[축산신문 기자]
최윤재 명예교수(서울대학교)
축산바로알리기연구회장
올레인산 풍부한 한우, 혈중 중성지방 감소 효과
친환경 사양관리 생산…수입육과 차별화된 경쟁력
계절적 요인에 의한 계단식 성장으로 만들어진 고급육 마블링
최근 인기 해외 유튜버 ‘리빙바비(LivingBobby)’가 한우를 최고의 스테이크로 꼽아 화제가 된 바 있다. 여러 나라의 고기를 먹어본 그는 다소 비싼 가격임에도 불구하고 한우를 최고라 꼽았다. 비단 해외 유튜버까지 언급하지 않더라도 한국인이면 한우가 외국산 고기보다 맛있다는 데에는 모두 동의할 것이다.
한우가 유별나게 맛있는 이유 중 하나는 환경적 요인으로서 4계절이 뚜렷한 한반도의 기후로 인해 형성된 소의 계단식 성장 패턴 때문이다. 4계절이 뚜렷한 한국에서 자란 소는 봄과 가을에 상대적으로 많은 양의 사료를 섭취하여, 식욕이 떨어지고 사료여건이 좋지 않은 여름과 겨울을 대비한다. 봄·가을에 더 많은 양을 섭취하다보니 근육 내에 지방성분을 더 많이 저장하게끔 진화되어 왔다. 이런 기후환경은 봄·가을에 더 많이 자라게 하고, 여름·겨울에 소의 성장을 더디게 함으로써 봄·가을에 지방을 근육 내에 저장하게 만들어 맛과 영양을 좋게 한다.
한우의 계단식 성장방식은 근육 사이에 지방을 더 많이 끼게 하여 소비자가 선호하는 근내지방인 마블링을 잘 만들어낸다. 또한 사료 효율을 증진시켜서 적은 사료로도 같은 마블링을 만들어내니 곡물 사용도 절약할 수 있다. 흔히 미국이나 호주에서 일년 내내 균일하게 풀을 먹고 자란 소들은 마블링이 잘 만들어지지 않아서 상대적으로 맛이 떨어진다.
혈관과 근육을 튼튼하게, 다이어트에도 도움 주는 한우
사실 한우는 맛도 좋지만 영양 측면에서도 탁월하다. 이미 오랜 기간 많은 연구들이 한우의 기능성을 입증해왔다. 앞서 소개한 계단식 성장 방식의 경우 성장에 필요한 호르몬들이 영양소를 재분배하여 몸에 좋은 양질의 지방산과 아미노산을 많이 생성 및 축적하게 한다.
대표적으로 한우 고기에는 단가불포화지방산인 올레인산이 풍부하다. 일반적으로 감칠맛을 결정하는 올레인산은 지방 함량이 높을수록 함께 높아지기 때문에 수입육과 비교해서 계단식 성장으로 인해 마블링이 잘 되어있는 한우 고기에 더 많이 존재한다.
올레인산은 맛 뿐 아니라 혈관을 깨끗하게 하고 혈관벽을 튼튼하게 만들어주는 효과도 있다. 이런 이유로 한우 고기를 많이 섭취할 경우 혈중 중성지방이 오히려 감소했다는 연구 결과도 많다.
또한 한우는 체내 근육 기능을 개선하는 좋은 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다. 한우에서 생성된 다양한 종류의 펩타이드는 노화로 인한 근육 기능 저하를 개선할 수 있다는 연구 결과도 많다. 더불어 이러한 양질의 단백질을 꾸준하게 섭취할 경우 근육량은 유지하되 대사 과정에서 열을 많이 발생시켜 다이어트와 면역력을 높이는데 효과적이다.
처음부터 끝까지 철저한 관리로 안전 보장
쇠고기의 경우 수입육 비중이 평균적으로 절반 이상으로 상대적으로 높은 편이다. 아무래도 수입육은 한우보다 저렴하여 가격 경쟁력에서 우위를 점해 소비자들이 많이 선택한다. 그럼에도 한우를 추천하는 이유는 건강한 먹거리를 위해 시행하고 있는 친환경 사양관리를 빼놓을 수 없다.
국내에서는 일찍부터 한우의 안전성을 보장하고자 쇠고기 이력추적제를 실시해서 꼼꼼하게 관리하고 있다. 한우는 농가에서 길러지는 송아지 때부터 사양되는 전과정을 관리감독 받고, 위생이 검증된 장소에서 도축하고 안전 등급을 받은 후에야 소비자에게 전달된다.
반면 외국산 소고기는 어떤 과정을 거쳐 길러졌는지 확인하기 어렵다는 단점이 있다. 이런 이유로 가축을 기르는 과정에서 국내에서 논란이 되는 호르몬, 항생제와 같은 물질이 사용됐을 가능성도 배제할 수 없다. 가령 국내 수입 쇠고기의 많은 비율을 미국에서 들여오는데 미국은 호르몬 사용에 관대한 국가이다. 호르몬은 성장을 촉진할 뿐 아니라 사료 효율도 높일 수 있어 경제성을 추구하는 농가가 많이 선택하는 방식이다.
반면 한국과 유럽 국가의 경우 호르몬 사용을 엄격하게 금하고 있기 때문에 관련 위험에서 자유로울 수 있다. 그런데 문제는 한국에서 외국으로부터 수입하는 쇠고기 중 미국산이 차지하는 비중이 많다는 점과 외국산 쇠고기 물량이 점차 증가하고 있다는 점이 우려가 된다.
참고문헌
이철호, “계단식 성장패턴이 한우 거세우에서 고급육 생산 및 성장개선 효과에 대한 생리학적 해석 연구”, 서울대학교 박사 학위논문 (2011)
서울대학교 산학협력단, “한우고기 펩타이드의 근육세포 퇴화 억제 효과 구명” (2021년4월 발표)
권하나·최창본, “원산지와 근내지방도에 따른 소고기의 지방 함량과 단일불포화지방산 조성 비교” 『한국식품영양과학회지』 (2015)
주선태, “한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 규명 연구” (2017)
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