Q. 돼지지방 중 A지방과 B지방의 차이점은 무엇인가요?
A. 돼지지방 수거업체는 식육 가공장에서 수거된 지방 상태에 따라 A급, B급으로 분류하여 사용용도에 따라 납품합니다. 이렇게 납품된 돼지지방은 공업용(약, 화장품, 비누 등)과 식품용(식용 돈지방, 다이어트제품 등)으로 사용됩니다.
A급은 주로 식품, 다이어트제품, 유지제품(라드)으로, B급은 주로 공업용(윤활제)으로 사용됩니다.
Q. 돼지머리고기에는 어떤 영양분이 들어있나요?
A. 돼지머리고기 일반성분에 대한 가식부(100g)당 영양소는 다음과 같습니다.
에너지 279kcal, 수분 57.4g, 단백질 20.6g, 지질 20.3g, 회분 1.5g 탄수화물 0.2g
Q. 소시지는 주로 돼지의 어떤 부위로 만드나요?
A. 일반 가열소시지의 원료육(우육, 돈육, 칠면조육, 계육, 양육 등)중 돈육이 가장 많이 이용되고 있습니다. 일반 가열소시지를 제조할 때 원료육의 중요한 특성 중 하나가 육의 결착력인데 가장 우수한 결착력을 가진 원료육은 어깨부위 육(shoulder meat)과 전후지의 다리고기(shank meat)를 꼽을 수 있습니다. 그 다음으로는 햄트리밍육(ham trimmed meat and fat)과 볼때기 살(cheek meat), 머리고기(head meat)를 꼽을 수 있으며 결착력이 낮은 원료육으로는 항정육과, 혀뿌리육(tongue root meat), 갈매기살(diaphragm), 심(hearts) 등이 있는데, 낮은 결착력 때문에 살코기(lean meat) 사용량의 30~40% 정도만 첨가됩니다. 다만 심장은 결착력은 떨어지지만 색상이 진하기 때문에 후랑크나 볼로냐와 같은 제품에 많이 이용됩니다. 이외에 결착력은 거의 없으면서 단순히 충전제(filler)로 이용되는 원료육으로는 소나 돼지 위(stomachs), 입술(lips), 코(snouts), partially
defatted pork and beef tissue가 있는데, 이러한 육을 사용할 경우 소시지의 열 안정성이 현저히 떨어지기 때문에 살코기 사용량의 15% 이상은 첨가되기 어렵습니다.
축산물위생관리법 식육가공품 및 포장육 소시지류라 함은 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 첨가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조 처리한 것을 말합니다.(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것입니다).
(1) 소시지 : 식육(육함량 중 10%미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것입니다.
(2) 발효소시지 : 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조 처리한 것입니다.
(3) 혼합소시지 : 식육(전체 육함량 중 20%미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것입니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
