남 
명 수 회장(한국축산식품학회·충남대 동물자원과학부 교수)
축산식품, 전체식품산업 매출액의 35%…유무형 산업가치 매우 커
쌀 소비량 추월 ‘대표 식품’…양질 단백질 공급, 균형잡힌 식단 구현
우리 국민들이 식육제품과 유제품을 마음껏 먹을 수 있게 된 것은 불과 약 30여년 전 부터이다.
60년대에 초등학교 학생이었던 사람들은 미국의 원조물자인 분유와 옥수수가루를 혼합하여 만든 빵과 분유에 물을 붓고 끓인 환원우유 한잔으로 급식을 받았던 점심시간을 목 빠지게 기다렸던 아련한 추억을 가지고 있을 것이다.
우리나라 국민들은 6·25 한국전쟁을 겪고 전 세계 최빈국으로 전락후 먹고사는 문제가 얼마나 소중한지 온 몸으로 느끼면서 가난에서 해방되기를 간절히 바랐다. 그에 따라 1960년대 초반 국가 주도의 축산정책을 추진하면서 오늘날 축산식품의 풍요를 누릴 수 있는 기반을 조성했다.
우유 1인당 소비량, 50년새 1kg서 78kg으로
1970년에 우리나라 1인당 연간 우유소비량은 1kg에 불과했으나 2020년에는 무려 78 kg으로 가파르게 증가하여, 주식인 쌀 소비량 62 kg을 훨씬 앞질러 우리의 식탁에 당당히 주식의 자리를 차지하게 됐다.
육류 소비 또한 1980년에 1인당 연간 11.3kg에서 2018년에는 53.9kg으로 크게 증가하여 유제품과 식육제품의 소비가 주식인 쌀 소비량을 매년 감소시키는 주원인이 되었는데, 이는 이웃 일본의 소비성향과 시차가 있을 뿐 비슷하게 나타나는 현상이다.
이와 같이 인류에게 영양분을 공급해 주는 중요한 식품원으로 고기와 우유는 이용되어왔고 앞으로도 이용 기술이 더욱더 발전하여 인류의 먹거리로 그 역할을 다할 것이다.
축산물이란 축산물위생관리법에 ‘가축으로부터 얻어진 식육, 포장육, 원유, 식용란, 식육가공품, 유가공품, 알가공품을 말한다’라고 정의하고 있고 여기에 양봉산물인 벌꿀, 로얄제리, 프로폴리스, 화분, 봉독도 축산물에 포함된다.
축산식품의 종류에서 보듯이 축산식품은 하루 세끼 모두 주식이나 부식으로 섭취하게 된 오늘날 그 중요성은 아무리 강조해도 모자람이 없다.
2018년 기준 한국식품연감 자료에 의하면 전체 식품 산업 매출액 68조 2천억원 중 축산식품은 식육가공품 15조8천억원, 유가공품 8조원 등 약 35%로 상당히 큰 규모임을 알 수 있다.
여기에 양봉산물과 꿀벌의 화분매개 기능까지 합친 유무형의 산업적 가치는 매우 크다고 할 수 있다.
완전식품 우유, 성경에서도 예찬
예로부터 전해오는 ‘우유예찬론’을 보면 기원전 3천년경 구약성경 출애굽기에 유대인의 이상향인 가나안을 ‘젖과 꿀이 흐르는 땅’이라 했고 기원전 2천년경 바비로니아에서는 암소를 숭배하고 이집트에서는 우유를 ‘풍요의 여신’으로 표현했다.
영국의 엘리자베스 여왕은 “우유는 신이 주는 가장 고귀한 선물이다”라고 극찬했고 처칠 수상도 “우리가 할 수 있는 가장 안전한 투자는 2세들에게 우유를 마시게 하는 것이다”라고 했다.
또한 1929년 존스홉킨스대학 영양학자인 맥콜럼 박사는 “우유와 유제품을 충분히 섭취한 민족은 건강하게 장수하며, 특히 유아의 사망률이 낮고 경제, 과학, 예술 분야에 많은 발전을 이루었다”라고 주장했다.
이와 같이 완전에 가까운 식품인 우유 섭취가 국민의 건강에 미치는 영향이 크다는 것을 알 수 있고, 19세기~20세기에는 영양학자들의 연구를 통해 우유가 인간에게 필요한 거의 모든 영양소들을 균형있게 함유하고 있다는 사실, 특히 아미노산 조성은 모든 식재료 중 가장 균형있게 함유되어 있음을 밝힘으로써 우유와 유제품의 소비가 국민 건강에 크게 공헌해 왔다는 것을 증명했다.
