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기획연재

온고지신(溫故知新) <9> 계란은 살아있는 생명체다

계란 등급판정, 유통체계 안전성 강화 새 전기
닭고기 등급제는 일대 홍역…소비자 요구로 안착

  • 등록 2018.04.12 18:39:31


윤영탁 전 본부장(축산물품질평가원)


2017년 8월 14일 농림축산 식품부가 친환경 농장을 점검하던 중 경기도의 일부 산란계 농장에서 살충제의 일종인 ‘피프로닐’과 ‘비펜트린’이 검출되었다는 언론의 발표는 온 나라를 발칵 뒤집어 놓았다. 

급기야 전국적으로 조사가 시작되었고, 안전성에 문제가 되는 살충제가 검출된 농가에서 출하한 계란을 전량 회수하는 등 한동안 그 불안감은 가시지 않았다. 그때 TV에서 비춰준 것이 등급판정된 계란에 표시된 농장 이름이었다. 그러나 계란의 등급판정은 자율적으로 실시되기에 등급을 이용한 수거는 한계가 있어 보였다.

이와 같이 평소에는 그 가치를 잘 모르고 지냈던 것도 극단의 상황에서 그 진가를 발휘하는 경우가 있다.

과거 우리나라의 계란 유통은 세척·코팅되지 않은 상태로 집하장에서 중간 유통상인을 거쳐 거래되는 형태였다. 산란계가 알을 낳고 이동되는 과정에서 여러 이유로 계란의 껍데기가 금이 가거나 깨지는 경우가 있는데 이런 계란은 분변으로 오염되기 쉬워 유통과정에서 쉽게 변질되게 된다. 특히 살모넬라에 오염된 계란을 먹을 경우 생명이 위험해질 수 있다.

계란의 등급판정은 소비자에게 위생적이고 신선한 계란을 공급하고자 하는 차원에서 검토되었다.

2001년 12월 12일 한국양계축협 대구집하장에서 시범실시가 시작되었다. 자율적인데도 역시 기득권의 반발이 만만하지 않았다. 주된 이유 중 하나가 세척함으로 인해 보존기간이 짧아진다는 주장이었다. 그도 그럴 것이 금이 간 계란인 경우 오히려 오염이 빨리 될 수 있기 때문인데 그만큼 계란의 유통구조가 열악했던 것이다. 하지만 반대를 하는 입장의 속내는 오래된 계란의 유통이 어렵게 되는 환경을 우려한 것이다.

계란은 생명을 갖고 있는 생물이다. 따라서 계란은 유통과정에서도 호흡을 한다. 호흡을 하기에 장기간 보관할 경우 에너지 소비로 인한 영양가 손실이 생기게 되고, 외부로부터 세균에 오염된 경우 곯게 된다. 

계란등급판정에서 흰자의 높이를 측정하는 이유도 얼마나 신선한 계란인가를 보는 것이다. 신선하지 않은 계란은 껍데기를 깨어 놓으면 흰자가 푹 퍼지게 된다. 

얼마 전 등급판정 받은 꿀을 선물 받은 적이 있다. 이제는 소·돼지·닭·계란의 등급판정을 넘어 오리와 꿀까지 등급판정하고 있다는 사실에 감개무량했다. 

이와 같이 무(無에)서 유(有)의 창조가 그 뿌리를 내려 우리 축산물의 든든한 기둥으로 생산·유통·소비의 지표가 되고 있는 것이다. 


-브랜드의 기본에 등급이 있다

등급은 브랜드와 상호 보완적이기도 하고 대립되기도 한다. 그 이유는 등급은 보편적인 반면 브랜드는 기업의 색(色)이기 때문이다. 

기업의 색에 등급을 잘 활용하면 상호보완적이지만 기업이 색만을 중시하면 등급은 브랜드의 차별화에 방해가 된다고 본다.

예를 들어 1등급으로 판정받은 고기는 브랜드 유무와 관계없이 품질이 균일하다는 일반적인 생각을 브랜드파워가 강한 기업으로서는 불만족스러운 것이다.

잘 알다시피 등급은 보편적인 기준이지 어느 브랜드의 특성에 맞춰 만들어진 것은 아니다. 그것은 소비자에게 최소한의 객관적 알 권리와 생산의 지표로 사용될 수 있도록 통일된 잣대를 만든 것이다.

우리 축산업 중에서 위탁·계열화 사업이 가장 잘되어 있는 곳이 육계 산업이다. 그 결과 세계적 수준의 브랜드 업체가 생기게 되었다.

처음 닭고기 등급판정을 시작할 때 브랜드와 등급의 대립으로 어려움이 있었다. 중소 브랜드는 등급을 원했고, 대 브랜드는 등급이 차별화를 저해한다고 본 것이다. 

이렇듯 닭고기 등급판정 정착은 순탄하지 않았다.  

2001년 11월 축산법 개정으로 닭고기 등급판정의 법정근거를 마련하고 2003년 4월 체리부로를 시작으로 시범사업을 확대하였으나 본 사업 전환을 앞두고 등급판정 수수료 납입 등의 문제에서 이견을 좁히지 못하고 중단할 수 밖에 없었다. 그 후 학교급식 등 소비자 측에서 등급 닭고기의 요구와 감사원의 닭고기 등급재개가 필요하다는 의견이 반영되어 2007년 3월 하림, 마니커, 농협 목우촌, 신명, 우림인티 등 5개 업체에서 시작되었다.

닭고기는 소·돼지·계란과 다른 특수성이 있다. 소·돼지는 한 마리에서 나올 수 있는 고기량이 많고 품질의 차이도 크다. 그리고 계란은 온전한 형태로 최종 소비단계까지 전달된다. 하지만 닭의 경우 마릿수도 많을 뿐만 아니라 한 마리에서 나올 수 있는 고기의 양은 1kg 전후다. 그것을 다시 부분육으로 분할하게 되면 더 없이 작아지게 된다.

