윤 요 
한 교수(숙명여자대학교)
김치나 된장과 같은 발효식품은 우리가 오래전부터 소비해온 대표적인 식품이다.
과거에는 건강의 목적보다는 부패하기 쉬운 농산물들을 오랜 시간 보관하면서 섭취하기 위한 방법으로 발효기술들이 발달해왔다. 근래에 들어서면서 이러한 발효식품이 장수와 관련성이 있다는 과학적 증가들이 보고되고 있어서인지 여전히 많은 양의 발효식품이 소비되고 있다.
세계적으로 미생물학 분야가 발달하면서 발효과정은 미생물의 증식에 의해 이뤄진다는 것이 밝혀졌고 발효의 결과로 나타나는 식품의 물성 변화도 미생물 증식의 결과임을 알아냈다.
발효식품이 건강에 유익한 이유는 바로 이 물성 변화과정에서 만들어지는 새로운 발효산물들 때문이라는 것이 밝혀졌고 물론 발효미생물도 직접적으로 건강증진에 도움이 된다는 것도 밝혀졌다.
그렇다 보니 식품으로부터 분리한 발효미생물들을 순수 배양해 프로바이틱스의 형태로 미생물만을 섭취하게 하여 건강을 증진시키기 위한 노력도 이루어지고 있다.
이러한 미생물들이나 유사한 생리적 특성을 갖고 있는 미생물을 축산물에 적용한다면 축산물의 가치를 한단계 향상시킬 수 있을 것이다. 특히나 처리가 곤란한 잉여유나 경제적 가치가 낮은 저등급육이나 비선호부위에 적용한다면 아주 유용할 것이다.
최근 잉여유를 활용할 수 있는 기술개발이나 저등급육이나 비선호부위의 가치를 향상시키기 위한 많은 연구와 노력들이 이뤄지고 있다.
좋은 예로서 생물전환(Bioconversion) 기술인데 생물전환기술은 잉여유를 활용하기 위해 활용되기도 한다. 잉여유를 생물전환할 경우 미생물이 잉여유에 있는 영양성분 등을 이용하여 증식하면서 대사산물을 만들어 낸다.
이러한 과정에서 기능성 펩타이드와 같은 유용성분들이 만들어지는데 이것을 새로운 바이오소재나 식품소재로 활용될 가능성이 있으며 더 나아가 제약분야에도 활용 가능성이 있다.
근래에 들어 건조숙성육의 인기가 점점 증가해왔고 판매량 또한 지속적으로 증가해 왔다.
건조숙성이란 식육을 저장하는 동안 식육내의 자연적인 생화학 반응과 식육 표면에 미생물 증식 의해 식육의 연도와 풍미가 변화 되는 숙성방식이다. 그런데 숙성육의 표면에 증식하는 미생물은 인위적으로 접종한 것이 아니라 숙성고에 존재하는 환경 미생물이 식육의 표면에 부착되어 증식되어 생산되고 있다.
그렇다 보니 증식하는 미생물이 일정하지 않고 심지어 대부분의 생산자들은 무슨 미생물이 증식하는지도 모른다.
건조숙성은 이미 품질등급이 높은 식육에 적용하는 경우 보다는 저등급육이나 비선호부위의 품질을 개선시켜 경제적 가치를 증대시키는 것이 바람직 할 것이다.
따라서 저등급육이나 비선호부위를 이용한 건조숙성의 효율을 극대화하기 위한 숙성 효과가 좋은 균주를 개발해 사용한다면 저등급육과 비선호부위의 경제적 가치를 상승시키는데 아주 유용할 것으로 사료된다.
이미 이러한 균주를 개발해 균주등록과 국내외 특허출원까지 마친 연구자들이 사업화를 위한 노력을 하고 있어 유용 미생물을 이용한 축산식품의 고부가가치화에 새로운 결실이 될 수 있을 것으로 기대된다.
축산분야의 지속적인 발전을 위해서는 과거에 머무르기보다는 새로운 형태의 축산식품개발이 필요하다. 그 일환으로 우리는 축산물의 고부가가치에 힘써 왔다.
요즘 미생물을 이용한 고부가가치화 기술이 많이 연구되고 있는데 앞으로 안전한 미생물을 축산물에 적용하는 시도를 지속적으로 한다면 축산식품의 경제적 가치 상승뿐만 아니라 건강증진의 목적도 달성할 수 있을 것으로 생각된다.