균형 잡힌 식생활, 평생 건강에 도움
우유의 사회 공헌도를 보면 첫째, 오늘날 여성들의 사회활동 증가로 신생아에게 모유 수유가 어려워짐에 따라 신생아를 위해 만들어진 조제분유 제조 기술은 고도의 과학적 산물이라 할 수 있다.
왜냐하면 조제분유는 모유와 똑 같이 제조할 수는 없지만 우유를 주성분으로 최대한 모유에 가깝게 제조하여 신생아의 생존과 건강을 책임지는 막중한 역할을 하기 때문이다.
둘째, 일생 중 신장과 체중 증가가 가장 왕성한 시기인 초·중·고등학교 시절에 필요한 영양성분을 균형있게 공급해 주는 식품은 우유로, 학교급식을 통해 우유를 섭취한 학생들이 키가 크고 체중이 증가한 것으로 조사되었다.
또한 골밀도도 우유 섭취 학생에게 높은 것으로 조사되었는데, 성장기의 올바른 식생활 습관은 평생건강에 큰 도움이 된다는 것이다.
셋째, 성인들에게 주식인 쌀의 부족한 성분인 일부 아미노산과 칼슘, 비타민B2 보충은 우유 섭취가 효과적이다.
우리나라 성인들의 칼슘섭취량은 권장량의 약 65%로 부족한데 칼슘 흡수율이 높은 우유를 섭취하면 쉽게 보충할 수 있다.
넷째, 여성과 노인을 위한 뼈 건강에 칼슘이 풍부한 우유가 효과적이다. 폐경기 여성의 골밀도 감소와 골다공증, 노인들의 골다공증에 의한 척추와 고관절, 쇄골의 골절은 삶의 질을 현저히 저하시키는데 칼슘이 풍부한 우유와 비타민 D3 섭취는 골밀도 감소 방지에 효과적이다.
우유 및 유제품의 기능성을 언급하자면 첫째, 프로바이오틱스 발효유로 ‘프로바이오틱스’란 WHO와 FAO에서 ‘살아있는 형태로 적당한 양을 섭취했을 때 건강에 도움이 되는 유익한 작용을 하는 미생물’이라고 정의한다.
프로바이오틱스를 이용한 발효유 섭취는 장내 미생물 균총을 유익균총으로 만들어 주어 유해균의 성장 저해, 유해한 물질의 생성 억제, 유익한 대사물질 생성, 배변 활동 개선 등을 통해 건강을 지키는 역할을 한다.
둘째, 치즈 섭취는 지구력을 향상시키므로 체력소모가 많은 청소년, 중년 세대에 효과적이다.
셋째, 우유단백질 가수분해물은 다양한 생리활성기능이 있어 기능성 식품 소재로 활용되고 있다. 넷째, 유당 성분인 포도당은 유산균이 이용하여 발효를 시키고, 갈락토스는 신생아의 뇌 발달에 필요한 중요한 성분이다.
다섯째, 필수지방산인 알파-리놀렌산, EPA, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 함유되어 있어 동맥경화, 고혈압, 심근경색, 뇌졸중, 콜레스테롤 저하, 뇌신경, 망막기능 유지 기능을 한다.
육류 섭취의 가장 중요한 가치는 양질의 단백질 공급원으로 육류의 아미노산 구성은 인체의 구성 성분과 비슷하고, 식물성단백질에 부족한 아미노산을 적절히 보완함으로써 균형잡힌 단백질 섭취를 할 수 있을 뿐만 아니라 철분, 아연, 셀레늄 등의 무기질과 비타민 A, 비타민 B의 높은 훌륭한 공급원이라는 것이다.
계란의 난백은 대부분 필수아미노산으로 구성되어있고, 난황은 지방, 단백질 및 비타민 A, D, E, B1, B2를 풍부하게 함유하고 있으며 생체조절물질인 오브알부민, 라이소자임, 오브뮤코이드, 오브플라보프로틴 등이 함유되어 있어 우유와 더불어 완전에 가까운 식품으로 알려져 있다.
미래의 축산식품기술로 세포배양육 기술, 프로바이오틱스를 넘어 차세대 포스트바이오틱스 기술, 차세대 기능성식품 기술, 실버세대를 위한 고단백 섭취가 용이한 식품의 연구와 개발이 추진되고 있는바, 이에 필요한 지원을 아끼지 말아야 할 것이다.
축산신문, CHUKSANNEWS
