[축산신문 기자]
Q. <10>냉동육보다 냉장육이 더 맛있는 이유는?
A. 육류를 냉동하게 되면 단백질의 변성이 일어나고 조직을 구성하는 세포에 기능적인 손상이 생기기 때문에 냉동되었던 육류를 해동하면 근육조직으로부터 액체가 분리되어 나오게 되는데 이를 육즙(drip)이라고 한다. 이러한 육즙의 발생은 고기의 중량을 감소시키는 결과를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등의 영양성분이 육즙과 함께 분리되어 나오기 때문에 영양적 손실도 크게 만든다.
고기를 씹을 때 적당히 배어나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 역할을 하는데, 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나가기 때문에 고기에 함유된 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 되고, 냉장 상태에서의 숙성 또한 이루어지지 않아 조리를 할 경우 질겨질 가능성이 높다.
Q. <11>돼지등뼈를 끓여 만든 음식인 ‘감자탕’. 그 음식의 유래가 궁금합니다.
A. 감자탕은 한국인들이 저녁 회식이나 해장용으로 즐겨먹는 음식 중에 하나다. ‘감자탕’은 저렴한 돼지의 등뼈와 감자, 무청, 우거지, 깻잎, 마늘 등을 넣고 진하고 맵게 푹 끓여낸 구수한 탕 요리를 말하는 것으로 이름의 유래에 대해서는 두 가지의 설이 유력하다. 한 가지는 돼지의 등뼈 속의 척수를 ‘감자’라 한다는 데서 유래했다는 설이며, 다른 한 가지는 돼지등뼈 중 감자뼈라는 부위를 넣어 끓인 탕이라는 설이 그것이다.
감자탕 이외에도 재미있는 이름을 가진 돼지고기 요리의 유래를 살펴보면, ‘오소리 감투’와 ‘애저탕’을 들 수 있다.
‘오소리감투’는 돼지의 위장으로 쫄깃하고 연하며 기름기가 없어 담백한 맛이 일품인 부위로서 오소리가 굴속에 숨듯이 한번 사라지면 도무지 행적을 알 수 없고 서로 차지하려고 쟁탈전을 벌일만큼 맛이 좋다는 의미를 가진 음식이다.
‘애저탕’은 돼지의 태아인 애저를 미리 푹 찐 후 양파와 대파를 넣고 약간의 국물을 잡아 탕으로 만든 음식으로, 애처로운 새끼돼지라는 의미라 하며 옛날에 치아가 튼튼하지 못한 노부모님께 부드럽고 연한 애저를 삶아 드렸다고 하는 이야기가 전해지는 음식이다.
<자료 : 국립축산과학원>
