[축산신문]
김성훈 소장(한돈미래연구소)
가장 중요한 선택 기준
잡냄새의 사전적 의미는 여러 가지 자질구레한 것들이 뒤섞여 나는 좋지 않은 냄새이다. 특정 성분으로 인한 냄새보다는 여러 가지 원인이 복합적으로 적용되어 느껴지는 냄새를 뜻한다. 지난해 12월 한돈미래연구소에서 (사)대한영양사협회를 통해 돼지고기 소비자의 소비성향을 분석한 보고에 의하면 돼지고기의 잡냄새가 소비자의 가장 중요한 돼지고기 선택기준 중 하나로 보고되었는데, 돼지고기의 기호도를 낮추는 잡냄새 발생에는 다양한 요인이 관여하고 있다.
특정 단계 구분 없이 발생
돼지고기의 잡냄새는 돼지 자체나 사육단계에서 발생할 수도 있지만, 가공 및 저장, 유통 단계에서 발생할 수도 있다. 발생 과정이나 원인에 따라 각기 다른 경로의 물리적이나 화학적인 변화를 통해 돼지고기가 맛있다고 느끼는 바람직한 풍미성분(지방산, 유리아미노산, 핵산 등)이 변하고 잡냄새가 발생하게 된다. 소비자가 원하는 돼지고기를 공급하기 위해서는 잡냄새를 없애는 것이 중요하다. 돼지고기 생산 가치사슬 중 한 곳이라도 소흘하면 소비자가 중요하게 생각하는 잡냄새를 야기시킬 수 있다.
개량 효율은 낮아
잡냄새 중 하나인 웅취는 거세를 통해서 예방하고 있다. 거세의 경우 EU에서도 2018년부터 거세를 금지할 계획을 가지고 있었으나 최근까지도 일부 전통적으로 거세를 하지 않는 나라를 제외하고는 대부분의 나라에서 거세를 실시하고 있는 상황이다. 다만 동물복지와 관련하여 거세는 출생 후 1주일이내에 마취제와 진통제를 같이 사용하여 수의사가 시술하는 것으로 가닥을 잡아가고 있다. 웅취가 적은 종돈을 개량하는 시도도 지속되고 있으나 비용이나 노력에 비해 상업적인 결과를 도출하기 어려워 주요 종돈회사들이 명목적으로 개량을 시도하고는 있지만 개량효율도 낮고 다른 생산형질과의 상관관계 때문에 본격적으로 웅취를 개량하지는 않는 실정이다.
열악한 사육환경도 문제
생산단계에서도 잡냄새가 발생할 수 있다. 열악한 사육환경에 장기간 방치된다든지, 잔반을 급여하거나 특정원료가 사료원료로 과량 사용되는 경우 불쾌한 냄새가 돼지고기에 남게 된다. 돼지가 지닌 스트레스 유전자나 도축과정에서 받게 되는 스트레스에 의해 PSE(물퇘지) 돼지고기가 생산될 수 있어 이 경우 낮은 pH로 산미가 발생되고 저장과정에서 불쾌한 잡냄새가 발생 될 수 있다.
소비자 보관단계 오염 가능성
도축과정에도 잡냄새 발생 요인이 많은 데, 도축 전 세척이 제대로 이루어지지 않거나 위생상태가 열악한 환경에서 이취 발생 원인물질이 도체에 그대로 남게 되어 돼지고기의 잡냄새를 일으키는 것으로 보고 있으며, 위생관리와 진공포장 등의 방법을 활용해 불쾌취 발생을 억제하고 있지만, 저장과정에서 바람직한 풍미물질이 손실되거나 지방산화, 단백질 산화에 의한 산패취가 잡냄새로 느껴질 수 있다. 또한 유통과정에서도 온도관리에 실패하면 지방의 산화를 촉진하고 유해미생물이 증식되어 잡냄새의 원인물질을 생성할 수 있으며, 가정에서 구입한 후에도 냉장/냉동 보관기간이 길어지거나 손 등으로부터 오염될 경우 잡냄새가 날 수 있다.
소비자 반응 주목해야
(사)대한영양사협회(2022년)에서 705명의 소비자와 100명의 영양사를 대상으로 실시한 한돈고급화 관련 소비자의 소비성향조사/분석 연구에 따르면 소비자와 영양사가 돼지고기 구매시 선택기준으로 가장 중요하게 생각하는 것이 잡냄새, 유통기한, 위생상태인 것으로 나타났다. 잡냄새의 경우 중요도가 5점만점에 소비자 4.67점, 영양사 4.91점으로 조사되어 돼지고기의 품질이 돼지고기를 생산하고 있는 한돈업계에서 일반적으로 생각하는 상강도나 pH, 전단력, 보습력 등이 아니라 소비자나 영양사들은 잡냄새를 더 중요하게 생각한다는 분석결과가 시사하는 바가 많다.
가치사슬 모든 당사자 숙제
돼지고기 최종 소비자를 만족시키기 위해서 잡냄새가 없는 돼지고기를 공급하려면 돼지고기 생산 가치사슬에 속해 있는 모든 구성단위가 힘을 합쳐야 한다. 생산농가는 완벽한 거세와 깨끗하고 위생적인 사육환경에서 돼지를 사육해야 하고, 도축장은 도축전 세척은 물론이고 탕박시설을 포함한 오염 가능 공정에 더 세심한 관리가 필요하다. 도축 이후에도 위생적인 지육운반이나 청결한 작업조건을 갖춰야하고 유통단계에서도 엄격하게 콜드체인 체계를 구축하고 적용해야 할 것이다.
돼지고기 소비에 영향을 미칠 수 있는 잡냄새를 해결하기 위해서는 돼지고기를 소비자에게 생산공급하는 한돈산업 가치사슬의 모든 당사자가 함께 해결해야 할 숙제이다.
축산신문, CHUKSANNEWS