그렇다고 등급의 필요성이 적어지는 것은 아니라고 본다. 소비자들은 브랜드도 신뢰하지만 더 중요한 것은 객관적인 제 3기관에 의해 평가받은 상품이 브랜드 상품에 이용되길 원한다. 등급과정에서 선별되는 결함지육 즉 방혈불량, 수종, 피부상처 등이 있는 닭 도체는 가공과정에서 그 일부가 제거 되었다 하더라도 품질이 정상적인 것과 같다고 할 수는 없을 것이다.

이제는 오리까지 등급이 확대되었다는 것은 바람직한 일이지만 판정비율이 저조하다는 것은 해결되어야 할 과제라고 본다.



급할 땐 도우미 파견…농가 복지 향상 위해 농협경제지주 축산경제(대표 김태환)가 일선축협의 한우사업 활성화를 위한 지원을 강화한다. 한우농가 도우미 지원사업과 초음파 육질진단기 지원 외에도 선진 가축시장 활성화를 추진한다. 우선 이 달에 한우농가 도우미 지원사업에 대한 일선축협의 신청을 받을 계획이다. 한우농가 도우미 지원사업은 농가에서 애경사나 질병 등으로 인해 농장을 비울 때 이용할 수 있는 농장관리 대행서비스이다. 농협경제지주는 조합별로 한우농가 도우미 사업을 진행할 때 운영 실비를 보전해주는 방식으로 사업을 진행한다. 지난해 50개 축협을 대상으로 1억7천만 원이었던 교육지원사업비를 올해는 2억4천만 원으로 증액했다. 조합별 사업실적과 종합손익을 고려해 차등 지원한다. 조합별 지원한도는 1천만 원으로, 현재 지원비율 조정을 검토하고 있다. 지난해엔 실비의 40~70%가 차등 지원됐다. 초음파 육질진단기도 지원한다. 출하월령 단축을 통한 생산비 절감, 그리고 고급육 출현율 향상을 통한 농가 수취가격 제고가 목적이다. 지난해 4개소 8천만 원이었던 교육지원사업비는 올해는 1억 원으로 올렸다. 지원금액은 조합 구입 부담액의 50% 이내이다. 선진 가축시장 활성화 사업도 추진된다. 거래신뢰도를 끌어올

전국단위수급조절, 쿼터 사각지대 관리 우선 원유의 전국단위수급조절체계를 실현하기 위해 현행 쿼터제의 사각지대를 관리해야 한다는 지적이 일고 있다. 최근 낙농진흥회는 전국단위수급조절체계 실행의 전초단계로 원유거래 3원칙의 도입 계획을 밝혔다. 집유주체별 개별적인 쿼터 임의 증·감량 금지, 집유주체의 개별적인 초과 원유가격 결정 금지, 낙농가간 쿼터 거래시 귀속률 통일 등을 골자로 하는 내용이다. 하지만 전국단위수급조절체계 도입에 앞서 소규모 유가공업체를 대상으로 한 쿼터관리체계의 확립이 우선이라는 목소리가 높아지고 있다. 현재도 일부 소규모 유가공업체는 현행 쿼터수급조절제도 바깥의 사각지대에서 운영되고 있다. 이들 업체들은 쿼터를 보유하지 않은 낙농가들의 원유를 집유해 우유와 유제품을 가공·판매하는 형태로 운영되고 있는 것으로 전해지고 있다. 특히 유가공업체 상당수가 회사 명칭을 ‘OO목장’으로 표기해 해당 제품들이 마치 목장형유가공을 통해 생산된 제품으로 오인될 가능성도 있다. 한국낙농육우협회는 “해당 소규모 유가공업체들은 ‘쿼터이력관리제’에 참여하지 않고 있어 쿼터관리의 투명성과 형평성 문제가 농가들 사이에 지속적으로 제기되고 있는 상황”이라고 설명했다. 무쿼터 농가의 관리는 학계에서도 함께 지적하


“육용종계 소득 안정자금, 있으나마나” 대한양계협회(회장 이홍재) 종계부화위원회(위원장 연진희)가 AI 발생에 따른 육용종계 소득 안정자금의 현실화를 요구키로 했다. 그동안 AI 발생에 따른 종계의 소득안정자금지원 금액이 저평가 되어 피해를 받은 농가들이 이구동성으로 고통을 토로하고 있기 때문이다. 이에 양계협회 종계부화위원회는 지난 11일 천안 승지원에서 개최된 4월 월례회에서 이를 정부에 현실에 맞게 조정·건의키로 한 것. 소득안정자금은 AI 발생에 따른 이동제한 규정에 의해 정상입식이 지연된 농가에 지급된다. 마리당 소득은 통계청 통계에 따라 최근 5년 동안 최고·최저소득을 제외한 3년 평균 소득으로 정하도록 기준이 마련돼 있다. 그러나 종계는 통계청의 통계가 없다. 통계가 없으면 통상적으로 협회 등 관계자와 협의해 마리당 소득을 정하는데 현재 종계는 마리당 2천700원으로 책정돼 있다. 문제는 2천700원이 실제 농가들이 주장하는 소득 1만500원에 비해 터무니없이 부족할 뿐 아니라 뚜렷한 산출 근거도 없다는 점이다. 농가들이 주장하는 종계의 마리당 소득은 종란지수 150개(마리당)에 종란생산원가에서 직접비를 뺀 생산 마진인 70원을 곱한 금액이다. 대한양계협회는 이같은 기준으로 지난해 종