영양소는 동물성 식품의 영양소를 완전하게 대체할 수 없다.
흔히 동물성 식품에 함유된 영양소를 식물성 식품을 통해 섭취할 수 있다고 생각할 수 있지만 각 영양소는 식품에 따라 함량 및 화학적 상태가 상이하고 체내 흡수율 및 흡수되는 경로도 다르므로 후자가 전자를 대체할 수 없음이 명백하다.
동물의 근육이나 간에 다량 함유되어 있는 철분을 예로 들어보자. 철분은 산소를 운반하고 저장하는 역할을 주로 담당하며 적혈구의 헤모글로빈과 근육의 마이오글로빈의 주요 성분으로서 부족할 경우 빈혈이 생기거나 면역기능 또는 인지능력이 감소할 수 있다. 이런 철분은 육류나 어류 같은 동물성 식품에 주로 존재하는 헴(Heme) 형태와, 곡류 및 콩류 등과 같은 식물성 식품에 주로 존재하는 비헴(Non-heme) 형태가 있다. 같은 철분 함량을 지녔다 하더라도 어떤 형태인지에 따라 철의 흡수율에서 큰 차이가 발생한다. 한 연구는 일반적으로 헴철이 25~40% 정도 체내에 흡수되는 반면에, 비헴철은 5~17% 정도만 흡수된다고 발표했다. 이러한 이유 때문에 채식인 중에서 철분이 결핍되는 현상이 많이 나타난다.
또한 부족한 성분을 별도로 섭취한다고 해도 식품을 통해 흡수하는 것과 비교하면 체내 흡수율에서 차이가 발생한다. 가령 붉은고기(적색육)에 많이 포함된 아연의 경우를 비교해 보면 아연의 흡수를 저해하는 피틴산의 함량이 식물성 식품보다 낮아서 동물성 단백질이 아연의 흡수를 촉진시킴으로서 체내 흡수율을 높인다. 또한 적색육의 아연은 같은 항산화 작용이 있는 구리와 상호 상승 작용하여 시너지 효과를 낸다.
2. 축산식품을 배제한 채식 위주의 식단은 특정 영양소를 너무 많이 또는 너무 적게 섭취하게 하여 불균형을 낳는다.
채식만을 고집하는 식단은 1일 필수에너지 생성을 위해 축산식품이 빠진 비율만큼 탄수화물을 과다하게 섭취하는 부작용을 낳는다. 이미 많은 연구들은 탄수화물을 과도하게 섭취할 경우 체내에서 에너지로 소비되지 못한 혈중 포도당이 지방으로 전변되어 비만과 기타 대사성 질환을 발생 시킬 위험성이 커질 수 있으며, 고혈당은 뇌 노화를 촉진시키는 AGE(최종당화산물)에 의해 뇌세포에 당화 손상을 일으켜 알츠하이머 치매를 발생시킬 수 있다고 경고했다.
다른 한편 채식인들의 지방 섭취량은 일반인보다 유의적으로 낮으며 그 수치가 보건복지부에서 권장하는 함량의 최소수준인 15-30%에 겨우 머무는 것으로 알려졌다. 지방은 신체 기관을 보호하고 체온을 유지하며 면역력 증진을 위해서도 꼭 필요한 영양소로 너무 많이 섭취해도 문제이지만, 너무 적게 섭취할 경우 건강에 이상이 생긴다. 결국 축산식품이 빠져서 생긴 영양소 공백을 다른 식물성 식품으로 메우려다 보면 영양소 불균형이 초래된다.
3. 그 외에도 채식은 축산식품이 제공하는 다양한 유효 물질들을 섭취할 수 없게 하고, 이들을 모두 보충하기는 불가능하다.
축산식품은 필수 3대 영양소를 제외하고도 각종 필수 아미노산 및 광물질과 비타민의 우수한 공급원이기도 하다. 가령 20종의 아미노산 중 9가지는 사람이 체내에서 합성하지 못하는 필수 아미노산으로 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는데, 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 양질의 아미노산을 골고루 함유하고 있으므로 채식만을 유지할 경우 아미노산 이용률이 현저하게 떨어진다.
또한 비타민 B12, 비타민 D 등도 축산식품이 제공하는 주요 비타민 중 하나이다. 세포 분열과 혈액 형성에 주로 관여하는 비타민 B12는 동물의 내장 및 근육에 포함돼 있는데, 칼슘과 인의 대사를 조절해서 뼈의 건강에 중요하다. 면역력 유지를 위해 필수적이라 알려진 비타민 D는 주로 계란 노른자 또는 유제품과 같은 축산식품에 주로 함유돼 있다. 채식인들의 B12 부족이 채식 정도에 따라 적게는 43%에서 많게는 90%에 이르고, 비타민 D가 부족한 정도는 74%에 이른다고 하는 연구 결과들이 이를 반증하고 있다.
검증 결과: 채식주의 식단은 웰빙·건강 식단이 아니다.
각 영양소들은 포함된 식품의 종류에 따라 체내 흡수율 및 흡수되는 경로도 다르기 때문에, 식물성 식품의 영양소가 동물성 식품을 완전하게 대체하는 것이 불가능하다. 또한 채식 위주로 편중된 식단 혹은 무분별한 채식 식단은 결국 영양소를 불균형하게 섭취하게 되어서 다양한 질환의 원인이 될 수 있다. 이런 점에서 성장기 청소년들은 물론 성인들에게 채식만을 권장하는 것보다, 동물성 식품과 식물성 식품을 균형 있게 섭취하는 방향으로 지침이 반드시 바뀌어야 한다.
검증 자료
채식의 함정, MBC 다큐스페셜, 2015년11월 9일 방송
황성혁, 이영훈 지음. 「잠든 당신의 뇌를 깨워라」 (북엔 에듀, 2020)
니콜렛 한 니먼 지음· 이재경 옮김. 「소고기를 위한 변론」 (갈매나무, 2021년)
Roman Pawlak et al., “How prevalent is vitamin B12 deficiency among vegetarians?” Nutrition Reviews, 71(2), 110-117 (2013)
Pereira PMdCC, Vicente AFdRB: Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science, 93, 586-592 (2013)
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