Q. 계란의 큐티클은 무엇인가요?
A. 큐티클의 사전적 정의로는 생물의 체표를 덮는 세포가 표면의 바깥쪽에 물질을 분비하여, 그것이 단단해진 층. 각피라고도 부릅니다. 그래서 사람 피부의 각질도 일종의 큐티클이라 할 수 있죠.
계란에서 큐티클은 계란이 총배설강을 통해 방출되기 전 수란관에서 분비된 점액이 난각 최외층에 뭍어 산란 후 바로 건조되는 단백질(난각막과 비슷한 화학적 조성)을 주체로 하는 두께 5~10μm의 층으로 영문으로는 “egg shell cuticle” 입니다. 아래 그림은 난각에서 가장 바깥의 큐티클 층을 보여줍니다. 큐티클 층(난각에서 기공을 막아 미생물의 침입 방지와 수분증발 억제 역활) 분리하는 방법은 하는 수세나 마찰에 의해 간단히 제거 할 수 있습니다. 사람으로 따지면 일종의 목욕으로 때를 없애는 것입니다.
Q. 계란 부패방지 방법을 알고 싶어요.
A. 계란은 단단한 껍데기에 싸여 있어 위생상 다른 식품보다 안전하다고는 하지만 장기간 보존하기는 매우 힘듭니다.
그러므로 특수한 방법으로 저장해야 그 질을 최대한 보호할 수 있습니다.
① 냉장법(refrigeration)
계란을 2∼3℃의 실내에 미리 보관해 두었다가 온도 －l∼－2℃, 습도 70∼80%인 방에 저장하는 방법. 저장 기간은 약 1년입니다.
② 도포법(coating)
껍데기에 기름·파라핀 또는 콜로디온(collodion)을 칠해서 껍데기에 난 구멍을 막아 호흡을 멎게 하는 방법입니다.
③ 침지법(immerse)
계란을 3%의 물유리(Na2SiO3) 용액이나 생석회(生石灰) 포화용액에 담가서 저장하는 방법입니다.
④ 냉동법(freezing)
계란을 깨뜨려 큰 그릇에 함께 담거나 1개씩 종이에 싸서 큰 그릇에 담고 －18℃ 이하의 온도에서 급속히 얼린 뒤 －15℃에서 저장하는 방법입니다.
⑤ 건조법(drying)
계란 전체 또는 흰자위와 노른자위를 구분하여 말리되, 먼저 살균하고 말린 다음 밀봉하여 저장합니다.
⑥ 피단법(皮蛋法)
중국에서 개발한 계란 저장법으로, 소금이 들어간 알칼리성 풀을 쑤어 계란 껍데기에 바른 뒤 밀폐용기에 저장하여 껍데기를 통해 알칼리 및 소금 성분을 침투시키는 방법입니다.
계란 저장법이 잘 발달하지 않은 나라에서는 따뜻한 계절에는 생산량이 많아 값이 비교적 싸지만 추워지기 시작하면 닭이 털갈이를 시작하여 생산량이 줄기 때문에 가격이 오릅니다.
그러나 저장법이 발달한 나라에서는 1년을 통하여 계란 값의 변동이 거의 없는 편입니다.
출처 : <네이버 백과사전(계란의 저장)>
<자료 : 축산물품질평가원>
